Tecnología HPP beneficia la conservación de la bioactividad

La tecnología de procesado por alta presión (HPP) conserva las propiedades saludables de los vegetales. Esto se ha demostrado en recientes estudios que también destacan que las plantas son una fuente adecuada de nutrientes y otros compuestos bioactivos, pero se ven muy afectadas por los métodos de conservación térmicos.

Las frutas y verduras son fuente de nutrientes y otros compuestos bioactivos. Pero una vez procesados ​​(pelados, cortados o exprimidos), los productos resultantes se vuelven muy perecederos.

Para ello, se requiere la aplicación de métodos de procesamiento para mantener la seguridad alimentaria y extender la vida útil de estos alimentos. De manera tradicional, la pasteurización térmica se ha asentado como el principal método de conservación de zumos, batidos o purés. No obstante, este método induce pérdidas nutricionales y funcionales, así como cambios indeseables de color y sabor.

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HPP preserva los atributos naturales de los vegetales

Gracias a la mayor demanda de alimentos mínimamente procesados, las tecnologías de conservación no térmicas, como el procesado por alta presión (HPP), están ganando popularidad. Ya que HPP no rompe los enlaces covalentes, es la tecnología más adecuada para conservar moléculas sensibles al calor, como vitaminas y otros compuestos bioactivos.

Lo cual convierte a HPP en la tecnología de conservación no térmica más implementada para preservar los atributos relacionados con la calidad del producto, al mismo tiempo que garantiza la seguridad alimentaria.

Los beneficios saludables y nutricionales procedentes de las plantas están directamente relacionados con su contenido de compuestos asociados al color, que se clasifican en tres grupos principales:

1.Clorofilas

Son los pigmentos mayoritarios de los vegetales verdes, que se encuentran en estructuras complejas en las células de las plantas. Una vez que las células se dañan, liberan este y otros compuestos.

Las clorofilas son muy inestables y cambian de color rápidamente a verde oliva y marrón. Casi cualquier intervención en el procesamiento de alimentos o incluso el almacenamiento provoca cierto deterioro de los pigmentos de clorofila, y esta reacción es catalizada por el calor.

Por esta razón, los guisantes, las judías, las espinacas y otras verduras que tienden a perder sus colores verdes brillantes al calentarse. Y pueden protegerse en gran medida mediante la aplicación de la tecnología HPP.

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2. Flavonoides

Son pigmentos solubles en agua comúnmente presentes en frutas y verduras. Este grupo incluye las antocianinas moradas, azules y rojas de las uvas, bayas, ciruelas y cerezas. Las antoxantinas amarillas de frutas y verduras de color claro como la manzana, la cebolla, la patata y la coliflor.

Y las catequinas y leucoantocianinas incoloras que se encuentran en las manzanas, las uvas, el té y otros tejidos vegetales. Las antocianinas son inestables y se ven afectadas por los cambios de pH, la oxidación y las altas temperaturas.

El potencial de HPP no solo para preservar, sino también para aumentar la concentración de estos compuestos fue demostrado en estudios recientes. Los investigadores utilizaron esta tecnología no térmica para mejorar la extracción de este flavonoide de las uvas y el jugo de uva. Aumentando en un 80 % la tasa de extracción en comparación con los controles sin procesar.

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 3.Carotenoides

Es un grupo de compuestos principalmente solubles en lípidos responsables de muchos de los colores amarillo, naranja y rojo de los productos vegetales y animales. Algunos de estos compuestos pertenecen al grupo de la vitamina A. Aunque la vitamina A solo se encuentra en materiales animales, los carotenoides actúan como precursores.

Los investigadores evaluaron la concentración de compuestos bioactivos de un zumo de clementina HPP (400 MPa / 40 ºC / 1 min) después de una digestión gastrointestinal in vitro simulada. Las concentraciones de carotenoides totales y otros compuestos antioxidantes fueron mayores en el zumo tratado con HPP que en el no tratado. Mostrando así una mejor estabilidad y bioaccesibilidad de estos compuestos.

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