El control de calidad de bebidas es parte esencial de la industria alimentaria a nivel global, debido a que el sector bebidas ha crecido durante los últimos años y se estima que el mercado mundial alcance más de los 1.8 trillones de dólares para el 2024.
Su éxito está relacionado en su mayoría por la eficacia de sus sistemas de calidad, ingredientes, diseño del procesamiento, calidad del equipo y satisfacción de los consumidores. Se compone de dos categorías principales:
- Alcohólicas: Conformada por las cervezas, vinos y licores.
- No alcohólicas: Compuesta por agua, refrescos, jugos de frutas y batidos, té, café, bebidas lácteas, bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
A esas bebidas tradicionales se suman las bebidas exóticas, energéticas, deportivas, tés y cafés listos para beber, además de las que contienen nutracéuticos, botánicos e ingredientes herbales.
Importancia del control de calidad en la industria alimentaria
Cuando se habla de sistemas de calidad se refiere básicamente al control y garantía de calidad. A veces se tiene la idea de que ambos son sinónimos, pero en la práctica y en la teoría, son un conjunto de actividades diferentes.
- El objetivo principal de la garantía de calidad es mejorar los procesos de desarrollo y pruebas para prevenir los defectos.
- El del control de calidad es identificar defectos por medio de procedimientos de pruebas después de que se desarrolla un producto y antes de su distribución.
Los laboratorios tienen la función de analizar y aprobar las materias primas que se adquieren de los diferentes proveedores antes de utilizarse. Las muestras analizadas durante esta fase deben tomarse directamente de la línea de producción y llevarse al laboratorio para su correspondiente análisis.
Cuando el producto alimenticio final está listo, sus características físicas, químicas y microbiológicas también son evaluadas utilizando diversos procedimientos e instrumentos en el área de laboratorio.
Los instrumentos utilizados para el control de calidad de bebidas van desde los básicos como medidores de pH hasta equipos más sofisticados como:
- Cromatógrafos de líquidos (CL) o de gases (CG) acoplada a equipos de espectrometría de masa.
- Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS near-infrared spectroscopy).
- Cromatografía de capa fina de alto rendimiento (HPTLC).
- Espectroscopia Infrarroja con transformada de fourier (FTIR).
- Instrumentos sensoriales que incluyen: lengua electrónica (e-tongue), nariz electrónica (e-nose), colorímetro, espectrofotómetros y visión por computadora.
Principales riesgos en la cadena de suministro del sector bebidas
La exposición a los peligros en la cadena de suministro y la elaboración alimentaria es básicamente inevitable, pero se puede minimizar. Conocer los factores que los puedan propiciar en cada fase del proceso y tener las técnicas de análisis apropiados, contribuyen a que se implemente un sistema de calidad efectivo.
Las causas principales de estos riesgos son:
- Malas prácticas en la manipulación
- Cambios no deseados en el producto
- Contaminación de la materia prima y/o producto final
Algunos de los problemas físico/químicos relacionados con los alimentos líquidos incluyen:
- Oxidación o lipólisis de lípidos.
- Pardeamiento enzimático o no enzimático y sus intermediarios tóxicos.
- Proteólisis.
- Lisis de proteínas.
- Pérdidas nutricionales y cambios organolépticos como el color, el sabor, el olor y las características de textura.
Otro aspecto tiene que ver con la adulteración intencional de alimentos con fines económicos o destinados a causar daño a gran escala a la salud pública.
Asimismo, la calidad de los ingredientes que componen las diferentes bebidas también es crucial para mantener los estándares establecidos por las diferentes especificaciones y regulaciones. Un ejemplo es el agua, ya que las bebidas gaseosas se componen en su mayoría de agua (90% o más).
¿Cómo cuidar la calidad del agua en la producción de bebidas?
El agua utilizada para la producción de bebidas proviene de dos fuentes principales: suministro de agua municipal y el pozo de agua. Ambas fuentes no pueden asegurar la calidad de ésta sin ser previamente tratada. A pesar de que el agua municipal puede tratarse, puede contaminarse por fallas de suministro y perjudicar la salud del consumidor.
Además, puede contener una cantidad abundante de microorganismos y otros compuestos fisicoquímicos que deterioran la calidad del producto final o pueden estar vinculados negativamente con algunos trastornos gastrointestinales cuando son consumidos.
La calidad del agua está directamente relacionada con las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de todas las bebidas, en consecuencia, la eliminación de los componentes que la deterioran garantiza su calidad y seguridad.
Es importante mencionar también que el agua utilizada se puede derivar de diferentes lugares geográficos, que tienen diferente naturaleza y calidad. El desafío es mantener una calidad constante antes de fabricar y distribuir cualquier bebida.
Para poder garantizar la calidad del agua utilizada como materia prima cada empresa debe poner en marcha una planta de tratamiento de agua antes de iniciar cualquier operación y debe ser monitoreada por un sistema automático de monitoreo adecuado que incluya prácticas de saneamiento y desinfección de tuberías.
El control de la fuente también puede ser eficaz en la reducción del crecimiento microbiano a medida que los microorganismos proliferan al alimentarse de los contenidos de nitrógeno, fósforo, carbono, sulfato y hierro ya presentes en el agua.
En resumen, toda materia primaria que se utilice para la producción de refrescos y bebidas debe ser evaluada y analizada con los procedimientos apropiados en los laboratorios de control de calidad.
¿Cómo garantizar el control de calidad y procesos en la industria alimentaria?
Para hacer frente a todos los retos asociados al proceso de producción, la industria de bebidas debe implementar un sistema de control de calidad específicos, el cual debe contener los siguientes componentes básicos:
- Especificaciones de los ingredientes
- Lista de proveedores aprobados
- Fórmulas de los productos
- Estándares del producto (especificaciones)
- Procedimientos de fabricación
- Programa de muestreo / identificación de puntos de control críticos
- Especificaciones del análisis en proceso
- Especificaciones de la etiqueta
- Programa de limpieza y desinfección
- Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Programa de recuperación de producto
- Programa de almacenamiento, envío y recepción
- Análisis de laboratorio
- Control del proceso
- Inspección del producto final
La calidad es un factor importante, pues con la alta competencia, se ha convertido en el diferenciador del mercado para casi todos los productos y servicios. Es esencial para construir un negocio exitoso que ofrezca productos que cumplan o superen las expectativas de los clientes y las agencias reguladoras.
Toda empresa que practique el control de calidad debe contar con un manual, el cual describirá el enfoque y los objetivos de la organización. Asimismo, proporcionará una guía de calidad a los diferentes departamentos y funciones.
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