3 de Abril de 2025

logo
Seguridad alimentaria

Microorganismos y herramientas para asegurar la calidad de productos cárnicos

Existen herramientas útiles para asegurar la calidad de los productos
Lola Bahena

Compartir

La tecnología en alimentos, además de estar innovando con nuevos productos para la industria, analiza los microorganismos que se pueden encontrar en la carne para estudiarlos y mantener la seguridad alimentaria.

Sin embargo, la presencia de microorganismos en productos cárnicos no siempre es sinónimo de contaminación, ya que algunos se suelen utilizar para conservar o ampliar la vida útil del producto, manteniendo así su calidad.

Así lo dio a conocer João Yunes, especialista y máster en tecnología de productos cárnicos de Corbion, durante el webinar impartido por Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE): Modelos predictivos de aplicación al desarrollo de productos cárnicos.

Análisis de microorganismos en productos cárnicos

El investigador de Corbion señaló que, al investigar los microorganismos que se pueden encontrar en la carne, se estudia con mayor precisión cómo los parámetros intrínsecos y extrínsecos de los productos afectan el crecimiento microbiano.

Además, se puede determinar el efecto del pH, temperatura y múltiples preservantes en el crecimiento microbiano.

El análisis de microorganismos es esencial en el desarrollo de productos cárnicos. Foto: Freepik.

Modelos predictivos para el desarrollo de productos

Los modelos predictivos deben estar acoplados con herramientas que sirven como una guía para el diseño de formulaciones de productos y pruebas de desafío, en donde con varias pruebas se analiza cuál es el porcentaje que mejor funciona.

Según señaló el especialista, al utilizar modelos predictivos, se evita el uso excesivo de ingredientes con formulaciones optimizadas, los cuales pueden alterar o modificar al producto final.

Principales microorganismos que deterioran los productos

Antes de conocer las herramientas que sirven para evitar el deterioro de los productos o mejorar su calidad de vida, es importante identificar los principales microorganismos que sí afectan. Entre ellos están los lactobacillus y leuconostoc, en sus diferentes cepas.

Yunes señaló que organismos como COMECARNE involucran a las empresas para estar conscientes de qué bacterias pueden afectar sus productos y cómo prevenirlos, para tener la mejor seguridad alimentaria.

Para productos que tienen procesos a temperatura ambiente se utiliza la calculadora de actividad de AWS para identificar microorganismos. Foto: Freepik.

Herramientas para mejorar la calidad de los productos

Yunes señaló algunas de las herramientas que se utilizan para mejorar la calidad del producto, pero destacó que ya dependerá de cada empresa incluirlas en sus formulaciones.

Un ejemplo de estas herramientas es el deterioro de la flora microbiana, donde dependiendo de la categoría del cárnico se puede analizar qué tipo de flora está presente.

Otra de las herramientas se encarga de identificar la toxina botulínica por botulismo, la cual genera un grave problema de seguridad alimentaria que se debe atender de inmediato, pues causa graves problemas a la salud.

Dentro de las herramientas utilizadas también se encuentra la calculadora de actividad de AWS que se encarga de analizar los productos a la venta en diferentes temperaturas, sobre todo, destacan aquellos que tienen procesos a temperatura ambiente.

Seguro te interesa: Norma FSSC 22000 explicada para cárnicos


Lola Bahena

Licenciada en Ciencias de la Comunicación, con más de 10 años de experiencia en periodismo digital. Cuenta con amplio conocimiento en redes sociales, copywriter, SEO, ventas y relaciones públicas en materia de salud, alimentos y turismo.

Relacionadas

Seguridad alimentaria

Transformación digital en el sector cárnico: ¿cómo un sistema ERP impulsa la eficiencia y el cumplimiento normativo?

Un sistema ERP en el sector cárnico es importante porque puede eficientar el manejo de productos

Premium Notes Logo

Solo Suscriptores

Seguridad alimentaria

Microorganismos patógenos en paletas: métodos de control sin nitratos

Las paletas elaboradas con sales nitrificantes presentan mayor número de compuestos volátiles

Las más leídas

Seguridad alimentaria

Las tendencias de consumo tendrán enfoque en la sustentabilidad en 2024

El 2023 cierra con un panorama positivo para el consumo y se espera lo mismo para 2024

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

Tendencias de consumo

Las ocho principales tendencias que marcarán la pauta en la gastronomía mundial en el 2024

Menús del Futuro de Unilever Food Solutions muestra influencia de la Generación Z en la gastronomía

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

Colaborar con expertos y tecnología alimentaria es clave para aprovechar el potencial del CBD

Novedades en productos terminados

Disfruta de Coca-cola sabor oreo, la bebida que une a los mejores amigos

Saborea un refrescante sabor a Coca-Cola con toques de sabor inspirados en las galletas Oreo

Lo último

Industria alimentaria hoy

Reformulación de productos alimentarios para reducir la obesidad infantil en México

Ante cifras críticas de obesidad infantil, el sector alimentario apuesta por productos reformulados

Industria alimentaria hoy

Alternativas proteicas ante la escasez de huevo: Innovaciones en la industria alimentaria

El sector alimentario adopta ingredientes innovadores para reemplazar el huevo

Industria alimentaria hoy

Tecnología alimentaria en la industria del taco: cómo la innovación impulsa calidad y productividad en México y Latinoamérica

La industria del taco ya no se limita a su valor gastronómico y cultural