Más que una prenda: el rol crítico de los uniformes en la contaminación cruzada cárnica

La contaminación cruzada en plantas cárnicas representa un desafío silencioso pero crítico para la inocuidad alimentaria. A veces los focos obvios, tablas de corte, equipos y superficies fértiles para biofilms, se llevan toda la atención, mientras que los uniformes del personal pasan desapercibidos.

Sin embargo, textiles de trabajo mal gestionados o limpios son capaces de transferir bacterias como E. coli, Listeria monocytogenes o Salmonella de un punto a otro dentro del flujo productivo, comprometiendo procesos de desposte, embutido y empaque, e impactando salud pública, reputación y costos.

La contaminación cruzada se define como la transferencia de microorganismos de una fuente contaminada a una limpia, ya sea por contacto directo o a través de medios indirectos.

En plantas cárnicas, puede ocurrir entre canales, superficies y personal, favoreciendo enfermedades transmisibles. Patógenos como Listeria se adhieren a superficies y pueden sobrevivir en ambientes ideales en humedad temperatura controlada como cámaras de desposte o fermentación.

Esta propaga­ción puede causar brotes severos, impactando salud pública, reputación empresarial y pérdidas económicas.

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Uniformes en el sector cárnico: función, materiales y riesgos

En plantas cárnicas la indumentaria del personal suele incluir overoles, batas, cofias, cubrezapatos y guantes. La distinción entre prendas reutilizables y desechables es importante: las primeras requieren protocolos de lavado industrial que garanticen su higiene.

Los uniformes pueden contaminarse por:

• Contacto directo con superficies crudas o salpicaduras de sangre y jugos cárnicos.
• Manejo en zonas contaminadas (desposte) y cambio insuficiente antes de entrar a zonas limpias de empaque.
• Lavado o recogida inadecuados: centros de lavado pueden revertir la limpieza si no están certificados o si mezclan ropa limpia y sucia.
• Materiales mal seleccionados o poco durables frente a contaminantes, humedad o temperaturas bajo cero.

Desde estudios prácticos se sabe que materiales técnicos (teñidos especiales o fibras antimicrobianas) pueden disminuir la carga de biocarga en textiles, reduciendo la retención y transmisión de patógenos.

Asimismo, la diferenciación cromática de uniformes por zonas, como crudo, cocido o empaque, es una práctica recomendada para evitar errores de flujo entre áreas críticas

“La importancia de los uniformes en la industria cárnica habla de una barrera contra los contaminantes físicos, químicos y microbiológicos que puede dar parte al cárnico, en este caso a los materiales que estamos procesando. Una gestión inadecuada de un uniforme puede causar desde sanciones, pérdidas económicas y lo más importante, un riesgo para el consumidor final”, así lo señala Gloria Lara, Marketing y Promoción en Elis México, en el Webinar Riesgos invisibles: El papel de los uniformes en la contaminación cruzada.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es uno de los principales mecanismos por los cuales los alimentos pueden contaminarse durante su procesamiento.

Ocurre cuando agentes contaminantes son transferidos de una superficie, equipo o persona a un alimento, directa o indirectamente.

En este contexto, el uniforme del operario se convierte en un posible vector de contaminación, ya sea porque:

• No fue lavado adecuadamente antes del turno.
• Fue usado en un área contaminada y trasladado sin cambio a una zona limpia.
• Presenta roturas, fibras desprendidas o residuos químicos no enjuagados.
• Se compartió entre trabajadores o fue colocado de forma incorrecta (por ejemplo, encima de ropa de calle)

Importancia de los uniformes en la inocuidad alimentaria

En la industria cárnica, los uniformes industriales son una barrera crítica contra contaminantes físicos, químicos y microbiológicos. Una gestión inadecuada puede causar contaminación cruzada, sanciones, pérdidas económicas y riesgos para la salud del consumidor.

“¿Cómo nos aseguramos de que realmente están lavando el uniforme de manera correcta? Es decir, quizás un operador se llevó el uniforme, lo dejo remojando toda la noche con los químicos, lo lavó a mano, en la lavadora o no lo lavó y solo lo enjuagó”, cuestiona Lara.

La especialista indica que esta parte es muy importante y que a veces no se detecta o no se valida porque no hay reglas para exigirle a los usuarios cómo lavar de forma correcta la ropa con la que está trabajando en la planta cárnica.

¿Cuáles normativas son aplicables a la ropa industrial?

Lara señala que Las principales normativas que regulan la inocuidad en plantas procesadoras de carne en México reconocen la importancia del uniforme como parte del sistema preventivo son:

NOM-251-SSA1-2009. Establece que el personal debe portarropa limpia, protectora y de materialessanitarios que eviten la contaminación.Además, especifica que el uniforme no debe usarse fuera del área de proceso ydebe ser reemplazado cuando esté sucio o dañado.

Certificación BPM/HACCP. Incluyen a los uniformes dentro de los prerrequisitos del sistema, obligando a las empresas a establecer protocolos de uso, almacenamiento, lavado y supervisión.

FSCC22000/ISO22000. Hacen hincapié en la trazabilidad documental, que también aplica a los uniformes como parte del entorno de producción controlado.

Certificación TIF. En plantas con certificación TIF, la regulación de la SADER-SENASICA  exige que los uniformes sean específicos por área, se laven de forma industrial y se asegure su uso exclusivo dentro de la planta, con restricciones claras.

La tecnología en la gestión de uniformes

El uso de tecnología aplicada a la gestión textil ha transformado profundamente la forma en que las empresas pueden prevenir riesgos en sus procesos.

Actualmente, es posible incorporar sistemas de trazabilidad por RFID en cada prenda, que permiten registrar el historial completo de un uniforme: cuándo fue lavado, por cuánto tiempo, qué temperatura alcanzó, qué químico se usó, a quién fue asignado y en qué turno o área.

 Esto es clave para:

• Prevenir contaminaciones cruzadas al evitar el uso de una prenda en áreas no autorizadas.
• Responder ante auditorías o crisis sanitarias, proporcionando evidencia digital de que se cumplieron los procesos.
• Rotar uniformes de forma inteligente, retirando aquellos con demasiados ciclos de uso o que fueron expuestos a riesgos microbiológicos.
• Esta trazabilidad respalda la validación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), permitiendo demostrar que las medidas de control se aplicaron de forma eficaz y documentada.

Gestión de uniformes

 De acuerdo con Gloria Lara, la gestión de uniformes industriales en la industria alimentaria no debe limitarse al cumplimiento básico de “tener ropa de trabajo”.

Requiere un enfoque preventivo, trazable y respaldado por evidencia técnica y normativa. Y también incorporar sistemas de control automatizados, trazabilidad digital, procesos validados de desinfección y segregación por áreas operativas es una inversión en seguridad operativa.

“Estos mecanismos permiten no solo prevenir la contaminación cruzada, sino también demostrarlo ante inspecciones o auditorías regulatorias, elevando el estándar de inocuidad y reduciendo riesgos reputacionales y económicos” concluye.

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