Fermentación de masa madre: el renacimiento de las técnicas artesanales en panadería

La fermentación de masa madre representa no solo una vuelta a los orígenes de la panificación sino también una apuesta por la calidad y la diferenciación en un mercado cada vez más saturado.

Este renacimiento de las técnicas artesanales en la industria panadera no solo responde a una demanda creciente por productos auténticos y con mayor valor nutricional, sino que también se alinea con las tendencias de sostenibilidad y responsabilidad social empresarial.

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La ciencia detrás de las masas madre

La fermentación con masa madre es un proceso ancestral, es un proceso que se distingue por el cultivo de levaduras y bacterias lácticas presentes en el ambiente, implica una serie de reacciones bioquímicas que no solo mejoran el perfil de sabor y textura del pan, también aporta una serie de beneficios al pan:

• Mejor sabor y aroma: Genera una mayor complejidad de sabores y aromas, con notas ácidas y frutales que son características del pan artesanal.
• Textura más crujiente: La masa madre produce una mayor alveolación, lo que se traduce en una miga más esponjosa y una corteza más crujiente.
• Mayor digestibilidad: La fermentación natural predigere parcialmente el gluten, lo que facilita la digestión del pan para personas con sensibilidad al gluten.
• Mayor vida útil: El pan con masa madre tiene una vida útil más larga que el pan industrial, ya que la acidez natural ayuda a prevenir el crecimiento de moho.

La adopción de estas técnicas no solo ha transformado el sector de la panadería, sino que también ha influido en:

• Las cadenas de suministro
• El envasado
• La distribución de alimentos

Además, la necesidad de preservar la calidad y las características únicas del pan de masa madre ha llevado a innovaciones en el empaquetado y en los métodos de transporte, asegurando que el producto final mantenga su integridad desde el horno hasta la mesa del consumidor.

Este enfoque hacia la panificación no solo enriquece el patrimonio culinario, sino que también abre nuevas avenidas para la investigación, el desarrollo de productos, y la creación de valor en toda la cadena de suministro alimentaria.

Fermentación, proceso clave para producir alimentos más saludables