14 de Julio de 2025

logo
Tecnología de los alimentos

La fermentación como método para optimizar notas de origen vegetal

Redacción THE FOOD TECH®
fermentación

Compartir

Un nuevo consorcio de fabricantes de alimentos, universidades e institutos de investigación alimentaria europeos pusieron en marcha un proyecto para desarrollar técnicas de biopurificación basadas en la fermentación para optimizar la calidad de los productos alimenticios de origen vegetal.

Con sede en los Países Bajos, el proyecto de tres años "Bio-Purificación de Proteínas Vegetales" está respaldado por una subvención del gobierno holandés, a través de su iniciativa Top Sector Agri & Food (TKI Agri & Food). El proyecto explorará el potencial de la fermentación para eliminar los sabores desagradables y otras características no deseadas en varias proteínas y aislamientos vegetales.

Su objetivo es desarrollar estrategias de biopurificación, procesos de eliminación de sabores desagradables, compuestos antinutricionales y fitoestrógenos de las proteínas vegetales, al tiempo que determina las fortalezas y limitaciones de tales técnicas. “Para hacer esto, el proyecto se basará en el conocimiento de cómo la fermentación puede eliminar componentes no deseados de las tecnologías ya existentes dentro del consorcio y la industria en general”, afirmó el consorcio.

La importancia de la fermentación

La fermentación se ha utilizado durante milenios para crear alimentos como el yogur, el pan y la cerveza. Hoy en día, estos mecanismos biológicos se utilizan en una gama de soluciones naturales, que se han ampliado para incluir soja fermentada para prevenir la acidez estomacal, probióticos estables al calor en el té y proteína de levadura rica en aminoácidos.

La fermentación se puede utilizar para contrarrestar ciertos compuestos en proteínas de origen vegetal que pueden causar sabores desagradables en los productos finales, como el hexanal de las proteínas a base de leguminosas, que produce un notable sabor a "beany".

“Puede ser muy difícil, si no imposible, eliminar por completo estos compuestos no deseados utilizando enfoques convencionales de procesamiento de alimentos, como la filtración o el procesamiento químico. Además, el uso extensivo de aditivos químicos realmente no coincide con la visión de los alimentos de origen vegetal como una opción natural, saludable y sostenible”, concluyó el consorcio holandés.

Te puede interesar: Conagen lanza conservantes naturales elaborados por fermentación


Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

Relacionadas

Tecnología de los alimentos

Procesamiento térmico en bebidas: clave para mejorar la biodisponibilidad de polifenoles

Nuevas tecnologías revelan cómo el calor favorece la biodisponibilidad de polifenoles en bebidas

Premium Notes Logo

Solo Suscriptores

Tecnología de los alimentos

Más que apariencia: el color como factor clave en la percepción y calidad del alimento

En la industria de A&B, el color no es solo una cuestión de estética, es una promesa sensorial

Las más leídas

Seguridad alimentaria

Las tendencias de consumo tendrán enfoque en la sustentabilidad en 2024

El 2023 cierra con un panorama positivo para el consumo y se espera lo mismo para 2024

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

Tendencias de consumo

Las ocho principales tendencias que marcarán la pauta en la gastronomía mundial en el 2024

Menús del Futuro de Unilever Food Solutions muestra influencia de la Generación Z en la gastronomía

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

Colaborar con expertos y tecnología alimentaria es clave para aprovechar el potencial del CBD

Novedades en productos terminados

Disfruta de Coca-cola sabor oreo, la bebida que une a los mejores amigos

Saborea un refrescante sabor a Coca-Cola con toques de sabor inspirados en las galletas Oreo

Lo último

Industria alimentaria hoy

Adquisición estratégica: Ferrero integra 13 marcas de Kellogg y expande su presencia en Estados Unidos

Ferrero rediseña su estrategia global al adquirir WK Kellogg y expandir su presencia en Norteamérica

Industria alimentaria hoy

Nestlé designa a Fernando César como nuevo vicepresidente regional para Middle Americas

Su liderazgo refuerza la estrategia sostenible y de innovación en alimentos y bebidas en Latam

Industria alimentaria hoy

Nestlé USA eliminará el uso de colorantes alimentarios sintéticos a mediados de 2026

Más del 90% del portafolio actual de Nestlé USA no incluye colorantes sintéticos