Entrevista exclusiva con Fernanda Jiménez, Ingeniero en alimentos y Biotecnología, sobre transparencia de la carne vegetal

La carne vegetal es una tendencia mundial que en los últimos años ha tenido un crecimiento considerable y el mercado es cada vez más amplio y diverso. Sustituir el 20% del consumo de carne animal con proteínas vegetales podría reducir a la mitad la deforestación y las emisiones de CO2 relacionadas con la agricultura para 2050.

La demanda de los consumidores por carne vegetal está creciendo aceleradamente. Se estima que el mercado de proteínas de origen vegetal crezca de 46.4 mil millones de dólares en 2023 y podría llegar a los 140 mil millones de dólares en 2029. Por ello, el mercado de carne vegetal crecerá un 7.9 % en los próximos años.

En este mercado hay una diferencia en cuanto a costos, entre la proteína vegetal y la proteína animal. Puntualmente en la industria cárnica viene siendo de un 25 a 35%. Entonces es algo importante de notar porque es un factor de compra para el consumidor” señala en entrevista exclusiva para The Food Tech®, Fernanda Jiménez, Ingeniero en alimentos y biotecnología.

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Ingredientes y transparencia de la carne vegetal

La transparencia juega un papel importante en el sector de la carne vegetal, pues si bien algunos productos se pueden considerar como ultra procesados, porque tienen derivados de alimentos, entonces no es puntualmente una materia prima si no un alimento ultraprocesado.

“Entonces tienes que declarar propiamente la proteína, porque algunas de las proteínas pueden llegar a dar el caso de ser una alergia. Y como tal, organismos como la Food and Drug Adminidtration (FDA) o el US Departament of Agriculture (USDA) son quienes pueden otorgar esa declaración”, expresa la especialista.

En ese sentido, Fernanda Jiménez comenta que los ingredientes más utilizados para elaborar la carne vegetal son:

• Proteína de soja
• Gluten de trigo
• Proteína de guisante

Otras proteínas vegetales se utilizan para proporcionar propiedades estructurales y nutricionales. Por ejemplo, el gluten de trigo: aporta masticabilidad similar a la carne. Mientras que la papa, el frijol mungo y el arroz alteran la textura.

El objetivo final de la formulación es combinar proteínas vegetales que se unen para simular los espacios intersticiales entre los miofilamentos del músculo de la carne. Estos miofilamentos atrapan y retienen el agua, que se libera durante la masticación para crear la sensación de jugo.

Respecto a la reducción de sodio en la carne vegetal, Jiménez señala que para conservar la naturalidad del producto es mejor considerar las especias, porque si se utiliza algún aditivo que puede agregar algún ingrediente que no sea transparente en el etiquetado.

“Entonces podemos considerar especias como la paprika, que ya es un precedente la industria cárnica y la podemos trasladar a este lado y aporta en la reducción de sodio y también puede potenciar en otros aspectos”, indica.

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Retos en innovación

La innovación en el mercado de la carne vegetal resulta primordial para conquistar al consumidor, en ese sentido, la especialista en alimentos dijo que se debe considerar la palabra permanencia.

“Si bien hubo un boom de marketing muy importante a partir del año 2009 hasta la actualidad, por ello las empresas con este tipo de alternativas deben considerar la renovación. Muchas empresas lo que están trabajando es plant-based 2.0 o 3.0 para darle esencia a este giro propiamente y tener un mercado consolidado”.

“Algo importante a considerar es que del 75% de la producción mundial solo se consideran 20 especies de frutas y hortalizas, en granos principalmente, y cinco de animales. Esto lo consideró Natalia Restrepo, que es directora de la Carrera de Industria Alimenticia en Centro en Ciudad de México”, explica.

“Este es un reto, porque si bien estamos buscando sostenibilidad, también se deben considerar nuevas alternativas propias o endémicas de la región, o sea, quizá podemos hablar de que realizar una carne alternativa de calabaza de castilla que es propia de México, o considerar otros granos, hortalizas, vegetales, es algo muy puntual para estas innovaciones”, agrega Jiménez.

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Empresas más fuertes en carne vegetal

1. Heura Foods: Considerada la empresa de carne vegana de más rápido crecimiento en Europa, fue fundada hace tres años por Marc Coloma y Bernat Añaños en Barcelona, España. El año pasado la compañía tuvo un crecimiento del 450% 
2.  Notco: Fundada en Santiago de Chile por Karim Pichara, Matías Muchnick y Pablo Zamora, la compañía obtuvo una inversión de 30 millones de dólares en 2019, que los fundadores utilizaron para la investigación y el desarrollo y la expansión general
3.  The Live Green Co: Con su pegadizo eslogan “Bienvenido a la Revolución Vegetal 2.0”, esta empresa chilena de biotecnología dice que va “más allá de imitar los productos animales”.

Tendencias en el mercado de carne vegetal

De acuerdo con la Ingeniero en alimentos, una de las tendencias en este mercado estará enfocada en el cuidado del sistema inmune. “Para lo cual es muy importante tener la matriz nutricional en un aspecto muy balanceado, un aspecto en el que busquemos incorporar nutracéuticos en nuestros productos y aprovechar esas oportunidades”.

Dijo que algo que se buscará una legislación contra los empaques no reciclables o de un solo uso, como la que existe en España. Por otra parte, se pretende hacer una matriz de productos acorde a la canasta básica o a la compra los consumidores con la inflación.

Respecto a la agenda 2030, puntualmente se están llevando a cabo muchas de las iniciativas y el mercado de carne vegetal prospecta un alcance muy importante para el 2027 de alrededor de 1.25 mil millones de dólares. Y los objetivos en los que apoyará esta agenda serían los siguientes: 2, 3, 9, 12, 13,14 y 17.

“Estos son puntos que debemos de tomar en cuenta como empresarios, como emprendedores y como industria, porque son los próximos postulados a trabajar”, finaliza Fernanda Jiménez.

Referencias:

1. https://vegconomist.com/investments-finance/new-school-12m-whole-cut-salmon
2. https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2023/february/features/1-rebuilding-plant-based-meat
3. https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2021/february/columns/food-safety-and-quality-how-safe-are-plant-based-meat-alternatives