Beneficios del procesamiento y técnicas de conservación: deshidratado

La ciencia y la tecnología ha mejorado la forma de producir alimentos, conservarlos y contribuir a la sustentabilidad. Los diferentes procesos de deshidratado extraen el agua de los alimentos y así se evita el crecimiento de microorganismos y por eso no hay necesidad de añadir conservadores.

El deshidratado de vegetales puede conservar su contenido de nutrimentos, reducir el desperdicio y contribuir a la accesibilidad todo el año independiente de la temporalidad.

Los alimentos procesados son alimentos modificados de su estado original a través de una gran variedad de tipos de procesamiento, con diversas finalidades y que se pueden llevar a cabo en distintos lugares, en el hogar, en la cocina de un restaurante o en una fábrica.

Uno de los objetivos del procesamiento de los alimentos es aumentar su vida útil y contribuir a su conservación, uno de los procesos más antiguos es el deshidratado, donde se extrae el agua del alimento evitando el crecimiento de microorganismos y por eso no hay necesidad de añadir conservadores.

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Tipos de deshidratación

La ciencia y la tecnología han desarrollado diferentes formas de deshidratar los alimentos, el más antiguo es el deshidratado exponiendo los alimentos al aire libre, sin embargo, en la actualidad existen muchas otras formas más eficientes utilizadas en la industria como el deshidratado por aire caliente, secado por aspersión y el liofilizado a partir de la congelación, por mencionar solo algunos.

Según el tipo de deshidratado será el resultado de la textura, el sabor, el aroma y el contenido de nutrimentos, su elección dependerá del tipo de alimento y del producto final en el que sean incluidos.

Natural vs deshidratado

Las verduras y frutas al tener un alto contenido de agua, por ejemplo, en las hojas verdes más del 90% de su composición es agua, son de los alimentos que más se desperdician, las pérdidas de frutas, verduras y de tubérculos alcanzan el 45% de la producción mundial, por ello el deshidratado es una gran alternativa para procesar y conservarlos.

Adicional, es importante considerar que cuando se deshidrata un alimento hay implicaciones directas en su peso. En los alimentos empacados cuando se reportan los ingredientes el contenido del vegetal deshidratado, claramente NO equivale a un alimento fresco.

Por ejemplo, una cucharada de tomate deshidratado (aproximadamente 10 gramos) equivale alrededor de 150 gramos de tomate fresco, por lo que es muy importante cuando se hagan análisis, considerar que hacer una comparación directa entre fresco y seco es inadecuado.

Beneficios nutrimentales

El deshidratado de los vegetales además de contribuir a la conservación y reducir el desperdicio, también pueden ayudar a cumplir con las recomendaciones de consumo de verduras y frutas, una alimentación nutritiva y sustentable debe aportar al menos 500 g diariamente.

El contenido de nutrimentos como vitaminas y algunos fitoquímicos (componentes funcionales de los alimentos) pueden ser sensibles al calor. Con frecuencia suele pensarse que cocinarlos en casa es mejor que ser procesados en la industria.

En un estudio publicado en la revista Nutrients en el 2019, se comparó la densidad de nutrimentos en vegetales deshidratados contra una sopa casera y el resultado mostró que las sopas con verduras deshidratadas, al igual que las sopas caseras, pueden aportar una parte importante de la ingesta diaria recomendada de nutrimentos.

Por último, el deshidratado también puede ayudar a la sustentabilidad, además de reducir el desperdicio, también tiene eficiencias ya que requieren menos embalajes y son más eficientes de transportar por su menor peso y volumen que los alimentos frescos.

En resumen, los alimentos deshidratados:

• Mejoran la vida útil: así se reduce el desperdicio
• Contribuyen a la inocuidad y aumenta las utilidades de su uso
• No requieren refrigeración, ni congelación, por lo que también ayudan a optimizar el espacio de almacenamiento
• Evitan el desperdicio de alimentos, contaminación y descomposición del producto
• Ayudan a optimizar tiempos y estandarizar procesos
• Disponibilidad todo el año: los alimentos deshidratados se elaboran con frutas y vegetales que han sido cosechados durante su temporada, así aseguran las mejores características (sabor, color, aroma y textura)

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