16 hitos del ámbito alimentario mexicano: un recorrido por los momentos clave

Una tendencia es un comportamiento dominante que nos permite entender los cambios en cierto contexto.

Para percibir dicho comportamiento es necesario detectar y sistematizar los hitos y/o tendencias, para después reflexionar en torno a las oportunidades y las amenazas que determinado patrón implica dependiendo de quién lo mire. En resumen, las tendencias requieren dedicación y atención al detalle.

Los/as analistas y/o colaboradores/as de este artículo, percibieron algunos de estos cambios y tendencias. Todos ellos iniciaron sus observaciones sobre el contexto mexicano en el marco del curso “Futuros de la alimentación” de la Especialidad en Diseño e Innovación para Alimentos de CENTRO.

Cabe hacer notar que, al contrario, sensu de los reportes de tendencias que presentan una serie de oportunidades de marketing, en este caso se describen patrones frente a los cuales el lector y profesional de la industria debe preguntarse: ¿qué impacto podría tener para mí y para mi área de trabajo?

A continuación, se enlistan 16 tendencias identificadas para el sector alimentos y bebidas:

1. Al rescate de la comida

La insuficiencia de recursos para adquirir una canasta alimentaria básica es un problema que aqueja a millones de personas alrededor del orbe y los esfuerzos realizados en diversas geografías han registrado avances desiguales.

En el caso de México, cerca del 4% de la población padece inseguridad alimentaria, pese a que en los últimos años el fenómeno ha registrado una reducción considerable.

En este contexto, el rescate de la comida para su distribución resulta crucial; si bien, no es el único factor de cambio, la Red de bancos de alimentos en lo que refiere a la sociedad civil o las aplicaciones Cheaf, Kigüi, Too Good to Go y Olio, son expresiones que dan cuenta de este patrón.

2. Comida callejera vegana

México es el país más vegano de América Latina; la creciente oferta de restaurantes y productos de origen vegetal da cuenta de ello. A los más de 400 restaurantes veganos establecidos en el país, en los últimos años se han sumado puestos de comida callejera que ofrecen tacos, tortas, tamales y burritos veganos, por mencionar algunas alternativas.

A estas expresiones se suman:

• La fundación del Tulum Vegan Fest en el 20215
• La creación de en el 2020 de la Asociación de emprendedores veganos de México
• La publicación de la revista Cocineros Mx por el mundo, edición especial sobre cocina vegana, en el 2022
• El expansivo crecimiento de cursos de Educación continua dedicados a la formación en las mejores prácticas de la cocina vegana, entre otras señales de cambio.

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3. Desbalance letal

En 2021, la recaudación del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) tuvo un incremento anual del 15% no reportado desde el 2018.

Lo anterior se debe al consumo de productos con alto contenido calórico de baja calidad, suceso que ha generado innumerables costos en la salud de los mexicanos y ha puesto en riesgo el sostenimiento del sistema de salud público, debido a la inviabilidad de solventar a largo plazo los costos de tratamiento y atención médica adecuados para enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes entre la población en continuo estado de malnutrición.

A pesar de las medidas tomadas por el gobierno, como el cambio en el etiquetado de la NOM-051 y el aumento del IEPS de acuerdo con la inflación, el comportamiento de los consumidores no ha cambiado. Esto refleja un desbalance entre la recaudación y la inversión para promover mejores hábitos alimenticios en México.

4. Disyuntiva mezcalera

La demanda por el mezcal a nivel internacional sigue en aumento. Esto representa una gran oportunidad, pero también un riesgo para las comunidades productoras de esta bebida y su entorno natural, particularmente en la región de la mixteca poblana

México ha elevado su producción de mezcal en los últimos años con el fin de atender a la demanda de los mercados. Esto ha abierto el debate entre producir masivamente la bebida e incrementar los procesos agro-extractivos del agave en vastas regiones con monocultivos para grandes empresas.

Del otro lado, se encuentra el apoyo a productores locales que siembran sus propias variedades en pequeñas parcelas, que buscan alianzas con instituciones educativas e investigadores y crean viveros familiares mientras mantienen un proceso de producción artesanal y tradicional, cuyo objetivo es producir pequeñas cantidades siempre y cuando el resultado sea un mezcal de calidad extraordinaria y originalidad para atender mercados más exclusivos.

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5. Gentri-gastro-ficación

Durante la pandemia se aceleró la migración de profesionales que realizan trabajo a distancia y de agentes libres de la economía gig que encuentran en diversas ciudades de México la posibilidad de tener calidad de vida.

Esta tendencia, que antecede al Covid-19, pero se intensificó durante este periodo, decantó en la concentración de ciudadanos internacionales en centros urbanos, así como en el desplazamiento de algunos de los moradores que solían residir en dichas zonas debido al encarecimiento del costo de la vida.

La gentrificación, acompañada de la migración ilegal desde centro y Sudamérica, ha provocado la diversificación de las experiencias gastronómicas que se adaptan a la nueva demanda y que también responden a una mayor amplitud de cocinas del mundo resultado del emprendimiento migrante.

Este cambio implica, por una parte, mayor diversidad en la oferta y en la hibridación de estilos culinarios, así como el encarecimiento de las experiencias gastronómicas.

6. Horticultura a pie de calle

Las políticas públicas requieren de la acción comunitaria sostenida para impulsar el desarrollo, reconstruir el tejido social, proteger el patrimonio (dentro del cual la gastronomía ocupa un sitio crucial) y contribuir a la sostenibilidad.

En 2017 se publicó la Ley de Huertos Urbanos en la Ciudad de México, que fue posteriormente reformada para:

• Facilitar la participación ciudadana
• Reducir el uso de agroquímicos
• Disminuir la huella ecológica de las actividades humanas

Este instrumento constituye una señal de cambio que se ha visto acompañada por otras manifestaciones, como el incremento de huertos comunitarios y privados, así como la creciente presencia de organizaciones privadas y civiles que se especializan en la capacitación, implementación y mantenimiento de huertos para uso familiar o vecinal.

En 2022 se creó el Sistema de Huertos Urbanos de la Ciudad de México, red para la vinculación y la capacitación de huertistas. El patrón de cambio se ha manifestado también en camellones y parques públicos, donde se ha incrementado la presencia de hortalizas para consumo público.

7. Escondido es más divertido

Los lugares escondidos (fondas, cervecerías, tiendas) forman parte de la historia contemporánea de México, donde las familias hacen uso de su ingenio para acondicionar un rincón de la casa y ofrecer bebidas y alimentos a grupos reducidos de comensales que se enteran de la existencia del lugar de boca en boca.

En años recientes, la cultura escondida comenzó a expresarse en los mercados formales para añadir valor a marcas conocidas (por ejemplo, un bar escondido dentro de un restaurante conocido). Además, la pandemia aceleró y amplificó la popularidad de estos sitios; hoy por hoy, los speakeasy y las hidden kitchens ofrecen esparcimiento y experiencias gastronómicas al margen de las contingencias y, quizás, de la fiscalización.

8. Fealdad auténtica

Si bien la trazabilidad y la autenticidad de los alimentos cuentan con una amplia trayectoria, durante el COVID-19 se intensificó la valoración de materias primas y productos artesanales con mejores prácticas de sustentabilidad, sin conservadores ni azúcares añadidos, con estándares de producción orgánica y comercio justo.

Este desplazamiento ha devenido en una mayor apreciación de lo que en cierto contexto se considera auténtico: los “defectos” de forma y color, los atributos que en la producción masiva podrían considerarse defectos.

Así, han incrementado las marcas que comercializan alimentos descartados del supermercado; productos con ciertas imperfecciones en su presentación que no comprometen su valor nutricional; así como productos libres de químicos, conservadores, hormonas o colorantes.

Por esas razones, se alejan de los supuestos del Codex Alimentarius (colección de normas internacionales que permiten estandarizar la producción, el etiquetado, la categorización y la inocuidad de los alimentos).

9. Gastronomía híbrida

Los movimientos migratorios, el comercio internacional de alimentos y la deslocalización del trabajo han contribuido al enriquecimiento de la experiencia gastronómica, acentuando su carácter híbrido: los grandes centros urbanos también son grandes crisoles para las cocinas del mundo, los platillos elaborados con base en ingredientes de orígenes diversos y las combinaciones de autor.

Dentro de un mismo menú podemos observar la influencia de distintos países o regiones, situación que se reproduce en los platillos:

• Kimchilada (cerveza y kimchi)
• Birriamen (birria y ramen)
• Sushi con Takis (frituras con chile en polvo
• Crepas con salsa poblana
• Burrito de goulash
• Arepas de cochinita pibil
• Pizza al pastor

...estos son solo algunos ejemplos de este lenguaje versátil y expansivo que logra reiterar la riqueza de las mezclas en beneficio de la experiencia gastronómica.

10. Hackeando la nostalgia

México ocupa uno de los primeros lugares como origen de migrantes a nivel mundial. El impacto psicosocial de la migración (voluntaria o forzada) supone un duelo ante la lejanía de la familia, los amigos, la lengua, el estatus, la tierra y los rituales, por mencionar algunos ejemplos.

En este contexto, la alimentación se vive como el territorio evocador del origen, permitiendo al comensal recrear y reconectar con su raíz.

Así, los migrantes mexicanos (y muchos otros) suelen transportar ingredientes frescos, deshidratados y también productos procesados. A veces, llegando a quebrantar las regulaciones internacionales destinadas a la protección del patrimonio sanitario, con la finalidad de recrear sus platillos tradicionales en los nuevos destinos.

Esta actividad incluso deviene en emprendimientos, ya sea por la venta directa de las mercancías o por la elaboración de platillos que permiten a otros migrantes del mismo origen revivir las experiencias gastronómicas de su país.

11. Laboratorios de diseño

Los mercados de la ciudad de México poseen una estructura organizacional que ha promovido el desarrollo y el reforzamiento de lazos significativos en su población fija: la que pasa la mayor parte del día ahí, acompañada de miembros de su familia, quienes también construyen dinámicas que no sólo generan movimientos económicos, sino sociales y educativos.

Este grupo de personas han facilitado procesos de reconfiguración para dar lugar a otro tipo de equipamientos y servicios, como guarderías, librerías, talleres o nuevos productos.

Estos procesos empíricos de Food Design que responden a necesidades y contextos determinados son los que promueven escenarios deseables en los espacios de consumo, transforman de manera paulatina los hábitos de la población fija y transitoria de las colonias de la Ciudad de México y abren la puerta para innovar cada vez más en el sector a través de la práctica del diseño.

Itakatl, un caso de éxito de Food Design aplicado a futuros de la alimentación

12. Leche - no - leche

La industria lechera mexicana describe un rol protagónico en la economía nacional, así lo constatan sus cifras crecientes de producción y consumo.

A contraflujo con este aumento, la demanda de bebidas vegetales como sustituto de la leche también ha incrementado. Prueba de ello, es la mayor diversidad de bebidas a base de avena, arroz, coco, alpiste y soya en puntos de venta, lo que se suma a la mayor expectativa de los consumidores al respecto de las alternativas a la leche.

Aunque queda claro que las bebidas vegetales no son leche, sus características organolépticas y su función en la experiencia gustativa las convierten en un sustituto que, con el tiempo, puede desdibujar el protagonismo de la leche.

Esta posibilidad se acrecienta frente a los discursos que preponderan el carácter más saludable y sustentable de las bebidas vegetales.

13. Mercados de barrio vulnerables

Algunos de los factores que han precarizado el trabajo de los vendedores de los mercados a nivel nacional y la Central de Abasto de la Ciudad de México (CEDA) son:

• El envejecimiento de la población que compra en los mercados públicos y sobre ruedas (tianguis) de la Ciudad de México
• El cambio en los patrones de consumo de las generaciones más jóvenes
• Los requerimientos más restrictivos para el etiquetado
• El envasado y el manejo de alimentos
• La inseguridad, entre otros

A estos cambios debemos sumar la rápida adaptación de grandes empresas de retail que cuentan con sus propios centros de distribución y sistemas logísticos, así como con soluciones digitales amigables que se vieron impulsadas durante la pandemia.

Todo ello implica una gran vulnerabilidad para los mercados de barrio, lo que genera desventajas en términos de:

• Oferta
• Cadena de frío
• Logística
• Transformación digital

Solo por mencionar algunas áreas de oportunidad en relación a las expectativas de los consumidores, se identifican algunas señales de cambio relativas a la diversificación de la oferta de productos gourmet, artesanales, de producción local y comercio justo.

Sin embargo, este viraje ha resultado insuficiente frente a las grandes fuerzas disruptoras mencionadas arriba.

14. Paraísos perdidos

El programa de Pueblos Mágicos fue creado en el 2001 con el propósito de fomentar el desarrollo sustentable y preservar el patrimonio histórico en todo el país.

Actualmente comprende 132 destinos que, a lo largo de los años, han descrito el mejoramiento de su infraestructura turística, el incremento de los empleos vinculados a la conservación del patrimonio e incluso, la disminución de la migración.

Pese a lo anterior, la sustentabilidad de los destinos aún es una asignatura pendiente, pues los Pueblos Mágicos evidencian un gran desequilibrio en lo que hace a la conservación de cuerpos de agua y reservas naturales comprometiendo el ejercicio de las actividades agrícolas, pesqueras y forestales.

Por otro lado, el incremento en el flujo de visitantes ha acompañado un crecimiento en la incidencia delictiva: los delitos contra la vida, la integridad, los robos a casa-habitación, los robos vehiculares y los asaltos a transportistas han registrado un crecimiento significativo.

Lo aquí descrito evidencia el estrecho vínculo entre el diseño de alimentos y el turismo patrimonial: la experiencia de la alimentación demanda espacios sustentables, seguros, propicios para el buen comer.

15. Trazabilidad: el nombre del juego

En los últimos años, la posibilidad de identificar las materias primas y los bienes de consumo (trazabilidad) ha cobrado una importancia crucial en la industria de la hospitalidad. Esto ha contribuido a las expectativas de los consumidores mientras alerta sobre el origen de los productos que consumen.

Independientemente de dicha expectativa, la trazabilidad resulta indispensable para prevenir el fraude alimentario; es decir, evita la distribución de alimentos no aptos para consumo o con un valor agregado falso.

Frente a la necesidad de garantizar una mayor transparencia en la información de origen de los productos, los proveedores de alimentos en México han respondido con la implementación de mejores prácticas.

Con el auge que ha tenido sobre la economía, en algunos casos podría llegar a enmascarar la verdadera procedencia de las cosas. Ante esto, tecnologías como Blockchain pueden ofrecer respuestas a los nuevos dilemas que la trazabilidad conlleva.

16. Recuperar el territorio y reclamar el perdido

Países megadiversos de América latina están siendo consumidos por la violencia y el narcotráfico, que se ha apropiado de territorios para la producción de drogas ilícitas y su distribución.

En años recientes, gobiernos como el de Colombia han luchado contra estas prácticas para poder hacer un mejor uso de su territorio con la cooperación de otros países y de diferentes ONGs del mundo.

Así, han recuperado las tierras que alguna vez estuvieron en manos del crimen organizado para transformarlas, en colaboración con los dueños originales, en zonas productivas para la siembra de:

• cacao
• frijol
• verduras
• hortalizas
• otros productos para consumo interno y de exportación

Lo anterior representa un modelo para la recuperación responsable de los territorios productivos, que algún día también podrá ser aplicable en nuestro país.

Las tendencias son como camiones: no todas nos llevarán hacia donde queremos ir. Son detonadoras de la discusión, precursoras de escenarios posibles e indicadoras del cambio que podría presentarse en los próximos años, ¿qué otras cabría incluir en esta lista?

Seguro te interesa: 8 tendencias en alimentos y bebidas de la SFA para 2024

Colaboraron en este artículo:

• Fernanda González, Licenciada en Mercadotecnia y publicidad con especialización en Food Design & Innovation en CENTRO. Especializada en el área de investigación y desarrollo de estrategia para marcas de consumo.
• Sofía Halgraves, Licenciada en Ingeniería de Alimentos (UIA) con especialización en Food Design & Innovation de CENTRO. Tiene 5 años de experiencia en la industria de alimentos en áreas como evaluación sensorial y marketing.
• Tere Kalach, egresada de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos en CENTRO. También está certificada como Food Coach por Food for Life Institute y se ha dedicado al desarrollo de productos comestibles.
• Ana Núñez, egresada de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos.
• Laura Olvera, egresada de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos de CENTRO. Cuenta con más de cinco años de experiencia en el sector restaurantero. Actualmente es coordinadora del área de Mercadotecnia en Alimentos y Bebidas en el retailer Liverpool.
• Pilar Ortiz, egresada de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos.
• Daniela Errázuriz, Diseñadora de la Pontificia Universidad Católica de Chile y egresada de la especialidad Diseño e Innovación para Alimentos en CENTRO.
• María Parra, egresada de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos.
• Luis Pineda, Licenciado en Hotelería por la UDLA-Puebla; Maestro en Administración de Empresas por el ESADE de Barcelona; Maestro en Psicología Positiva por la Universidad de Pennsylvania; y egresado de la Especialidad en Food Design & Innovation de CENTRO. Es promotor de la cultura del mezcal.
• Guillermo Puttzis, egresado de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos.
• Paula Rodas, egresada de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos.
• Mauricio Rodríguez, egresado de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos.
• Ana Salas, egresado de la especialidad en Diseño e Innovación de Alimentos.
• Brenda Torres, Licenciada en Comunicación y Mercadotecnia. Ha trabajado para empresas transnacionales como PepsiCo, Lactalis y Jumex. Fundadora de "Mesa para Ocho", espacio dedicado a crear experiencias gastronómicas centradas en la cultura mexicana en Amsterdam, Países Bajos.
• Gabriela Valarezo, Diseñadora y food designer que trabaja con comida como medio. Formó parte de Foodlosofia, un estudio mexicano pionero en Food Design en Latinoamérica, innovando sistemas alimentarios a través del diseño. Ahora forma parte del equipo de arca tierra, una empresa de agricultura regenerativa, en donde se desempeña diseñando estrategias de innovación en alimentos.
• Camila Vargas, egresada de la especialidad Diseño e Innovación para Alimentos en CENTRO. Después de trabajar en una de las cadenas de restaurantes más importantes del país, decidió emprender su propio negocio de alimentos.