La carne madurada y la tecnología que podría asegurar la inocuidad en ella

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha logrado avanzar en el desarrollo de un modelo tecnológico para medir y anticipar el efecto de factores como el pH, la temperatura ambiental o la actividad de agua en el crecimiento de microorganismos dentro de la carne madurada de vacuno, lo que podría garantizar su inocuidad.

En ese sentido, el IRTA ha logrado apoyar a Mafrica, empresa especializada en el sector cárnico, a caracterizar la materia prima idónea y ajustar las condiciones ambientales a las cámaras de maduración en seco. Y es que, la carne de vacuno madurada es un producto selecto que se abre paso en las cartas de los restaurantes; sin embargo, no es un proceso sencillo.

De acuerdo con el IRTA, para alcanzar el sabor y la ternura que las caracterizan, las piezas se someten a un proceso donde intervienen diferentes variables y en el que, son muchos los factores que pueden estropearlo, pues para obtener un producto seguro y de calidad es necesario controlar estrictamente una serie de parámetros, tanto de la misma carne como de la cámara donde se madura.

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El creciente interés por la carne madurada

El creciente interés por la carne madurada, que revaloriza a las vacas al final de su ciclo productivo o reproductivo, supone una oportunidad económica para granjas, mataderos y salas de despiece. Por ello, Mafrica apostó por adaptar sus instalaciones y hacerle un lugar a una nueva línea de comercialización de carne madurada en seco (dry-age, procedimiento alternativo a la maduración al vacío), con el asesoramiento científico del IRTA.

El proceso se alarga cerca de dos meses, un tiempo en el que las enzimas rompen las proteínas y enternecen así la carne.

Primero, introducimos las canales enteras en la cámara de maduración de canales. Pasado un tiempo, se extraen los lomos para depositarlos en la cámara de maduración de piezas”, indicó Gerard Masferrer, responsable de I+D+i en Mafrica.

Antes de entrar en la cadena, las vacas deben alcanzar unos umbrales de condición corporal y de engorde, necesarios para la correcta maduración de su carne. A partir de una caracterización de las vacas disponibles del grupo ganadero Jané Bertran, proveedor de Mafrica, los investigadores del IRTA definieron unos criterios para seleccionar a los animales.

Anticipar los riesgos microbianos

Aparte de los resultados sensoriales, el otro gran foco de la investigación es la seguridad alimentaria. Para evitar la contaminación de la carne y la proliferación de patógenos como la listeria, en las cámaras se extreman las medidas de higiene y control. Como refuerzo, el grupo operativo ha incorporado por primera vez en la maduración de la carne de ternera una herramienta de microbiología predictiva.

El modelo matemático mide y anticipa el efecto de factores intrínsecos, como el pH de la carne; o extrínsecos, como la temperatura ambiental, en el crecimiento microbiano. Estos cálculos han permitido dar nuevas pautas de seguridad en Mafrica, como por ejemplo descartar las carnes con un pH superior a 5.6 y mantener las cámaras siempre por debajo de 2°C, hasta que la actividad de agua superficial no alcance valores inferiores a 0.95.

Las conclusiones del conjunto de pruebas se resumen en un árbol de decisiones, un esquema de los distintos filtros técnicos a pasar en la selección y maduración. Todos estos criterios de control orientarán la estrategia de Mafrica y Jané Bertran a la hora de producir una carne de vacuno que satisfaga las preferencias de sus potenciales clientes, sondeadas a partir de encuestas.

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