Botanas nutracéuticas: el potencial de los maíces palomeros pigmentados

Los desarrolladores de nuevos alimentos tienen el objetivo de innovar en formulaciones relacionadas con la oferta del mercado de botanas nutracéuticas y alimentos saludables, lo que representa un reto para la industria, ya que también deben cumplir con procesos de producción sustentables.

El consumo de botanas o snacks es una de las prácticas más frecuentes en población de todas las edades, considerado con un valor de 838.60 billones de dólares y una tasa de crecimiento anual compuesta de 5.3% para el año 2029 según apuntan datos de Fortune Business Insights obtenidos en 2023.

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Botanas nutracéuticas con beneficios adicionales

Estos productos listos para consumo son generalmente de bajo costo; sin embargo, la mayoría de las opciones en el mercado de botanas se consideran alimentos ultra procesados que, por su alta densidad calórica y contenido de grasas saturadas, son catalogados como dañinos a la salud.

Además, se adicionan otros ingredientes como sazonadores altos en sodio y colorantes que pueden desarrollar alergias alimentarias a los consumidores (Skoczek-Rubińska & Bajerska, 2021).

Aunado a lo anterior, la cantidad de residuos generados por los empaques de estos productos se considera también un problema medioambiental.

Esas dos problemáticas exhiben la necesidad de desarrollar estrategias apegadas a los Objetivos de Desarrollo Sostenible establecidos por la ONU, específicamente alineados al objetivo número 12 relacionado con la producción y consumo responsables.

En ese camino, se han desarrollado diferentes investigaciones relacionadas con la evaluación de las propiedades nutricionales y nutracéuticas de botanas saludables, obtenidas con ingredientes o materias primas sustentables o alternativas.

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Uso de ingredientes no convencionales: maíz pigmentado

Para atender las necesidades del ODS 12 es necesario enfocar los esfuerzos en revertir las tendencias actuales de producción y patrones de consumo para garantizar el acceso a alimentos y ofrecer productos con valor agregado a la salud.

En ese sentido, las palomitas de maíz son uno de los productos más consumidos como botanas. La materia prima utilizada son granos de maíz comúnmente conocido como palomero (Zea mays L. var everta). Este tipo de grano generalmente presenta una pigmentación amarilla, lo que le confiere ciertas propiedades nutracéuticas por su alto contenido en carotenoides (zeaxantina y β-caroteno). Además, aporta gran cantidad de fibra dietética insoluble al ser consumido en forma de palomitas o rosetas (Mesarović et al., 2016).

Hoy en día, los consumidores de esta botana nutracéutica recurren al uso de máquinas que expiden aire caliente, provocando la expansión de los granos.

Un beneficio adicional de dicho método de procesamiento es que no se requiere adicionar aceite, lo que reduce la carga calórica teniendo como resultado un producto sensorialmente muy aceptable.

Variantes del maíz amarillo

También se ha reportado la producción de granos de maíz con una pigmentación diferente a la amarilla, como rojo, negro, azul y morado.

Esos granos presentan cantidades considerables de compuestos nutracéuticos que pueden tener un efecto benéfico para la salud debido a su alto contenido de polifenoles como las antocianinas, las cuales presentan una capacidad antioxidante elevada (Escalante-Aburto et al., 2016; Robles-Plata et al., 2023).

Es importante señalar que estas biomoléculas con potencial nutracéutico se reducen cuando los granos son transformados en palomitas. Lo anterior, se debe al efecto de las altas temperaturas (225°C) a los que los granos de maíz se someten cuando son procesados, ya sea por wet-cooking (tradicional), microondas o aire caliente (Ceylan & Karababa, 2002).

El efecto térmico cambia las propiedades del almidón de una manera interesante, ya que forma complejos moleculares con los pigmentos que se encuentran en los granos, así como con lípidos y proteínas. Estos complejos tienen efectos que mejoran algunos marcadores bioquímicos como reducción de índice glucémico y funcionan como prebióticos regulando la homeostasis de la microbiota (Kumar & Loos, 2019; Panyoo & Emmambux, 2017).

Los investigadores aún se encuentran evaluando el potencial de estos productos y sus beneficios a la salud, pero se ha reportado que presentan un rendimiento muy similar al obtenido en la producción de palomitas convencionales (amarillas). Además, este tipo de botana tiene muy baja carga calórica, pues 1 taza aporta alrededor de 31 calorías y un aporte de fibra dietética de 1 g aproximadamente (Oladapo et al., 2017), lo que la convierte en una excelente opción para personas que se encuentran en un régimen de dieta con restricción calórica.

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