La cadena de frío ya no es solamente una necesidad operativa, sino también un elemento clave que distingue a las empresas más competitivas del sector alimentario. Su papel es crítico para preservar la calidad de productos perecederos, desde frutas y lácteos hasta vacunas y productos listos para consumo.
Al garantizar una gestión térmica eficiente, se reducen mermas, se asegura la inocuidad, y se responde a las demandas de un mercado cada vez más exigente en sostenibilidad y trazabilidad.
De acuerdo con Natalie Moya, CEO de Agro & Food Integrity Internacional (AFI), la cadena de frío es una barrera silenciosa que asegura que un alimento llegue en condiciones seguras desde el origen hasta tu mesa.
La cadena de frío es la columna vertebral de la inocuidad moderna. Su correcto funcionamiento define la calidad, reduce pérdidas y protege al consumidor.
Puntos críticos de control en la cadena de frío
En el Webinar Estrategias de monitoreo y optimización: Asegurando la eficiencia y sostenibilidad en la cadena de frío, organizado por AFI, Moya destaca que de acuerdo con la FDA, las fallas en la temperatura causan crecimiento microbiano, deterioro sensorial y pérdidas económicas.
“Pero lo más grave pone en vida pone vidas en riesgo. En Estados Unidos, uno de cada seis enfermedades alimentarias está vinculadas a fallas logísticas”, asevera.
En ese sentido, los puntos más vulnerables en la cadena de frío abarcan:
- Transporte: interrupciones térmicas causadas por fallas mecánicas, malas prácticas de carga o logística inadecuada.
- Almacenamiento: fluctuaciones térmicas en almacenes refrigerados por fallas de infraestructura o falta de mantenimiento.
- Distribución y última milla: condiciones cambiantes y presión de entregas rápidas ponen en riesgo la integridad del producto.
Un estudio reciente resalta que una cadena de frío interrumpida aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y emisiones de gases de efecto invernadero derivadas de la descomposición orgánica.
Panorama de la cadena de frío en Latinoamérica
Según datos de Mordor Intelligence, el tamaño del mercado latinoamericano de la cadena de frío fue de 5.19 mil millones de dólares en 2024, y se espera que alcance 5.87 mil millones en de dólares 2025 y 10.15 mil millones de dólares en 2030, creciendo a una tasa compuesta anual (CAGR) del 11.6 %.
Otra estimación señala un valor de 26.05 mil millones de dólares en 2023, proyectándose hasta 40.48 mil millones de dólares en 2030.
Asimismo, de manera global, el mercado de monitoreo de la cadena de frío ascendía a 42.77 mil millones de dólares en 2024, con expectativas de llegar a USD 332.75 mil millones en 2034, a una CAGR de 22.8 %, según estimaciones de Global Market Insights.
Para soluciones de monitoreo en tiempo real, el valor global fue12.43 mil millones en 2023, con un CAGR estimado en 23.1 % hasta 2030.
Aplicaciones clave
El sector alimentos y bebidas representa el segmento dominante, con más del 75 % de la cuota de mercado en soluciones de monitoreo, según Grand View Research.
El componente hardware, como sensores de temperatura, humedad, GPS y RFID, concentra más del 75 % del mercado en hardware.
Este crecimiento está impulsado por la necesidad de asegurar visibilidad total en la cadena, reducir mermas, cumplir con regulaciones más estrictas y responder a demandas del consumidor por transparencia.
¿Qué le pasa a un alimento cuando se rompe la cadena de frío?
Cuando se pierde el control térmico, se activan reacciones enzimáticas, oxidan los lípidos y alteraciones físicas irreversibles. El color, textura, sabor y valor nutricional se ven comprometidos incluso antes de que lo percibas visualmente.
¿Qué significa esto? Que la pérdida de la cadena de frío no solamente afecta a la inocuidad, que es lo que siempre pensamos, también afecta las características organolépticas de los productos.
“Ya que recordemos que, como siempre digo, nuestros productos siguen vivos. Por ejemplo, si hablamos de vegetales, el vegetal sigue vivo y siguen ocurriendoreacciones ahí adentro”, explica la CEO de AFI.
Las enzimas siguen trabajando y se van alterando las características organolépticas. Basta con pensar, por ejemplo, en un plátano, vemos cómo se va pardeando. Existe una reacción enzimática de oxidación.
“Entonces debemos entender que el tiempo y la temperatura permiten estas reacciones. Y cuando nosotros hablamos de mantener la cadena de frío, debemos pensar en estas reacciones, conocer la dentro del producto que estemos manejando”, expresa Moya.
Entonces debemos entender que el tiempo y la temperatura permiten estas reacciones. Entonces, cuando nosotros hablamos de mantener la cadena de frío, debemos pensar en estas reacciones, conocer la dentro del producto que estemos manejando.
Tecnologías clave para monitoreo y optimización
Los sensores IoT permiten medir en tiempo real temperatura, humedad y ubicación, enviando alertas inmediatas ante desviaciones. Su adopción es central en la descarbonización y reducción de desperdicios.
Plataformas como BioTrak utilizan blockchain para garantizar la transparencia y responsabilidad en el registro de toda la cadena de frío, desde origen hasta consumo.
Esto refuerza la confianza de compradores y consumidores finales, y facilita auditorías de sostenibilidad.
Analítica avanzada y Machine Learning
La analítica predictiva permite anticipar fallas y optimizar rutas de distribución. Datos históricos y condiciones en tiempo real alimentan modelos que reducen pérdidas, mejoran eficiencia y minimizan huella ambiental.
Estudios recientes proponen sistemas de trazabilidad mediante RFID y smartphones, ofreciendo monitoreo térmico en tiempo real y trazabilidad económica.
De acuerdo con Global Cold Chain Alliance, en Latinoamérica, se han incorporado soluciones como reality aumentada (AR) para soporte técnico y mantenimiento, reduciendo tiempos de parada y mejorando eficiencia operativa.
De la reactividad a la prevención operativa
La transición clave consiste en pasar de inspecciones puntuales a un monitoreo continuo que permite:
- Reducir mermas por condiciones térmicas fuera de rango.
- Mejorar indicadores como tasa de cumplimiento térmico, reducción de mermas, tiempo de respuesta ante alertas, y reducción de emisiones asociadas.
- Implementar mantenimiento predictivo, anticipando fallas en camiones refrigerados o equipos de almacenamiento antes de que ocurran.
Empresas como Emergent Cold LatAm han logrado reducir desperdicio de alimentos mediante monitoreo eficiente y logística optimizada en la región.
Enfoque en sostenibilidad operativa
Adoptar ISO 50001 para gestión energética, junto con refrigerantes como CO₂ o amoníaco, disminuye el impacto ambiental comparado con gases fluorados tradicionales.
Algunos almacenes integran captura de calor y energía solar para operar compresores o sistemas auxiliares, reduciendo su dependencia del grid convencional.
Proyectos como los de India demuestran cómo frigoríficos rurales con energía solar mejoran ingresos de productores y reducen pérdidas, ofreciendo un modelo replicable en zonas rurales latinoamericanas.
Normatividad y certificaciones esenciales
Las normativas que rigen la cadena de frío en alimentos tienen como objetivo principal garantizar la seguridad, calidad e inocuidad de los productos perecederos a lo largo de toda la cadena de suministro.
Estas regulaciones varían por región, pero existen marcos nacionales, regionales e internacionales que las empresas de alimentos y bebidas deben cumplir, especialmente si exportan o importan productos.
Además, apegarse a las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) en materia de cadena de frío requiere seguir al pie de la letra una serie de procesos que involucran desde el embalaje, almacenamiento, transportación y hasta la entrega final de sus productos, todos son factores clave.
A continuación, mencionamos las principales normativas y estándares técnicos que regulan la cadena de frío alimentaria en México, América Latina, la Unión Europea, Estados Unidos y a nivel internacional:
Normativas en México
- NOM-251-SSA1-2009. Establece prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Requiere mantener temperaturas adecuadas durante la recepción, almacenamiento, transporte y distribución. La autoridad competente es la COFEPRIS.
- NOM-120-SSA1-1994. Buenas prácticas de higiene y sanidad en alimentos preparados en establecimientos fijos. Aplica para operaciones que requieren refrigeración o congelación.
- NOM-093-SSA1-1994. Regula el uso y control de equipos de refrigeración en preparación y venta de alimentos.
Latinoamérica – Normativas generales y regionales
- Codex Alimentarius – CAC/RCP 1-1969 (directrices globales). Directrices internacionales sobre higiene alimentaria, incluyendo requisitos de temperatura para productos perecederos. Base para muchas regulaciones en países de LATAM.
- Manuales de buenas prácticas y guías técnicas por país:
- Argentina: Código Alimentario Argentino (CAA)
- Chile: Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)
- Colombia: Resolución 2674 de 2013 (MinSalud)
- Brasil: RDC 275/2002 (ANVISA), IN 46/2010
La mayoría incorpora requisitos de temperatura máxima y mínima, transporte refrigerado, control documental y trazabilidad.
Principales barreras tecnológicas de la cadena de frío
Entre las que destacan están:
- Alto costo de adopción de tecnologías
De acuerdo con Grand View Research, los sensores IoT, plataformas de monitoreo en la nube, equipos con eficiencia energética y refrigerantes naturales implican una inversión inicial elevada, especialmente para pequeñas y medianas empresas.
Esto limita la modernización de flotas de transporte y almacenes en regiones con márgenes de ganancia reducidos.
- Infraestructura limitada o desigual
En muchas zonas rurales o periféricas de Latinoamérica, la conectividad digital es deficiente, lo que impide implementar soluciones IoT que requieren acceso a redes móviles o Wi-Fi.
La falta de redes eléctricas confiables que sostengan sistemas de refrigeración continua, según el International Institute of Refrigeration (IIR).
- Falta de integración de sistemas
Muchas empresas operan con sistemas de gestión aislados (ERP, TMS, WMS) que no se comunican con sensores de cadena de frío o plataformas de trazabilidad. Esto impide una visión unificada de la cadena y limita la toma de decisiones en tiempo real.
El siguiente video aborda cómo las cadenas de frío pueden aprovechar el análisis de datos para mejorar la eficiencia operativa, reducir el desperdicio y alcanzar metas de sostenibilidad.
Perspectivas futuras y retos
Entre los retos específicos de la cadena de frío en Latinoamérica encontramos:
- Infraestructura desigual entre países.
- Elevado costo inicial de tecnologías avanzadas, especialmente para PyMEs.
- Necesidad de capacitación técnica en IoT, analítica y gestión de datos.
- AI y plataformas colaborativas: estas herramientas tecnológicas permitirán visibilidad total y decisiones optimizadas, incluso entre aliados comerciales.
- Última milla sostenible: vehículos eléctricos y empaques refrigerados de bajo impacto.
- Inclusión de PyMEs agrícolas: apoyadas por políticas de financiamiento y capacitación técnica.
- Regulación alineada con estándares globales estimulará inversiones en tecnologías modernas.
La cadena de frío debe reinventarse como un activo estratégico: eficiente, sostenible y confiable. Tecnologías como IoT, blockchain y analítica avanzada no solo mejoran rendimiento y reducen pérdidas, sino que potencian cumplimiento normativo y reputación corporativa.
Finalmente, las empresas en México y Latinoamérica tienen la oportunidad de liderar la transformación, integrando estas herramientas con capacitación, normatividad y visión.
Continúa leyendo: Cadena de frío: tecnologías y normativas clave para conservar alimentos funcionales
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