El romero y levaduras en embutidos cárnicos podrían tener un efecto protector

El romero y la levadura Debaryomyces hansenii, un microorganismo aislado de los productos cárnicos, reveló su eficacia como herramienta de biocontrol de la micotoxina ocratoxina A (OTA). Su ventaja radica en que protegen al producto cárnico sin alterar sus cualidades sensoriales. Se trata, además, de un sistema natural de bajo coste que no utiliza productos sintéticos como aditivos.

La investigación, dirigida por Félix Núñez Breña y María Jesús Andrade Gracia, de la Universidad de Extremadura pretende evitar la presencia de OTA en embutidos curado-madurados como el chorizo o el salchichón. Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus y Penicillium, entre otros, y que se pueden encontrar en diversos productos alimenticios, incluidos los cereales, los frutos secos, y alimentos madurados como embutidos, jamones y quesos.

“Además del posible riesgo para el consumidor, se añade que las industrias cárnicas pueden sufrir barreras a la exportación, sobre todo en los productos más apreciados derivados del cerdo ibérico. Es importante estar preparados porque, seguramente, a medio plazo tendremos una regulación europea más estricta sobre los niveles de OTA”, apuntó la investigadora Micaela Álvarez Rubio.

El romero como controlador de la micotoxina ocratoxina A (OTA)

La OTA es una sustancia clasificada como posible carcinógeno en humanos (Grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés). Esto quiere decir que hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer, pero no son concluyentes. Actualmente, se está estudiando su reclasificación como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A).

Aunque hasta el momento no existe una regulación europea que fije contenidos máximos de esta micotoxina en productos cárnicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) está evaluando los límites en estos alimentos y su dictamen científico permitirá a la Comisión Europea fijar los niveles máximos permitidos.

Italia es uno de los países europeos que sí aplican unos límites máximos legales, y limita la concentración de esta micotoxina a 1 μg/Kg en productos cárnicos. “Además del posible riesgo para el consumidor, se añade que las industrias cárnicas pueden sufrir barreras a la exportación, sobre todo en los productos más apreciados derivados del cerdo ibérico”, concluyó Micaela Álvarez Rubio.

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