Las dietas libres de carne: negocio en crecimiento

Las dietas libres de carne ya no son solo una opción para una pequeña porción del mercado, sino que se han vuelto una elección para la mayoría. Un negocio que crece y que genera posibilidades para innovar. Es todo cuestión de sabor.

Si quisieras eliminar la carne de tu plato aunque fuera por unos días, ¿qué opciones se te ocurren para reemplazar esas proteínas? ¿Muchas, pocas, ninguna? Hasta hace unos años, llenar ese espacio vacío resultaba muy dífícil y, lo más probable, es que hubieras contestado que no se te venía rápido a la mente ninguna alternativa.

Las opciones que podían hallarse en el mercado eran escasas y poco apetitosas. Pero en los últimos cinco años, producto de una demanda creciente, la oferta se diversificó y hoy es posible encontrar variedad de soluciones para llevar una dieta en base a proteínas vegetales. 

Es que lo que antes resultaba ser para una minoría, en la actualidad, se ha vuelto una tendencia masiva: son cada vez más las personas que deciden reducir o eliminar el consumo de carne. En su informe “The World in 2019”, The Economist afirmó que el veganismo dejará de ser un estilo de vida de unos pocos para pasar a ser una elección de la mayoría.

Pero no son solo los veganos y los vegetarianos los que eligen consumir sustitutos de la carne. En los últimos tiempos, han aparecido nuevos consumidores que, sin llevar a cero el consumo de proteínas cárnicas o identificarse con dietas restrictivas, sí optan por consumir proteínas alternativas.

Una investigación realizada por Givaudan en Europa entre más de 2,400 consumidores detectó que el 90% de los entrevistados consumen tanto carne como productos alternativos. Así como optan por una pizza o comida china, hay días en que escogen proteínas vegetales y esto es porque las opciones están al alcance de la mano y pasan a ser una opción más del menú como cualquier otra. Así, no es extraño encontrar una hamburguesa de carne y una de quinoa en la misma heladera de una tienda para tomar las que más nos plazca.

Esta tendencia creciente genera una gran oportunidad para la industria de alimentos de crear propuestas basadas en vegetales que reemplacen a la carne. Si bien es cierto que hoy los sustitutos de la carne representan solo el 1% o 2% del mercado total de la carne, esta porción irá aumentando en los próximos años. Según datos de Plant Based News, se estima que, para 2020, el mercado global de productos basados en proteínas vegetales crecerá un 8,4% hasta alcanzar los 5,2 billones de dólares.

Proteínas alternativas

¿Cuál es el desafío, para la industria, de sustituir la proteína animal con la proteína vegetal? Una de las principales barreras para la adopción de proteínas alternativas son el sabor y la textura: existen varios desafíos relacionados con el gusto, como la astringencia, la amargura o las notas generales. Según diversos estudios, más personas estarían dispuestas a comer más productos de origen vegetal si supieran mejor. Excepto aquellos motivados por causas éticas, el resto de los consumidores no está dispuesto a sacrificar sabor.

Este es un reto para la industria, pero también es el momento para no quedarse afuera y elaborar productos de excelente sabor utilizando fuentes alternativas de proteínas. Porque mucho más que una tendencia, la dieta en base a vegetales se trata de un cambio disruptivo en los hábitos de consumo y en la forma de alimentación de toda la población mundial.

Reemplazo de la carne

Hace unos años, la consigna “lunes libre de carne” se instaló en las redes sociales y chefs de todo el mundo se sumaron aportando recetas para que los consumidores pudieran optar por un menú con base en otro tipo de alimentos. La campaña, que tiene sus orígenes en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial, resurgió en el siglo XXI para fomentar una nutrición variada y concientizar sobre los riesgos para la salud del consumo excesivo de carne.

Esta acción, que se fue instalando a lo largo y ancho del planeta, sirve para ilustrar una tendencia en alza. Lejos de ser una moda pasajera, el reemplazo de las proteínas de origen animal por fuentes alternativas llegó para quedarse y desafiar, una vez más, a la industria de alimentos y bebidas. En muchos casos, estas opciones ofrecen propiedades funcionales iguales o superiores y que, además, resultan más sustentables para el ecosistema.

Desde vegetarianos, hasta veganos y flexitarianos, son cada vez más los consumidores que escogen disminuir o limitar el consumo de carne y buscar sustitutos. En Brasil, por ejemplo, el 20% dice poner en práctica días libres de carne, según datos de Mintel. Los motivos que impulsan esta tendencia son variados. Según investigaciones de Givaudan, la principal causa es el cuidado de la salud; le siguen el maltrato animal y preocupaciones medioambientales.

Así, ya no se trata solo de elaborar productos con bajo contenido en azúcar, sal o grasas, sino que ahora los consumidores también buscan alimentos funcionales, con ingredientes positivos, que permitan reducir el riesgo de determinadas enfermedades y promuevan su bienestar. Las proteínas resultan esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y, en ese sentido, un estudio realizado por el Institute of Food Technologists (IFT) en 2015 muestra que, a nivel mundial, el 59% de los consumidores buscan alimentos con alto contenido de proteínas y, sobre todo, fuentes de proteínas de origen vegetal.

 

Dos de las principales categorías de proteínas alternativas son los productos cárnicos no animales, conocidos como análogos de la carne, y bebidas nutricionales con alto contenido de proteínas. En ambos casos, el gran desafío es que tengan un excelente sabor, atributo que los consumidores no están dispuestos a negociar.

Esto significa que, en el caso de análogos de la carne, los consumidores desean encontrarse con una auténtica carnosidad, grasa y jugosidad, así como una textura similar a la carne. Porque, aunque algunos consumidores están reduciendo su consumo de carne, no están rechazando su tan peculiar sabor. Así, por ejemplo, la mayor barrera para no comer una hamburguesa alternativa a la carne es la falta de sabor auténtico (38%) o un sabor carnoso adecuado (28%).

De esta manera, junto con la brecha del sabor, los productores de alimentos deben tener en cuenta también otros atributos que es necesario reemplazar como el color, el aroma y la experiencia de cocinar para que el consumidor realmente adopte el producto sustituto.

¿Es posible elaborar productos con gran sabor, utilizando fuentes alternativas de proteínas? Sin duda que sí, aunque es un desarrollo no exento de retos: es necesario partir de un profundo conocimiento sobre su funcionalidad y características nutritivas para entregar al consumidor un reemplazo que tenga los mismos beneficios que la carne, sin relegar sabor, textura y experiencia. Los expertos auguran un futuro con menos consumo de carne.

Proyectan que surgirán nuevas fuentes de proteínas, algunas imitarán a la carne y otros serán nuevos productos, igual de deliciosos, que brinden la misma nutrición de la carne. Desde insectos hasta carne desarrollada en laboratorios, el escenario ya está planteado y se puede empezar hoy a trabajar para adelantarse al mañana.

Datos internos de Givaudan.

Fuente: www.unaindustriasaludable.com / by Givaudan