23 de Abril de 2025

logo
Tecnología de los alimentos

Tecnología HPP facilita la extracción de carne de marisco

Guillermina García
Apertura de moluscos y extracción con HPP

Compartir

La tecnología de Procesado por Altas Presiones (HPP) es capaz de abrir los moluscos bivalvos, y permite la extracción de la carne de los crustáceos sin necesidad de calor. De tal forma que logra un aumento significativo del rendimiento de entre el 20 y el 50% y reduciendo en gran medida la mano de obra.

Mediante el uso de alta presión, HPP provoca la desnaturalización de las proteínas de los músculos que mantienen la unión entre la cáscara y la carne de las langostas. Permitiendo así la obtención del 100% de la carne de la langosta con un esfuerzo mínimo.

Algunas compañías están implementando esta tecnología para mejorar la productividad y el uso de la mano de obra. HPP también mejora la seguridad alimentaria al destruir los agentes patógenos transmitidos por los alimentos. Y también ofrece un producto más sabroso y de mayor calidad, con una vida útil ampliada de 10 a 18 días.

Te puede interesar: Alimentos preparados con la tecnología HPP, el futuro de la conservación de comida

langosta

Extracción del marisco con HPP

En el proceso de extracción de carne de marisco HPP aplica niveles de presión de entre 3 mil y 4 mil 200 bares (44,1 – 60,3 kpsi) durante un tiempo entre 45 y 90 segundos. La extracción con agua de mar (4 – 25 °C) mejora el sabor, ya que la alta presión infunde sal en la carne de la langosta.

El pelado con HPP debe realizarse con langostas vivas o poco tiempo después de su muerte. De lo contrario, la falta de respiración endurece el músculo y la extracción de la carne por HPP.

Te puede interesar: Procesado por alta presión (HPP) en la conservación de platos preparados

Por ejemplo, hay procesadores que almacenan las langostas en tanques de agua de mar para mantenerlas vivas antes de la HPP. Su línea de producción continúa con la retirada manual del caparazón y la recogida de la carne después de HPP, seguida de la congelación y el envasado. La temperatura se mantiene entre 4 y 8 °C en todas las etapas, lo que garantiza la mejor calidad del bogavante.

La versatilidad de HPP permite a los procesadores comercializar la langosta en múltiples presentaciones. Las pinzas y colas de langosta HPP intactas, o las colas partidas, son el producto más valorado. Ya que tiene una presentación elegante para platos sofisticados, mientras que las patas y las pinzas rotas sirven como carne picada para sopas, ensaladas o rellenos.

Por otra parte, el caparazón permanece en su lugar después de HPP, pero lo suficientemente suelto como para permitir a los usuarios una fácil extracción en el momento del consumo.

Te puede interesar: La tecnología de presión en frío es garantía en la seguridad alimentaria


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

Relacionadas

Tecnología de los alimentos

Tecnologías emergentes para mitigar crisis en la producción avícola

La industria avícola en Latinoamérica adopta tecnologías revolucionarias

Tecnología de los alimentos

Tecnologías de nixtamalización ecológica: Reducción del impacto ambiental en la producción de tortillas

La nixtamalización ecológica está reduciendo el impacto ambiental en la industria de la tortilla

Las más leídas

Seguridad alimentaria

Las tendencias de consumo tendrán enfoque en la sustentabilidad en 2024

El 2023 cierra con un panorama positivo para el consumo y se espera lo mismo para 2024

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

Tendencias de consumo

Las ocho principales tendencias que marcarán la pauta en la gastronomía mundial en el 2024

Menús del Futuro de Unilever Food Solutions muestra influencia de la Generación Z en la gastronomía

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

Colaborar con expertos y tecnología alimentaria es clave para aprovechar el potencial del CBD

Novedades en productos terminados

Disfruta de Coca-cola sabor oreo, la bebida que une a los mejores amigos

Saborea un refrescante sabor a Coca-Cola con toques de sabor inspirados en las galletas Oreo

Lo último

Industria alimentaria hoy

THE FOOD TECH® y ANAISA sellan alianza estratégica para fortalecer la industria de suplementos alimenticios

Juntos por el cambio: THE FOOD TECH® y ANAISA impulsan la evolución de la industria de suplementos

Industria alimentaria hoy

Desnutrición crónica hacia 2030: desafíos para la industria alimentaria ante una crisis nutricional global

La FAO alerta que 600 M sufrirán hambre en 2030

Industria alimentaria hoy

Fortalecimiento de la marca país: el sello “Hecho en México” como escudo frente a las restricciones arancelarias de Estados Unidos

La certificación refuerza la marca país y protege a exportadores frente a los nuevos aranceles