6 de Enero de 2025

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De residuos a innovación: ¿cómo crear productos cárnicos de alto valor a partir de los subproductos?

La economía circular en la industria alimenticia se enfrenta a retos sociales, de salud y económicos
Fernanda Jiménez

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Los subproductos han adquirido reconocimiento como artículos de valor gracias a la visión de revalorización económica y disminución de impacto ambiental de la cadena de producción, lo anterior se puede considerar como uno de los principales fundamentos de la Economía Circular enfocada en la industria alimenticia.

El reconocimiento económico de los subproductos nos lleva a renombrarlos como co-productos y con ello erradicar el estigma de menor valor versus un producto primario.

Para que el aprovechamiento de subproductos sea rentable y sostenible en la cadena de producción deben existir una serie de requisitos mínimos.

  1. Proceso práctico para su utilización
  2. Mercado potencial para el producto final
  3. Justificación de volúmenes que justifiquen su procesamiento
  4. Regla de las “3C”: Cantidad / Calidad / Continuidad
  5. Deterioro de propiedades de calidad de la carne
  6. Procesos de conservación pre y post-proceso

Evaluar la cadena de producción de cárnicos desde el enfoque de Economía circular y ejecutar un proceso tecnológico libre de residuos es altamente completo al ser una cadena alimenticia altamente perecedera, sin embargo, los criterios se pueden objetivizar y partir de:

  • Panorama general de las materias primas primarias y secundarias en la industria cárnica.
  • Análisis de oportunidades de tecnologías de tratamiento de sangre animal.
  • Análisis bromatológico de subproductos.
  • Evaluación de diferentes enfoques de procesamiento de huesos de animales.
  • Revisión de aplicaciones de materias primas secundarias que contienen colágeno.
  • Tecnologías de procesamiento de grasa animal y tejido adiposo.
Los principales destinos comerciales de los subproductos cárnicos de México fueron Cuba, Canadá y Estados Unidos. Foto: Freepik

Te recomendamos: La carne del futuro debe ser de calidad, sostenible y trazable

Retos de la economía circular en el sector cárnico

Propiamente la economía circular en la industria alimenticia se enfrenta a retos y problemáticas en sector social, ambiental, económico y salud. Como compromisos y ejemplos se discuten:

  • Recuperación y reciclaje de nutrientes por conversión de agua residual en mataderos, siendo potencialmente transformables en fuentes de energía y productos fertilizantes y bioestimulantes. Los nutrientes extraídos pueden ser nuevamente funcionales como nuevas materias primas, que pasan a ser consideradas un recurso y no un residuo.
  • Aprovechamiento de hierro en sangre post sacrificio de reses mediante su liofilización, replantea ser bioaditivo funcional en fortificación, combatiendo deficiencia de hierro en el sector salud principalmente siendo opción terapéutica contra anemia.
  • Transformación de pieles bovinas frescas, anteriormente desechadas por mataderos- en cuero salado de diferentes calidades para exportación como téxtil de alto valor para la industria de la moda.
  • Desarrollo y caracterización de películas comestibles para envases a base de gelatina de cerdo integradas con plasma sérico (plasma de sangre de cerdo) para envasado y conservación de carne de cerdo, los estudios demuestran excelentes resultados de distribución en las matrices de polímeros de películas con mejores en opacidad, cualidades de barrera de vapor de agua y contenido de humedad en la película.
  • Evaluación científica y pruebas piloto de prototipo de emulsiones cárnicas a partir de co-productos cárnicos (Riñón, corazón, hígado y hielo) con parámetros de medición como viscosidad, estabilidad, color y conservación de emulsión.
  • Tendencia de conveniencia o alimentos listos para comer (RTE), desarrollando e impulsando el mercado de carnes pre-cortadas y carnes marinada, puntualmente hablando de carne marinada el mercado de carne tipo Select crea una ramificación en aprovechamiento y revalorización de carne con calidad uniforme y con catalogado como magros, donde surge una oportunidad de venta por el procesamiento de marinado siendo una opcciòn atractiva por el consumidor con beneficio económico, en cualidad de sabor y terneza por el propio aporte del marinado. Meat Deparment Trends (204, NIQ)
  • Aprovechamiento de huesos y cartílagos de pollo, res, así como residuos de vegetales, hierbas, bagazos para realizar un caldo renombrandolo y comercializando como Bone Broth. Caldo popularizado recientemente por difusión en redes sociales de la corriente Súper Alimentos (Superfoods), incremento de demanda de productos naturales, dieta paleo, cetogénica por los beneficios por alto valor nutrimental como colágeno, proteínas, magnesio, zinc.

Los consumidores con enfoque en nutraceuticos y super alimentos están en constante busca de alimentos que contengan de forma natural, enriquecidos o fortificados de proteìna, colágeno, adaptógenos, probióticos, vitaminas y minerales.

El mercado de bone broth de forma industrial tiene registros desde 2019 con una creciente expansión donde se coloca el producto con un valor de 2 mil 800 millones de dólares en el año 2023, se espera que el mercado crezca de 2024 a 2031 en un 6.5%.

Para que el aprovechamiento de subproductos sea rentable y sostenible en la cadena de producción deben existir una serie de requisitos que aseguran la calidad de la carne. Foto: Freepik

Normativas para el proceso de productos cárnicos

Por parte del gobierno mexicano bajo la Normas Oficiales Mexicanas NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994, se establece requisitos para construir y operar establecimientos que procesan carne y subproductos para consumo nacional y, para el caso de los que exportan.

El que exista una guía base como es la NOM-008 permite orientar a la industria cárnica en designar el fin de los subproductos y evaluar aquellos que puedan desempeñar un papel lucrativo como co-producto.

En 2023, los principales destinos comerciales de los subproductos cárnicos de México fueron:

  • Cuba, con $8.24 millones de dólares
  • Estados Unidos, con $5.49 millones de dólares
  • Canadá, con $844 mil de dólares

Seguro te interesa: Manejo del envasado en el sector cárnico


Fernanda Jiménez

Se ha desempeñado como Project Manager por 4 años en la industria alimenticia. Se ha destacado por sus publicaciones blogs, workshops y webinars con aporte en conservación e innovación en la industria cárnica.

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