Proteínas del futuro: cómo diversificarlas para una industria alimentaria más sostenible

La diversificación de proteínas alternativas ha dejado de ser una tendencia para convertirse en una necesidad estratégica para la industria alimentaria. Impulsada por preocupaciones de salud pública, sostenibilidad ambiental y seguridad alimentaria, esta transición necesita respaldo técnico y comercial sólido.

Las empresas a nivel global están adoptando modelos híbridos como: plant-based, fermentación y células para responder a demandas emergentes de consumidores y reguladores.

Dado que la demanda de proteína animal crece en paralelo al crecimiento de la población, es necesario reducir el consumo excesivo de proteína animal si queremos alimentar al planeta en un mundo con recursos limitados.

Un mayor consumo de fuentes alternativas de proteínas, incluyendo proteínas vegetales integrales y nuevas fuentes de proteínas, es clave para mitigar los riesgos para la salud pública, el clima y la naturaleza, y lograr la seguridad alimentaria a largo plazo.

Las empresas, los inversores y los gobiernos desempeñarán un papel crucial a la hora de acelerar y maximizar la adopción de diversas fuentes de proteínas que favorezcan una dieta saludable y sostenible.  

FoodTech avanza hacia alimentos más saludables y proteínas alternativas innovadoras

¿Cómo se definen las proteínas alternativas?

En el Webinar Diversificación de proteínas: una palanca estratégica para un impacto sostenible, organizado por Good Food Institute, Rayan  Kassem,  gerente  de  Participación  en  Transformación   de  la  Alimentación  y Agricultura  de  la  World  Benchmarking  Alliance, destaca que las  proteínas  alternativas  se  definen  como  proteínas  vegetales  y  otras alternativas, como  análogos  de  carne  de  origen  celular, o  carne  de  última  generación,  también  se  consideran  una   proteína  alternativa. 

En  este  caso, las  alternativas  lácteas  vegetales  incluyen  el  queso  vegetal,  el  yogur  vegetal,  las   hamburguesas, etcétera. 

“Si  se  preguntan  si  los  mariscos  se  consideran  una  proteína  alternativa, en  nuestro  caso,   entendemos  que  este  debate  aún  está  en  curso  y, reconocemos  que  los  productos  del  mar  de  origen   sostenible  y  mínimamente  procesados  podrían  ser  una  fuente  de  proteína  sostenible  y  más  saludable,  pero,  según  nuestro  punto  de  referencia  actual, no  se  consideran  una  proteína  alternativa”, aclara.

Indicadores clave de la diversificación de proteínas según WBA

De acuerdo con Kassem,  el objetivo de la metodología de evaluación comparativa de WBA  es  medir  la  adopción  de  proteínas  alternativas  por  parte  de  una  empresa  y  su  portafolio. 

“De  algunas  empresas y a  lo  largo  de  la  cadena  de  valor,  eliminaremos  las  que  producen  insumos  agrícolas, productos  y  materias  primas  agrícolas, simplemente  porque  no  participan  directamente  en  la  producción  de  productos  animales”, señala.

“El  mensaje  general  es  que  nuestro  índice  de  referencia  de  2023  demostró  que  las  empresas  necesitan  tomar  medidas  mucho  más  drásticas  para  diversificar  sus  portafolios  y  aumentar  la  producción  y  el  consumo  de  proteínas  alternativas”, agrega.

El análisis de la WBA analiza cuatro elementos:

• Elemento  A:  Se verifica  si  la  empresa  divulga  evidencia  cualitativa  de  diversificación  de  proteínas.  ¿De qué forma?  Podría  ser  que  la  empresa  invierta  en  I+D, que  adquiera  otras  empresas  con  productos  de  origen  vegetal  o  que  se  fusione,  que  declare  que  está  considerando  la  reformulación  de  sus  productos,  que  comercialice  proteínas  alternativas, etcétera; pero  no  analiza  la  evidencia  real  de  reducciones  o  aumentos  cuantitativos  en  proteínas  alternativas.  Simplemente  muestra  que  la  empresa  tiene  una  intención  y  la  está  llevando  a  cabo. 
• Elemento B:  Aquí se verifica  si  la  empresa  ha  divulgado  evidencia  cuantitativa  de  aumento  de  proteínas  alternativas, que  podría  ser  un  aumento  en  las  ventas  y  en  los  productos  de  su  portafolio  o  en  las  comidas  de  su  menú.
• Elemento C. Se  verifica  si  la  empresa  divulga  la  proporción  de  proteínas  alternativas  en  todo su  portafolio   o si  la  empresa  está  aumentando  o  muestra  evidencia  cuantitativa  de  que  está.  reduciendo  sus  productos  de  origen  animal.
• Elemento D. Es el que  la  mayoría  de  las  empresas  no  han  cumplido, de  hecho,  en  el  punto  de  referencia,  es  la  oportunidad  de  la  empresa  de  establecer  un  objetivo  basado  en  las  ventas  para  aumentar  las  proteínas  alternativas. 

Carne cultivada y proteínas alternativas: tendencias clave en la alimentación del futuro

5 claves del Índice de Referencia para la Alimentación y la Agricultura de WBA

La segunda edición del Índice de Referencia para la Alimentación y la Agricultura clasifica el desempeño en sostenibilidad de las 350 empresas más influyentes.

Este índice sigue la línea de la primera edición, publicada en 2021 con motivo de la Cumbre de Sistemas Alimentarios de la ONU, que evalúa el impacto ambiental, nutricional y social de las empresas, desde la granja hasta la mesa. A continuación, compartimos los cinco puntos clave:

• Las empresas no están cerrando las brechas de ingresos

Las 350 empresas del estudio se abastecen de al menos 30 productos alimenticios diferentes, como café, cacao y aceite de palma, de alrededor de 75 millones de pequeños productores de 40 países de ingresos bajos y medios.

La mayoría de estos países se ven afectados por la pobreza persistente. Por lo tanto, las empresas deben abordar los desafíos de ingresos de los agricultores. Es alentador que el 27% de las empresas apoyen la estabilidad de los ingresos de los agricultores mediante prácticas de adquisición y fijación de precios.

Sin embargo, menos del 4% de las empresas identifican parámetros de referencia para un ingreso digno o calculan las brechas de ingresos dignos.

Estos pasos son cruciales para diseñar intervenciones impactantes y personalizadas que ayuden a las familias agrícolas a obtener ingresos suficientes para un nivel de vida digno, considerando al mismo tiempo las diversas realidades de los agricultores en todo el mundo.

• Las empresas alimentarias no priorizan la salud

La desnutrición afecta a aproximadamente un tercio de la población mundial. Necesitamos que las empresas actúen urgentemente para ayudar a prevenir la inseguridad alimentaria, las deficiencias de micronutrientes y las enfermedades relacionadas con la dieta.

Actualmente, solo 49 (18%) empresas que atienden al consumidor comparten los avances en sus actividades de reformulación para mejorar la calidad nutricional de sus productos, y tan solo cinco empresas han establecido objetivos para aumentar las ventas de alimentos saludables, con los minoristas a la cabeza.

Ante la rápida expansión de la comida fuera de casa en todo el mundo, los restaurantes y los proveedores de servicios de alimentación, en particular, deben intensificar sus esfuerzos. En el Sudeste Asiático, por ejemplo, muchas personas consumen una o más comidas fuera de casa a diario.

Sin embargo, la mayoría de las empresas que atienden a estas personas no logran mejorar la salud de sus ofertas de alimentos.

• Más empresas establecen objetivos climáticos, pero el progreso es poco

Los sistemas alimentarios son responsables de un tercio de las emisiones globales de gases de efecto invernadero (GEI). Resulta alentador que 46 empresas hayan adoptado objetivos de reducción de GEI en línea con la trayectoria de 1,5 °C para sus emisiones de alcance 1 y 2, y reporten avances en el cumplimiento de dichos objetivos.

Esto representa un aumento con respecto a las 27 empresas de 2021. Además, 13 empresas han establecido un objetivo de alcance 3 basado en la ciencia, lo que representa un aumento con respecto a las 7 empresas de 2021.

Al mismo tiempo, 165 empresas aún no han divulgado ningún compromiso en este ámbito. Esto es preocupante, ya que, sin una acción urgente por parte de las empresas agroalimentarias, el Acuerdo de París será inalcanzable.

• La agricultura regenerativa está ganando terreno

Con casi el 50% de las tierras agrícolas moderadamente a severamente degradadas, las prácticas de agricultura regenerativa se consideran un factor clave para restaurar la salud del suelo, aumentar la resiliencia climática, proteger los recursos hídricos y la biodiversidad, y mejorar la productividad y la rentabilidad de los agricultores.

Este enfoque ha cobrado fuerza: el 51% de las empresas evaluadas lo mencionan y el 27% implementa estrategias para mejorar los medios de vida de agricultores y pescadores mediante prácticas de adquisición y estrategias de precios.

Resulta preocupante que menos del 10% de las empresas divulguen datos sobre la optimización del uso de fertilizantes, y solo alrededor del 4% divulgan datos sobre la minimización del uso de pesticidas.

• La falta de responsabilidad corporativa obstaculiza un cambio significativo

En los dos años transcurridos desde la Cumbre de las Naciones Unidas sobre los Sistemas Alimentarios (UNFSS), se han logrado avances, pero no suficientes para liberar el potencial transformador del sector.

Más de la mitad de las 350 empresas evaluadas realizan una evaluación de materialidad para identificar y priorizar sus impactos más relevantes en materia de sostenibilidad, pero solo 27 empresas cumplen con un conjunto integral de objetivos de sostenibilidad.

El Momento de Balance bienal de la UNFSS tiene el potencial de integrar la rendición de cuentas corporativa para garantizar que las empresas de toda la cadena de valor intensifiquen sus esfuerzos.

La WBA continúa trabajando con sus miembros de la Alianza y las partes interesadas en los sistemas alimentarios para impulsar este proceso y articular las funciones y responsabilidades de las empresas en el contexto de los sistemas alimentarios globales.

¿Cuál es la relevancia de diversificar las proteínas para las empresas? El caso de Nestlé

De acuerdo con Christoph Schmidt, Científico experto sénior y director de la Estratégica de Proteínas Vegetales en Nestlé Research, en la compañía tienen una hoja de ruta de cero emisiones netas.

Lo  que  significa  que quieren  lograr  una  huella  de  CO2  cero  para  2050.  Para  ello,  resulta  fundamental  reducir  la  huella  de  sus  fuentes  de  proteína  animal.  Sus  materias  primas  representan  entre  el  60  %  y  el  70  %  de  las  emisiones  de  CO2. 

Esto significa que, si logran cambiar de productos animales a vegetales y desarrollar productos más vegetales para sus consumidores, ya sean alimentos o bebidas, esto tendrá un impacto directo en la  agenda de sostenibilidad de la empresa. 

El especialista señala que para  desarrollar  productos  con  más  proteínas  vegetales no  es  tan  fácil,  ya  que  hay  muchos  parámetros  a  considerar  al  elegir  las  proteínas. 

“Básicamente, deben  combinar  varios  atributos,  los  más  importantes:  nutricionales  y  tecnológicos.  Deben  poder  procesar  estos  materiales  e  ingredientes  en  sus  líneas  existentes, o  realizar  inversiones.  Pero  también  deben  evaluar  su  sostenibilidad”, indica.

En  cuanto  a  la  nutrición, es  fundamental  considerar  la  calidad  de  las  proteínas,  ya  que  pueden  tener  ciertas  cantidades  sin  ofrecer  las  cualidades  deseadas. Cabe  mencionar  que  el  valor  nutricional  está  estrechamente  relacionado  con  la  presencia  de  factores  anti nutricionales. 

“Es  importante  asegurarse  de  que  las  nuevas  fuentes  de  proteínas  no  contengan  contaminantes  como  pesticidas  ni  contaminantes  procesados.  Es  fundamental  conocer  el  costo  de  los  ingredientes,  ya  que  influye  en  el  gusto  del  consumidor”, explica Schmidt.

El reto: lograr la preferencia del consumidor

Christoph  Schmidt señala que lo  más  importante  para  lograr la preferencia del  consumidor  es  abordar  diferentes  aspectos  que  son  prioritarios  para  ellos. “Por  supuesto,  ya  hemos  analizado  la  huella  ambiental  y  la  importancia  del  sistema.  Sin  embargo,  cabe  aclarar  que  no  es  el  factor  principal  que  impulsa  la  elección  del  consumidor”, asevera.

Los  factores  clave  son  principalmente  el  sabor  y  el  aroma, también es importante  utilizar  ingredientes  fácilmente  reconocibles.  De  igual  importancia  es  la  nutrición  y  los  beneficios  que  los  productos  ofrecen  a  los  consumidores.  Y, por  último, pero  no  menos  importante,  la  asequibilidad. 

“Sabemos  que  existe  un  fuerte  impulso  para  alcanzar  la  paridad  entre  los  productos  de  origen  animal  y  vegetal,  ya  que  es  un  importante  factor  de  penetración  en  los  consumidores, en  términos  de  recompra.  Me  gustaría  enfatizar  que  uno  de  los  elementos  a  considerar  al  desarrollar  su  oferta  de  productos  vegetales  es  cómo  cubrir  la  cartera  más  amplia  de  productos,  es  decir, toda  la  cadena  de  suministro  y  distribución. 

En  este  sentido, el experto de Nestlé destaca  algunas  ventajas, ya  que  tienen marcas  sólidas  que  cubren tanto  productos  refrigerados  como  congelados  y  a  temperatura  ambiente, lo  que como marca  les  permite  cubrir  varios  países  y  zonas  geográficas.

Es fundamental considerar la  calidad  de  la  proteína  y  la fortificación  con  micronutrientes  para  evitar  deficiencias  nutricionales, así  como  la  experiencia  sensorial como  beneficio  para  el  consumidor, ya  que  la  sostenibilidad  por  sí  sola  no  es  suficiente para  satisfacer  sus  expectativas.

“Además, es fundamental tener un amplio conocimiento de las tecnologías y las capacidades de innovación para poder combinarlas y lograr una alta densidad de nutrientes y reducir el impacto ambiental”, finaliza Schmidt.

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