La fermentación como método para optimizar notas de origen vegetal

Un nuevo consorcio de fabricantes de alimentos, universidades e institutos de investigación alimentaria europeos pusieron en marcha un proyecto para desarrollar técnicas de biopurificación basadas en la fermentación para optimizar la calidad de los productos alimenticios de origen vegetal.

Con sede en los Países Bajos, el proyecto de tres años "Bio-Purificación de Proteínas Vegetales" está respaldado por una subvención del gobierno holandés, a través de su iniciativa Top Sector Agri & Food (TKI Agri & Food). El proyecto explorará el potencial de la fermentación para eliminar los sabores desagradables y otras características no deseadas en varias proteínas y aislamientos vegetales.

Su objetivo es desarrollar estrategias de biopurificación, procesos de eliminación de sabores desagradables, compuestos antinutricionales y fitoestrógenos de las proteínas vegetales, al tiempo que determina las fortalezas y limitaciones de tales técnicas. “Para hacer esto, el proyecto se basará en el conocimiento de cómo la fermentación puede eliminar componentes no deseados de las tecnologías ya existentes dentro del consorcio y la industria en general”, afirmó el consorcio.

La importancia de la fermentación

La fermentación se ha utilizado durante milenios para crear alimentos como el yogur, el pan y la cerveza. Hoy en día, estos mecanismos biológicos se utilizan en una gama de soluciones naturales, que se han ampliado para incluir soja fermentada para prevenir la acidez estomacal, probióticos estables al calor en el té y proteína de levadura rica en aminoácidos.

La fermentación se puede utilizar para contrarrestar ciertos compuestos en proteínas de origen vegetal que pueden causar sabores desagradables en los productos finales, como el hexanal de las proteínas a base de leguminosas, que produce un notable sabor a "beany".

“Puede ser muy difícil, si no imposible, eliminar por completo estos compuestos no deseados utilizando enfoques convencionales de procesamiento de alimentos, como la filtración o el procesamiento químico. Además, el uso extensivo de aditivos químicos realmente no coincide con la visión de los alimentos de origen vegetal como una opción natural, saludable y sostenible”, concluyó el consorcio holandés.

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