Lácteos fermentados: innovación, tecnología y adaptación global

El desarrollo de la genómica en las últimas décadas permitió hacer importantes hallazgos sobre la microbiota, los cuales muestran su gran influencia no sólo en nuestra salud gástrica sino incluso psicológica y emocional. El tema ha saltado de la academia a las redes sociales y su popularidad ha puesto el foco en alimentos probióticos como los lácteos fermentados, que en diversos estudios han mostrado ser benéficos para la comunidad de microorganismos de nuestro intestino.

Este auge prospecta un crecimiento del 5.10% anual en la industria de los lácteos fermentados, que de acuerdo con un informe -publicado por Data Bridge Market Research- en 2024 reportó ingresos por 292.50 mil millones de dólares a nivel mundial y que para 2031 proyecta un alcance de 435.46 mil millones de dólares; pero, ¿cuáles son los retos, la innovación y la adaptación global que le espera a este sector para lograr esos objetivos?

Antes de llegar a estas respuestas, recordemos que los lácteos fermentados más comunes son el queso y el yogurt, pero existe una gran variedad de productos como el kéfir, el suero de leche, el skyr, el kumis o la mantequilla acidificada que también han tomado relevancia ante la preocupación de los consumidores por hallar alimentos saludables.

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¿Qué son los lácteos fermentados y cómo surgen?

En términos generales, los lácteos fermentados son alimentos sólidos o líquidos que se consiguen al fermentar leche con microorganismos vivos. Dicho proceso lo llevan a cabo principalmente bacterias ácido-lácticas, aunque también pueden intervenir bacterias ácido-acéticas, hongos y levaduras.

El origen de los lácteos fermentados se remonta a los comienzos del Neolítico, hace más de 10,000 años. La domesticación de animales permitió generar excedentes estacionales que motivaron a los humanos a buscar formas para conservar los alimentos por más tiempo.

Los registros antropológicos revelan que la práctica de fermentar lácteos surgió en la región conocida como Medialuna Fértil; en particular en Mesopotamia, pero también en las estepas asiáticas y el Cáucaso, aunque más tarde se difundió a regiones como la India, Escandinavia, el Mediterráneo y Egipto.

Se considera al leben de Medio Oriente como uno de los lácteos fermentados más antiguos, junto al kumys de Asia Central y el kéfir del Cáucaso. Las evidencias arqueológicas revelan que el surgimiento del queso sucedió hace más de 8,000 años y el del yogurt hace más de 5,000.

Los avances en fermentación de precisión son adecuados para lácteos

En Mesoamérica hay registros de alimentos fermentados como el pozol, el tepache o el pulque, pero la leche no se consumía antes de la llegada de los españoles porque fueron ellos quienes trajeron a América animales como las vacas y las cabras. Sin embargo, aunque nuestra historia con estos alimentos no es tan antigua como la de otras culturas, en el libro Aportaciones a la lactología en México, se destacan productos regionales como el queso crema de Chiapas, el queso de bola de Ocosingo (Chiapas), el queso de poro (Tabasco) y el jocoque.

¿Cuál es la importancia de los lácteos fermentados?

La fermentación de los lácteos fue importante para nuestros antepasados porque les permitió preservar los alimentos por más tiempo, esto debido a que el ácido láctico, acético, alcohol o la sal inhiben el crecimiento de microorganismos indeseables. Otra ventaja es que disminuía el tiempo y los recursos necesarios para su cocción.

Además, la fermentación también ampliaba la diversidad culinaria porque mejoraba el sabor, aroma y textura de los alimentos. Adicionalmente, incrementa el contenido de vitaminas, la digestibilidad de proteínas, la disponibilidad de aminoácidos esenciales y ácidos grasos.

Clasificación general y principales tipos de lácteos fermentados

Los productos derivados de la fermentación de lácteos dependen del tipo de microorganismos utilizados y se clasifican en dos principales grupos: Los de fermentación láctica por especies de bacterias ácido-lácticas (BAL) y los de fermentación por hongos lácteos, en los cuales tanto BAL como levaduras realizan la fermentación.

En el primer grupo (fermentación por BAL) las bacterias pueden ser de 3 tipos: Las termofílicas que transforman la leche en yogurt o quesos tipo suizos o de pasta hilada, mesofílicas que producen leche naturalmente acidificada, leche cultivada, crema cultivada o quesos tipo cheddar y las probióticas o terapéuticas de las que se derivan productos como la leche acidófilus, leche bifidus y el Yakult.

Por otro lado, los de fermentación por hongos lácteos (que también incluyen BAL) se dividen en dos tipos: Los productos alcohólicos como el kéfir y el koumiss y los fermentados por levaduras y filamentosos acidófilos como el viili.

Cabe mencionar que hay muchas variables que pueden cambiar el contenido de ácido láctico, péptidos o probióticos de los productos e intervienen en sus perfiles de sabor y textura; por ejemplo, el tipo de leche, el medio de fermentación y las condiciones de cultivo (temperatura, tiempo y presencia de otros compuestos).

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Tendencias de consumo en diferentes regiones

Los principales productores de lácteos fermentados a nivel mundial son América del Norte, Europa, India y Japón, según la investigación “Explorando la funcionalidad de los microbios en alimentos fermentados: avances tecnológicos y direcciones futuras”, publicada en la revista internacional Fermentation en abril de este año.

El informe de Data Bridge Market Research que da cuenta del tamaño, la participación y las tendencias del mercado mundial de leche fermentada con prospecciones para 2031, señala que América del Norte (EU y Canadá) y Asia-Pacífico lideran el mercado de los lácteos fermentados.

En Asia-Pacífico se espera que el mercado crezca en los próximos años debido a un cambio en la comercialización de leche de soja fermentada y productos lácteos, así como por los avances tecnológicos en la región que están mejorando los métodos tradicionales de fermentación. En el caso de América del Norte, el reporte destaca el interés de los consumidores en los productos funcionales, enriquecidos con probióticos y prebióticos.

Los consumidores mexicanos colocan al yogurt como su lácteo fermentado favorito y el mercado lácteo (que incluye a los fermentados) alcanzó un valor de 2.26 mil millones de dólares en 2024 y se espera que llegue a los 4.70 mil millones de dólares en 2034.

Tecnologías clave en la innovación a gran escala

Los avances biotecnológicos en fermentación como el uso de la ómica, la multiómica y la fermentación de precisión que pueden mejorar los procesos de producción y desarrollo de nuevos productos en la industria de los lácteos fermentados, de acuerdo con un paper publicado este 2025.

Mediante tecnologías ómicas se pueden obtener datos completos de comunidades microbianas, sus procesos metabólicos y sus interacciones dentro de la matriz de fermentación. Por otro lado, la fermentación de precisión se base en ingeniería metabólica y biología sintética para crear ingredientes funcionales altamente específicos.

Otras tecnologías que ya se aplican en la fermentación alimentaria son la inteligencia artificial, el aprendizaje automático y el internet de las cosas (IoT), que tienen un gran potencial para optimizar procesos, predecir interacciones microbianas y mejorar el control de calidad.

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Desafíos y oportunidades de innovación

Mientras las preferencias avanzan hacia productos más saludables y con un impacto positivo en la microbiota, la industria de los lácteos fermentados se enfrenta a los retos de reformular sus productos para reducirlos en azúcar, adicionarlos con probióticos y buscar alternativas veganas.

Una de las innovaciones que pueden ayudar a los lácteos fermentados a mejorar su nivel de probióticos es la adición de levaduras. Ciertas cepas como la Saccharomyces boulardii han demostrado efectos terapéuticos en afecciones gastrointestinales y se utilizan ampliamente en preparaciones probióticas comerciales, pero aún se investiga su compatibilidad con diferentes matrices lácteas.

En el caso del yogurt, la preferencia de los consumidores por opciones saludables para el intestino, ha impulsado un enfoque científico en el avance de esta industria y la innovación se encamina hacia el desarrollo de productos con mejores propiedades nutricionales, sensoriales, fisicoquímicas y reológicas en comparación con los productos tradicionales.

Otra de las crecientes preocupaciones de los consumidores está en la sustentabilidad, por lo que la industria deberá innovar en sus empaques, buscando opciones más amigables con el medio ambiente como los plásticos biodegradables o los materiales hechos de papel. Asimismo, certificaciones ambientales como Fairtrade, Rainforest Alliance o B Corp pueden aumentar la confianza entre los clientes y las empresas del sector.

Aunque no son lácteas, las bebidas vegetales derivadas de granos como soya, almendra, avena y arroz compiten en este sector y tienen un mercado que las empresas deben tomar en cuenta para el desarrollo de nuevos productos, que algunos compradores prefieren porque son veganos, intolerantes a la lactosa o tienen la percepción de que no incurren en maltrato animal.

Tomando en cuenta estos datos, para lograr sus objetivos de crecimiento rumbo a 2031, la industria de lácteos fermentados deberá adaptarse a las tendencias de consumo global que apuntan hacia los productos con menos azúcar, más probióticos y que sean amigables con el medio ambiente, a la vez que pone de su lado los avances tecnológicos para innovar con nuevos productos.