Microbiología en la industria alimentaria, un sector innovador

La microbiología industrial se refiere al uso de microorganismos para obtener bienes y servicios que son controlados en una industria en condiciones muy particulares. De tal manera que se permite en muchos de los casos solo el cultivo de un tipo de organismo en un recipiente que controla las condiciones que favorezcan su crecimiento o la formación de un producto de manera particular.

Estas células o sus productos posteriormente son usados para la fabricación de diversos materiales para su aplicación industrial. Como en el sector alimentario,  en la agricultura, plásticos, entre otros. Por ello, con la microbiología industrial podemos aprovechar la capacidad bioquímica de estos organismos para obtener productos para nuestro uso diario.

Muchos productos de la dieta diaria tienen su origen microbiano: vino, cerveza, pan, vinagres, bollería, pizzas, embutidos, productos cárnicos. Además yogures, quesos, encurtidos, chocolates, café, salsas de soja, salsas picantes, kéfir, kombucha, etcétera.

Por otra parte, debido a las demandas nutricionales de la humanidad, se están buscando nuevas fuentes proteicas, y los candidatos que están en el mercado hoy en día son fuentes proteicas en base a hongos. Existe un crecimiento emergente en la producción de proteínas de base microbiana y cada vez son más los actores en el mercado que están desarrollando estas nuevas fuentes de alimentación.

Microbiología alimentaria

Considera la parte negativa de los microorganismos, teniendo en cuenta dos aspectos:

• Los alimentos no deberían causar enfermedades consumirlos, por lo que un aspecto importante en un alimento es la inocuidad. Que consiste en que un alimento una vez ingerido, no cause perjuicios al ser humano, debido a la presencia de micro organismos patógenos.
• Los alimentos poseen cierto tiempo de conservación, evitando su degradación por la acción de micro organismos contenidos en ellos

Esto quiere decir la microbiología alimentaria considera los eventos que involucran la alteración de los alimentos por acción de los microorganismos. Enfocados desde el punto de vista sanitario, buscando evitar las consecuencias que se producen por la falta de inocuidad.

Microorganismos en los alimentos

La producción de   alimentos por técnicas  microbiológicas   es   una   actividad   de   larga   historia.  Los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo  su  mayor  duración. Además proporcionan  compuestos  que  confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos.

Esta faceta se complementa con  la  acción  de microorganismos  alterantes de  los  alimentos  y  responsables  de  su deterioro, de forma que se hagan inaceptables por los consumidores. Desde  el  punto  de  vista  sanitario,  los  alimentos  pueden  ser vehículos  de :

• Infecciones. Ingestión  de  microorganismos  patógenos.
• Intoxicaciones: Ingestión  de  toxinas producidas  por  microorganismos graves.

En  este  sentido  se  han  desarrollado  técnicas de control microbiológico de alimentos. Muchas  veces  la  causa  de  la  contaminación  del  alimento  se  debe  a  medidas  higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación. Lo cual facilita la presencia y el desarrollo  de  microorganismos  que  producto  de  su  actividad  y  haciendo  uso  de las sustancias  nutritivas  presentes  en  éste,  lo  transforman  volviéndolo  inaceptable  para  la salud humana.

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