La demanda global por proteínas alternativas ha emergido como motor de innovación en la industria alimentaria, impulsada por factores como la sostenibilidad, la salud y los retos de seguridad alimentaria.
En 2024, el mercado global de proteínas alternativas se estimó en 90 mil 500 millones de dólares, y se proyecta que alcance 238 mil 700 millones de dólares para 2034, con una tasa compuesta anual (CAGR) del 9.8 %
En América Latina, el mercado de este rubro generó 659.4 millones de dólares en 2023, y podría escalar a 1159.9 millones para 2030, con una CAGR de 8.4 %, según Grand View Research.
Estas cifras indican oportunidades significativas, especialmente para empresas que desarrollan aplicaciones en alimentos y bebidas con valor agregado a través de tecnologías como la fermentación, la flexibilidad en formulación y la funcionalidad nutricional.
Fermentación como pilar de innovación
La fermentación ha sido un elemento fundamental en la industria alimentaria, pero ahora se convierte en eje para la innovación en proteínas alternativas.
Según el Good Food Institute (GFI), en 2023 los avances en proteínas de fermentación fueron notorios, aunque aún se enfrentan desafíos en escalabilidad y reducción de costos.
El mercado global de proteínas alternativas habilitadas por fermentación se estimó en 472.91 millones de dólares en 2024, y se proyecta que crezca hasta mil 768 millones de dólares en 2034, con un CAGR del 14.2 %.
Otras proyecciones aún más optimistas indican que el mercado impulsado por fermentación podría saltar de mil 209 millones de dólares en 2024 a 52 mil 379 millones de dólares para 2032, con una CAGR del 60.17 %.
La fermentación de precisión permite replicar proteínas como caseína, suero o hemo (elemento que potencia el sabor umami) con alta especificidad, aprovechando la biotecnología para fabricar ingredientes funcionales y saludables.
En México, aunque la biotecnología alimentaria está todavía en etapa emergente, existen más de 90 empresas en el país con actividades vinculadas a fermentación, incluyendo producción de enzimas, probióticos o incluso proteínas recombinantes.
La fermentación representa una tecnología escalable y funcional, que habilita formulaciones con propiedades sensoriales, nutricionales y de conservación superiores — clave en la transición hacia modelos alimentarios más sostenibles.
Flexibilidad en formulación y producción
La flexibilidad, entendida como adaptabilidad de las tecnologías a distintas materias primas, procesos y formatos de producto, es esencial para la adopción industrial de proteínas alternativas.
En el mercado global de equipos para la producción de proteínas alternativas, el valor alcanzó 2 mil 500 millones de dólares en 2024, con previsiones de crecer a 5mil 900 millones de dólares hacia 2034 (CAGR del 9.1 %).
Los extrusores, herramientas clave para texturar proteínas vegetales, generaron 800 millones en ingresos ese año, siendo especialmente relevantes por su versatilidad.
Estas plataformas tecnológicas permiten adaptarse a diversos ingredientes y formatos, lo que facilita lanzar productos personalizados tanto para el consumidor final como para clientes industriales, incluyendo ingredientes funcionales para nutrición médica, deportiva, etcétera.
En el contexto mexicano y latinoamericano, esta flexibilidad permite responder a diferentes niveles industriales, desde pequeñas plantas hasta grandes corporativos, enfrentando menos barreras técnicas para escalar desde prototipos hasta producción hiperlocal.
Funcionalidad en matrices alimentarias
La funcionalidad, textura, sabor, estabilidad, perfil nutricional, determina la competitividad de las proteínas alternativas frente a proteínas animales convencionales.
Las carnes alternativas a base vegetal pueden usar entre 47 % y 99 % menos tierra y 72–99 % menos agua, además de emitir entre 30 % y 90 % menos gases de efecto invernadero, comparado con carne tradicional. Este diferencial funcional y ambiental favorece su adopción industrial.
La fermentación también aporta beneficios funcionales específicos: mejora la digestibilidad, puede aportar estructuras similares a la carne y proporciona perfiles nutricionales mejorados, incluyendo aminoácidos esenciales y péptidos bioactivos.
Asimismo, ejemplos como la tortilla nutracéutica desarrollada por la UNAM, elaborada con fermentación y probióticos, que no requiere refrigeración ni conservadores y aporta alto valor nutricional, demuestran cómo la fermentación habilita funcionalidad, vida útil y versatilidad de aplicación industrial.
Estas propiedades funcionales abren oportunidades para desarrollos como ingredientes innovadores para fortificación, soluciones nutracéuticas con vida útil prolongada y formulaciones más estables y nutritivas.
Panorama regulatorio y de mercado en México y LATAM
El mercado latinoamericano de proteínas alternativas presenta un crecimiento sostenido: desde 659.4 millones de dólares en 2023 hasta mil 159 millones de dólares en 2030. Para el sector de alimentación animal, el mercado está valuado en 767.4 millones de dólares en 2025, proyectándose a mil 244 millones de dólares en 2035.
En México, la regulación de proteínas alternativas está emergiendo. Aunque hay presencia biotecnológica significativa, sigue predominando la fermentación clásica; las empresas innovadoras basadas en ADN recombinante son aún pocas, pero con un crecimiento notable.
En el ámbito global, Estados Unidos y la Unión Europea han avanzado en normativas que habilitan etiquetado y aprobación de nuevos ingredientes.
En contraste, Latinoamérica necesita fortalecer marcos regulatorios que permitan escalar tecnologías emergentes con seguridad y trazabilidad para que las empresas puedan invertir con confianza.
Para las empresas esto implica oportunidades de liderazgo en formulaciones certificadas, de colaborar con autoridades para diseñar estándares adecuados y de consolidarse como proveedores de soluciones reguladas, confiables y diferenciadas.
¿Cuál es el futuro de las proteínas alternativas?
El futuro de las proteínas alternativas se define en torno a tres ejes clave:
- fermentación como motor de innovación funcional
- flexibilidad para adaptarse a diversas aplicaciones
- funcionalidad nutricional, sensorial y de conservación
Estas características habilitan nuevas oportunidades para la industria de alimentos y bebidas en México y Latinoamérica.
Para los profesionales esto significa posicionarse en el cruce de la innovación tecnológica, el desarrollo sostenible y la transformación regulatoria. Invertir en investigación aplicada, alianzas público–privadas y certificación de procesos permitirá proyectarse como líderes en soluciones proteicas del futuro.
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