¿Qué debe contener un plan sólido de inocuidad alimentaria?

Hoy la inocuidad alimentaria cobra un papel muy relevante por tres razones:

1. No puede existir calidad sin inocuidad.
2. Estamos en un mundo globalizado, por lo tanto se debe asegurar que los alimentos no se convertirán en un problema de salud pública.
3. Los consumidores demandan productos íntegros e inocuos.

“En esa integridad, el consumidor busca que la calidad, la inocuidad, la presentación y la aceptabilidad del producto se mantenga constante a lo largo del tiempo. Por ello, no se puede separar calidad de inocuidad”, afirma Michele Fontanot, Regional Foods Safety, Professional Service Manager de 3M.

“Es un derecho universal que las personas tengan acceso a alimentos seguros y que no causen ningún daño. Y es quizá la razón principal de por qué la inocuidad alimentaria adquiere un papel primordial y forme parte de los programas de salud pública”, agrega.

Principios para garantizar la inocuidad alimentaria

De acuerdo con Fontanot, implementar un sistema de inocuidad alimentaria en las plantas de procesamiento, significa garantizar que las condiciones en las cuales se elaboran los productos son las adecuadas.

En ese sentido, dice la especialista, la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA), los estándares de la Food and Drug Administration (FDA) y otras regulaciones, establecen que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son de carácter obligatorio, pues:

• Son los pilares para conseguir que los alimentos sean seguros.
• Ayudan a cuidar la materia prima, y a seguir un buen proceso, desplazamiento y empaque.
• Al aplicarlos de manera correcta, evitan que la higiene del alimento se pueda contaminar en alguna etapa de la cadena de producción o suministro.

“Actualmente la inocuidad alimentaria se tiene que garantizar no sólo desde el punto de vista microbiológico, sino también desde los alérgenos, debido a que hoy se pueden adquirir productos de otras regiones y hay riesgos de exposición”, explica la profesional de 3M.

Y añade: “Lo que busca cualquier sistema de gestión de inocuidad alimentaria es minimizar el riesgo de que haya una contaminación accidental ya sea por contaminación o contacto cruzado, que se refiere básicamente a los tres peligros: biológicos, químicos y físicos”.

Fontanot señala que todo dependerá del sistema que se aplique, a qué país se exporte, a los lineamientos regulatorios, al tipo de producto, etcétera, pero un plan de inocuidad alimentaria es la suma de tres requisitos:

1. El análisis de riesgos, también es conocido como evaluación de riesgos. Se elabora de los ingredientes o materiales que ingresan a la línea de producción.
2. Controles preventivos, un programa de control de la cadena de suministro y un plan de retiro. Deben incluirse los procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y verificación para cada uno de los controles preventivos identificados según sea el caso, para garantizar la eficacia de los controles.
3. Buenas Prácticas de Manufactura: Quizá no necesitan el mismo nivel de documentación, pero son muy importantes y se exigen legalmente, pues constituyen los cimientos del plan.

Factores que ponen en riesgo la inocuidad alimentaria

Fontanot indica que algunos de los factores que ponen en riesgo a los productos y permiten que los microorganismos puedan sobrevivir en entornos de procesamiento y manipulación son:

• El abuso de temperatura, es decir, cuando los productos no se mantienen en las temperaturas adecuadas para su conservación.
• Cuando se expone al alimento.
• Si la frecuencia de limpieza no es la adecuada.
• Mala implementación de lavado de manos en todo el proceso. Conforme pasa el tiempo entre una limpieza y otra, mayor riesgo de que las manos sean una fuente de contaminación.
• Condiciones higiénicas sanitarias inadecuadas.

“La herramienta clave para evitar cualquier tipo de contaminación es la higiene. En este sentido, es necesario crear un Programa de Monitoreo Ambiental que establezca medidas de control y permita analizar los riesgos durante la cadena de producción”, apunta la especialista.

El Manual de Monitoreo Ambiental de 3M, es una guía de orientación con información conceptual y técnica, cuyo objetivo es ayudar a los fabricantes de alimentos a diseñar el mejor plan de higiene, análisis de riesgos y programa de monitoreo ambiental.

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¿Cómo fortalecer la seguridad alimentaria?

La experta destaca seis recomendaciones para cuidar la seguridad e inocuidad alimentaria:

1. La inocuidad busca que los alimentos no causen ningún tipo daño accidental o intencional. Por lo tanto, también abarca el fraude alimentario y el food defense, es decir, que el alimento no se use como herramienta de bioterrorismo.
2. La constante innovación, la digitalización de los procesos y las nuevas herramientas que permitan la optimización en los laboratorios y en las técnicas ya implementadas, ayudarán a estar alertas para identificar algún tipo de contaminación en los alimentos.
3. Es necesario tomar conciencia de que el riesgo nunca será cero. Los sistemas están vivos y, por lo tanto, el análisis de riesgo que se elabore debe ser en función de la información que se tenga.
4. Aceptar que el cambio va a ser siempre una constante, por ello los sistemas que se implementen también deben adaptarse.
5. Establecer mediciones con la finalidad de encontrar desviaciones o errores y, a partir de esto, generar un sistema de prevención.
6. Si el sistema que se está implementando no ayuda a ser mejor, más rentable y eficiente, entonces hay algo que no se está haciendo de manera correcta. Es preciso entonces realizar un análisis y tratar de identificar las áreas de riesgo.

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8 acciones correctivas frente a la contaminación de alimentos

La profesional de 3M subraya que cuando ya se ha identificado algún tipo de contaminación se tienen que llevar a cabo acciones correctivas, lo cual dependerá de las desviaciones que se encuentren, sin embargo las más comunes son:

1. Volver a limpiar toda la zona de producción.
2. Reprocesar el alimento.
3. Retirar el producto del mercado en caso de que se estime que existe algún riesgo para la salud de los consumidores.
4. Mejorar el proceso y las medidas de control.
5. Aumentar la frecuencia de monitoreos, lo cual puede variar según qué tan controlado esté el proceso y de cuál se trate.
6. Reestablecer protocolos y mecanismos para verificar que las acciones y operaciones estén funcionando adecuadamente y en función de cada indicador de calidad e inocuidad.
7. Contar con métodos de medición para verificar las condiciones higiénico sanitarias en la planta.
8. Obtener capacitación, acompañamiento y/o asesoría.

"Asimismo, si se mantiene un proceso controlado sustentable o de economía circular donde se cuide el desperdicio de la materia prima o de alimentos, se podrá ser más rentable y tener menor merma”, indica Fontanot.

“En el pasado, por ejemplo, los desechos o los productos no conformes de la industria de alimentos se derivaban a la industria animal. Hoy esto se limita, porque no se puede transferir el riesgo de una cadena alimenticia a otra”, añade.

Desafíos que plantea la inocuidad a la industria alimentaria

La inocuidad plantea desafíos y uno de ellos es la comunicación de los riesgos y la estandarización de los principios que se deben establecer como básicos.

“Europa, Australia, Nueva Zelanda, Canadá y Estados Unidos tienen una legislación más avanzada. En Latinoamérica aún hay países en los que las BPM no son un requisito legal obligatorio”, advierte Fontanot.

En ese sentido, dice, la nueva modificación de la NOM 051 sobre etiquetado frontal y todas las regulaciones que han salido en los últimos años, buscan impulsar a la industria alimentaria a alcanzar los estándares y necesidades del mercado.

“Otro aspecto es la trazabilidad e historia del alimento. En algún momento algo podría salir mal y ante una situación de crisis, se debe tener la capacidad de reaccionar de manera inmediata para causar el menor daño posible”, señala especialista.

“Cualquier sistema de gestión de inocuidad alimentaria se debe ver como una herramienta de mejora y de gestión de calidad en sí mismo. No debe verse como un costo. El compromiso es asegurar que los procesos están bien controlados”, puntualiza la profesional de 3M.

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