Proteínas de origen vegetal: ingredientes más sustentables y asequibles

En la actualidad los sistemas alimentarios no son sostenibles, lo que presenta un desafío para garantizar la seguridad alimentaria a largo plazo. Para lograr este objetivo, es necesario mantener los límites planetarios y reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos, así como tener un enfoque orientado hacia las proteínas de origen vegetal.

No existe una única solución para abordar esta cuestión. No obstante, una alternativa accesible es disminuir el consumo de proteínas y productos de origen animal. Una manera de hacerlo es mediante la llamada transición proteínica, que implica reemplazar estos productos por alternativas de origen vegetal.

De esta manera, se puede trabajar hacia una solución que beneficie a todos y que proteja el medio ambiente para las generaciones futuras. Esta estrategia puede ayudar a reducir la dependencia de los productos animales y promover una dieta más saludable y sostenible para las personas y el planeta.

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Proteínas vegetales menos procesadas y más digeribles

El consumo de alimentos con un procesamiento mínimo puede garantizar la estabilidad de la proteína en el producto final. El procesamiento influye en la digestión de las proteínas, y la solubilidad y la desnaturalización térmica son factores clave para una buena digestión.

Tal es el ejemplo de las semillas, que al molerlas o romper sus paredes celulares se pude tener una mayor accesibilidad a las enzimas o las proteínas. Por lo que un procesamiento mínimo como este mejoraría los atributos de digestibilidad. Esto sucede de igual manera al cocer algunos alimentos como la legumbres.

Durante la ponencia de la Dra. Andrea Rivera del Río, ingeniería de procesos de alimentos de la Universidad de Baker,  durante el Seminario: proteínas de origen vegetal sustentables, se hizo una revisión bibliográfica para entender mejor las condiciones de fraccionamiento y procesamiento, y cómo afectaban la digestión de las proteínas.

Buscamos los estudios que estaban publicados relacionando estos puntos. Lo que encontramos fue el proceso convencional para obtener aislados y concentrados de proteínas. Pero también encontramos estudios en el que había algún tratamiento pre-fraccionamiento o alternativas al fraccionamiento convencional”, comentó.

La creciente demanda de las proteínas de origen vegetal

Los datos de GEA, proveedor de sistemas y componentes para las industrias de alimentos, bebidas y farmacéutica, indicaron que el 90% de las personas aumentaron su interés en alternativas a las proteínas convencionales. Además, el 40% de los chefs han experimentado un aumento en la demanda de proteínas vegetales.

Casi el 95% de los encuestados cree que la demanda de estas proteínas alternativas seguirá creciendo en los próximos diez años.

Los chefs señalaron que los productos basados en plantas son una opción atractiva en términos de calidad y precio en comparación con las proteínas convencionales. No obstante, el 70% considera que la calidad debe mejorarse para asegurar el éxito de estos productos.

Las estadísticas mostraron que las principales razones para el cambio hacia nuevas proteínas son:

• Preocupaciones ambientales (74%)
• Motivos de salud (74%)
• Consideraciones éticas (50%)

Esta tendencia llevó a las empresas a buscar constantemente formas de mejorar sus productos y establecer nuevas asociaciones en la industria basada en plantas. Al mismo tiempo, se han esforzado por asegurar la financiación necesaria para llevar adelante sus innovaciones en este campo.

Principales fuentes de estas proteínas

Las proteínas de origen animal tienen mayor calidad biológica (con un perfil completo de aminoácidos) y biodisponibilidad (mejor aprovechamiento y utilización) que las proteínas vegetales.

Según la dietista-nutricionista deportiva y clínica Raquel Capel, las proteínas de mayor calidad son las del huevo y los lácteos, que se caracterizan por ser más fáciles de digerir. A continuación, se encuentran las carnes y los pescados, cuyo cocinado aumenta su digestibilidad.

No obstante, las proteínas vegetales siguen siendo una excelente opción para obtener proteínas. Con una dieta bien estructurada, es posible satisfacer perfectamente las necesidades diarias de proteínas.
Algunas opciones de proteínas de origen vegetal incluyen:

• Legumbres: como chícharos, garbanzos, alubias, lentejas y soya, que proporcionan alrededor de 13 gramos de proteína por cada 100 gramos de porción comestible y tienen un aminograma más completo.
• Semillas y frutos secos: como almendras, cáñamo y pistache. Además de proteínas, son una buena fuente de grasas saludables. Pueden ser agregados a ensaladas, cremas de verduras o yogur.
• Cereales: además de ser ricos en carbohidratos, también contienen proteínas. La combinación de cereales y legumbres proporciona un perfil de aminoácidos completo. Los pseudocereales como la quinoa aportan alrededor de 14 gramos de proteína por 100 gramos de porción comestible.

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