Un foodie atento podrá reconocer un elemento común en el sabor de tomates secos, sardinas frescas, parmesano maduro y un bistec muy madurado. Se trata de un sabor bastante peculiar que no puede encasillarse en ninguno de los otros cuatro sabores: dulce, ácido, salado y amargo. Hablamos del sabor umami.

El umami es el sabor delicioso que nos hace desear algo, pero hasta hace poco nadie lo había señalado y descrito. Si bien se identificó científicamente por primera vez en Japón en 1908, en 2006, casi un siglo después, se descubrieron los receptores de las papilas gustativas para el umami. Allí fue cuando el umami finalmente fue elevado al estado del quinto sabor básico junto al dulce, salado, ácido y amargo.

Mi propia fascinación con el umami se remonta a dos décadas atrás. Durante ese tiempo, llegué a entender que las percepciones del umami en el mundo son muy variadas.

Mientras que, por ejemplo, a los consumidores de Vietnam les encanta un sabor umami fuerte y dulce con una persistencia pronunciada, se puede cruzar la frontera con China y allí, los consumidores chinos prefieren el umami sin ningún sabor en la boca.

Dos caminos para umamificar la tendencia plant-based

El motivo por el que la carne y el pescado tienen un sabor umami natural es que ambos contienen una combinación de ácido glutámico y ribonucleótidos en forma de trifosfato de adenosina (ATP), una molécula portadora de energía que se encuentra en las células de todos los organismos vivos.

Cuando un animal muere, la fuente de energía de sus músculos (ATP) es descompuesta por enzimas gradualmente, y así se forma el ribonucleótido potenciador del umami conocido como inosinato.

Muchos vegetales también contienen ácido glutámico y los hongos poseen ribonucleótidos, pero cuando las plantas y los hongos se cosechan, las enzimas no liberan los aminoácidos.

Hay dos caminos para desarrollar productos plant-based con el sabor umami:

Combinar tecnologías en un modulador de umami que brinde un sabor umami y estimule un sabor en la boca persistente que sea envolvente, suculento y para chuparse los dedos.
Fermentar la proteína vegetal para liberar los aminoácidos inherentes y aporten el sabor umami.

La sinergia acentúa el sabor

En palabras simples, el umami no es el sabor del glutamato o de los ribonucleótidos, y la intensidad no está relacionada con la cantidad de ninguno de los dos:

Es el resultado de su sinergia en diversas proporciones y de su interacción con otros ingredientes que pueden ser dulces o ácidos, altos o bajos en grasa.
Depende de si el plato es caliente o frío y de si la textura es líquida, sólida, gelatinosa o pegajosa.

Al combinar sabores dulces, ácidos, salados y amargos con la sensación en la boca y el aroma, es posible diseñar un producto que guste más a los consumidores de una región que otros productos similares del mercado.

Pero si queremos diseñar un producto que no se compare con nada de lo que hay en el mercado para que los consumidores lo deseen, el umami es la clave. Para lograr que los consumidores quieran formatos plant-based nuevos y que los adopten en su dieta diaria, tenemos que umamificar.

Para comprenderlo de otra manera:

Toma una lata de atún envasado en agua y un poco de pasta de tomate. El atún contiene inosinato y el tomate, glutamato. Juntos formarán una sinergia que intensificará el sabor umami.
Escurre el atún y pruébalo.
Enjuágate la boca con agua limpia.
Toma un trozo pequeño de atún y písalo con un tenedor.
Agrégale un poquito de pasta de tomate y mezcla a fondo.
Prueba la mezcla y nota la diferencia.

El umami real es mucho más que MSG

Muchos consumidores siguen relacionando el glutamato con el mejorador de sabor glutamato monosódico (MSG), comercializado como la forma más pura de umami. Hoy, algunos países prohibieron el MSG a causa de los problemas de salud percibidos.

El ácido glutámico se produce naturalmente en el cuerpo humano, mientras que el MSG es la sal del ácido glutámico.

Alimentos como la carne fresca, el pescado, los productos lácteos y algunas plantas que contienen proteína como la soya poseen ácido glutámico, pero en su forma ácida unido a otros aminoácidos, el ácido glutámico no libera umami.

El aporte de sabor umami suculento, asociado a la sensación de llenura y completitud que se apodera de toda la boca antes de disiparse muy lentamente, se produce cuando:

El ácido glutámico reacciona con compuestos que contienen, por ejemplo, sodio, amonio o potasio.
Las moléculas de proteína se descomponen en péptidos más pequeños o aminoácidos libres con la acidez correcta.

Umami para la salud y el bienestar

Los productos plant-based bajos en sal, azúcar y grasa pueden llegar a ser una experiencia insípida sin la intensidad umami adecuada:

Sodio: Como el MSG tiene un contenido de sodio del 12.4%, es posible utilizar moduladores de umami de gran cuerpo y sin sodio.
Azúcar: Como el azúcar y el umami comparten los mismos receptores, cuanto más azúcar hay en una receta, menor es el sabor umami. Una alternativa es usar soluciones de dulzor que potencien el sabor umami.
Grasa: Reducir la grasa conlleva el riesgo de una sensación en la boca insípida. Una manera de compensarlo es el umami.

Los alimentos plant-based ricos en umami posibilitan una alimentación más sana, ya que el efecto de saciedad del umami puede ayudar a regular el apetito. Recientemente, científicos descubrieron que tenemos receptores de umami no sólo en la boca, también en el estómago.

Esos receptores del estómago informan al cerebro que debe estar por llegar un "alimento con alto contenido de proteína" (lleno de umami), para que el páncreas produzca enzimas adicionales en el tracto digestivo con el fin de descomponer las proteínas esperadas. Esta producción extra de enzimas potencia el bienestar digestivo.

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