Métodos rápidos de detección de microorganismos: clave para la seguridad alimentaria

Los métodos rápidos de detección de contaminantes, tanto químicos como microbiológicos, son esenciales para garantizar que los alimentos y el agua que consumimos sean seguros. 

La importancia de estas pruebas radica en garantizar la seguridad alimentaria y en prevenir enfermedades causadas por microorganismos como Salmonella, Listeria y ciertas cepas de E. coli, responsables de brotes por contaminación de los alimentos. 

Por lo que la detección temprana no solo protege la salud de los consumidores, sino que también ayuda a las empresas a cumplir con las normativas sanitarias, sobre todo aquellas que exportan productos.

El uso de técnicas rápidas no solo optimiza el tiempo, sino que también permite un control de calidad más eficaz en frutas, vegetales crudos o congelados, en productos cárnicos o lácteos. 

Los métodos tradicionales pueden tardar entre 8 y 10 días en identificar patógenos, mientras que los métodos rápidos pueden detectarlos en solo 24 o 48 horas, explicó Ofelia Yadira Lugo Melchor, directora de la Unidad de Servicios Analíticos y Meteorológicos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco.

“La secuenciación, es una de las técnicas que hoy se está visualizando para que en un futuro sea un estándar de oro, permite ver toda la comunidad microbiana que existe en una muestra. Mediante análisis metagenómicos podemos analizar todo este tipo de microorganismos, ya sean patógenos o incluso benéficos a la salud”, comentó.

Agregó que con los sustratos cromogénicos, se pueden detectar contaminaciones mediante un simple cambio de color. Si una muestra de agua se vuelve azul, indica la presencia de coliformes fecales; si se torna amarilla, significa que hay otros tipos de contaminación.

“Es muy importante elegir el método más adecuado porque va a depender de las necesidades de las empresas. Si trabajan en una empresas de cárnicos, si necesitan identificar Salmonella, Listeria, E. coli. También se pueden desarrollar una técnica en específico basadas en DNA”, puntualizó.

También están surgiendo biosensores que son dispositivos compactos en los que se les puede agrega algún elemento de reconocimiento, sea un DNA, sea RNA, una enzima, un tejido, una célula, por mencionar ejemplos.

Los biosensores van a permitir identificar en el momento los microorganismos. Se está trabajando para desarrollar este tipo de dispositivos para que se usen en plantas. 

Métodos de detección

Los métodos para identificar microorganismos en alimentos, en menos tiempo y con mayor precisión, se pueden distinguir en: 

• Fenotípicos: Se basan en características observables de las bacterias, como su morfología o sus reacciones bioquímicas. Ejemplos incluyen pruebas bioquímicas automatizadas. Sustratos y medios modificados.
• Genotípicos: Se centran en el ADN de los microorganismos, permitiendo la identificación más precisa a nivel genético.
• MALDI-TOF: Este método identifica microorganismos a través de sus proteínas, proporcionando resultados rápidos y precisos sin necesidad de análisis genético directo.

Otros métodos incluyen, de acuerdo con Ofelia Lugo:

• Luminiscencia: Usando un hisopo, se toma una muestra de la superficie que se quiere analizar. Este hisopo se coloca en un dispositivo que puede detectar la luz emitida por ciertos microorganismos. Esto permite identificar si hay contaminación en solo dos minutos y medio.
• PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa): Esta técnica se utiliza para amplificar el ADN de microorganismos, lo que facilita su identificación. En menos de dos horas, se puede saber si hay presencia de bacterias como Salmonella o virus en los alimentos.
• Biosensores: Se están desarrollando dispositivos compactos que pueden detectar microorganismos en tiempo real, proporcionando resultados inmediatos en las plantas de procesamiento de alimentos.
• Espectrometría de masas: Este método permite identificar microorganismos al analizar patrones de masas en las muestras. Es una técnica rápida que puede dar resultados en tan solo cinco minutos.
• Petrifilm: Utilizado para muestras de leche y otros líquidos, este método implica inocular la muestra en una placa que luego se incuba. Los resultados se obtienen en 24 a 48 horas.
• Medios cromogénicos: Como el cromagar, que permite identificar diferentes tipos de bacterias por el color que desarrollan en la placa. Estos medios son rápidos y eficientes, permitiendo identificar varias bacterias en un solo paso.
• Métodos basados en anticuerpos: Se utilizan kits que detectan bacterias específicas a través de una reacción de aglutinación. Esto permite confirmar rápidamente la presencia de patógenos.

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Criterios para seleccionar un método rápido

La experta dijo que para elegir un método de detección rápida de microorganismos se deben considerar:

• Costos: Es fundamental evaluar cuánto se está dispuesto a invertir en la identificación. Un método rápido puede evitar pérdidas en caso de contaminación durante el transporte o almacenamiento, especialmente si esto implica detener un lote en aduana.
• Sensibilidad: El método elegido debe ser sensible y específico para el microorganismo que se está buscando. Esto asegura que no se obtengan falsos negativos o positivos.
• Tiempo de respuesta: Dependiendo de la urgencia, podrías necesitar resultados en 24 o 48 horas. Por lo tanto, elige un método que ofrezca un tiempo de respuesta adecuado.
• Efectividad: Asegurarse de que el método sea efectivo en la identificación de los microorganismos de interés.

Importancia para la industria alimentaria

Estas innovaciones son esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos consumidos. 

Permiten a las empresas detectar contaminaciones de manera más efectiva y rápida, lo que ayuda a proteger la salud pública y a mejorar la calidad de los productos alimenticios.

Ante un brote de enfermedad, será posible identificar el patógeno de manera urgente puede marcar la diferencia. Esto es relevante en situaciones críticas, como el cierre de fronteras por productos contaminados.

“Si una empresa de alimentos o bebidas quiere hacer estas pruebas por un tema de control de calidad, lo que hace es utilizar un método que está normado, pero si hay una urgencia o un cierre de frontera por algún alimento que está contaminado, entonces lo que necesita es un método que identifique el microorganismo de manera más rápida o para tener información precisa y de esa forma protegerse”, dijo Ofelia Lugo.

Agregó, a modo de ejemplo, que en una fiesta o en cualquier lugar donde las personas consuman un producto mal elaborado, podría surgir una enfermedad. 

En ese caso, si se emplea un método rápido de detección, se puede identificar la causa del problema y ofrecer tratamientos adecuados a las personas afectadas. 

Es importante señalar que muchas de estas bacterias pueden ser resistentes a los antibióticos, por lo que al detectar rápidamente la bacteria responsable, se pueden tomar las medidas necesarias para abordar la situación.

Aunque no hay estadísticas exactas sobre la frecuencia de contaminación alimentaria en México, dijo la experta, la mala manipulación de alimentos en eventos públicos puede resultar en intoxicaciones masivas. 

La implementación de estos métodos podría facilitar una respuesta más efectiva ante cualquier eventualidad.

Los métodos rápidos de detección no solo garantizan la inocuidad de lo que consumimos, sino que también ofrecen un respaldo para la industria alimentaria, ayudando a mantener estándares de calidad y confianza en los productos.

Entre las bacterias más comunes que contaminan los alimentos se encuentran:

• Salmonela
• Listeria
• Monocitos genes
• E-coli 257 H7
• Big six (productoras de toxinas)

La detección rápida es fundamental para:

• Prevenir brotes de enfermedades
• Identificar la fuente de contaminación
• Proporcionar tratamientos efectivos
• Reducir el tiempo de respuesta en casos de emergencia

Para las empresas, especialmente las que exportan productos, cumplir con los estándares de seguridad es crucial. Los métodos rápidos no solo ayudan a garantizar la calidad de los alimentos, sino que también protegen la salud pública. 

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