Lo que necesitas saber sobre las nuevas normas de inocuidad alimentaria para 2025

Se estima que 600 millones de personas en el mundo padecen, al menos una vez al año, enfermedades o daños causados por alimentos contaminados. Este panorama subraya la relevancia de contar con sistemas de gestión de inocuidad robustos y certificados, como la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI, por su sigla en inglés).

Así lo advirtió Gerardo Blasco, consultor en Gestión de la Calidad en Tasker Consultores, durante el Seminario de Gestión de la Inocuidad en la Industria Alimentaria, quien resaltó la importancia de mantenerse actualizado en el campo de la seguridad alimentaria, considerando los recientes casos relacionados con la contaminación alimentaria.

“En 2024, se han registrado más de 150 incidentes relacionados con Listeria, un patógeno que sigue siendo una preocupación en la industria alimentaria… que generalmente está asociada a malas prácticas de manufactura, más que a problemas con los PCC (Puntos de Control Críticos) o factores similares”, comentó el especialista.

Subrayó que en la mayoría de los casos, la contaminación por Listeria proviene de la limpieza inadecuada o de la contaminación dentro de las instalaciones de procesamiento.

En su intervención, habló de los avances y relevancia de los sistemas de gestión más utilizados y reconocidos a nivel internacional, como el BRCGS, ISO, FSSC 22000 y IFS, los cuales permiten certificar distintos factores de la industria alimentaria. 

El especialista describió cada certificación y mencionó que los esquemas GFSI abarcan una variedad de segmentos, desde productos animales y vegetales hasta envases y aditivos, e incluso el diseño higiénico.

Durante el seminario, el especialista explicó la integración de nuevos requisitos, como la gestión de alérgenos y equipos, así como la reducción de pérdidas y desperdicios de alimentos, además del fortalecimiento de la cultura de seguridad alimentaria dentro de las empresas, así como temas relacionados con la mitigación del cambio climático y el retail. 

Estos requisitos están orientados a enfrentar los retos actuales de la industria, que cada vez demanda mayor responsabilidad y transparencia.

ISO 22000, en revisión

La ISO 22000 está en proceso de revisión para actualizar sus requisitos y adaptarse a las nuevas realidades del sector alimentario. 

La revisión de la norma ISO 22000 y la actualización de la serie ISO 22002 se planea publicar entre mayo y julio de 2025. 

Durante este periodo, las organizaciones podrán presentar sus comentarios finales sobre los documentos de votación. 

La versión final de la nueva norma se publicará oficialmente en septiembre de 2025, con traducciones a varios idiomas, incluidos el español y el inglés.

Una de los cambios más significativos es la exigencia de la serie ISO 22002 como parte del cumplimiento de los prerrequisitos (PRPs) en la gestión de la inocuidad alimentaria. 

Esta revisión tiene como objetivo fortalecer la conexión entre los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y los requisitos de los sistemas de gestión de calidad y seguridad, se expuso durante el seminario.

La ISO 22000, como norma para los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, ha sido desarrollada para garantizar que todas las partes del proceso de producción alimentaria estén alineadas en términos de seguridad y control. 

Uno de los cambios más relevantes es que ahora se exigirá que los PRPs sean gestionados bajo los lineamientos de la serie ISO 22002, para mayor claridad y para tratar los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria.

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Claves de la revisión ISO

• Integración con los sistemas de gestión existentes: La nueva versión de la ISO 22000 mantendrá la estructura común con otras normas de sistemas de gestión, como la ISO 9001 (calidad) y la ISO 14001 (medio ambiente).
• Cambio climático como factor relevante: Las empresas deberán analizar cómo el cambio climático puede afectar la seguridad de los alimentos y la operación de sus sistemas, en línea con las preocupaciones globales sobre la sostenibilidad.
• Control de alérgenos y mitigación de fraude alimentario: Se introducen medidas más estrictas para el control de alérgenos y la mitigación del fraude alimentario, un tema que será obligatorio tras su inclusión en la serie ISO 22002. La defensa alimentaria también se refuerza, garantizando que las empresas protejan la integridad de sus productos.
• Cultura de la inocuidad alimentaria: La norma también integrará una mayor cultura de la inocuidad, con el objetivo de que las organizaciones promuevan un compromiso real y tangible con la seguridad alimentaria dentro de sus operaciones y en toda su cadena de suministro.
• Reducción de pérdidas y desperdicios: La gestión de pérdidas y desperdicios en la producción alimentaria será parte de los nuevos requisitos. Esto alineará la ISO 22000 con otras normas como la ISO 20000, que también se enfoca en la eficiencia y sostenibilidad de las operaciones.
• Aclaración sobre PRPs y CPs: En respuesta a las solicitudes de los participantes, se incorporará un anexo explicativo sobre la diferencia entre los PRPs (Programas de Prerrequisitos) y los CPs (Puntos de Control Críticos). Esta aclaración tiene como objetivo evitar confusiones y mejorar la implementación de estos conceptos en las empresas.

Uno de los cambios se refiere a la trazabilidad de la sangre en la industria que faena productos animales. Se espera que las organizaciones implementen procedimientos para mantener la trazabilidad de todas las partes comestibles de la carcasa, lo que incluye específicamente la sangre para consumo humano. 

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Otros cambios

Gerardo Blasco mencionó que se están incorporando nuevos requisitos en diversas normas. En el caso de la certificación de FSSC 22000 se ha presentado la actualización de la lista de partes interesadas, conocida como la "interested parties list", que ahora incluye nuevas obligaciones para la industria alimentaria.

Por ello, recomendó que las organizaciones certificadas bajo FSSC 22000 deben revisar continuamente estas actualizaciones, ya que los cambios son obligatorios para el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria. 

La última revisión de esta lista fue publicada en agosto de 2024, por lo que todas las empresas certificadas deben asegurarse de estar al tanto de los nuevos requisitos.

En la actualidad, más de 36,000 certificados FSSC 22000 han sido emitidos a nivel mundial. Estos buscan garantizar que los productos alimentarios sean seguros para el consumo humano, minimizando los riesgos de contaminación y promoviendo una cultura de mejora continua en las organizaciones.

El también ingeniero en alimentos habló de la actualización en el requisito 251a de la FSSC 22000, que especifica cómo las organizaciones deben demostrar la competencia de los laboratorios que realizan análisis relevantes para garantizar los parámetros críticos de inocuidad alimentaria. 

Ahora, los laboratorios, tanto internos como externos, deben cumplir con los requisitos de la norma ISO/IEC 17025, lo cual implica demostrar la competencia mediante acreditación, auditorías o cuestionarios, acotó el especialista. 

Este ajuste es relevante para las empresas que operan con múltiples esquemas de gestión y deben garantizar que todos los análisis de calidad sean realizados conforme a las normativas internacionales.

Un tercer cambio, que también está incluido en la lista de partes interesadas, se refiere al cambio climático. 

Según las cláusulas 4.1 y 4.2 de la norma, las empresas deben considerar los impactos del cambio climático dentro de su gestión de inocuidad alimentaria, lo que implica un enfoque más integral en la evaluación del contexto y las partes interesadas.

Más revisiones

Además de los cambios en las normas de calidad e inocuidad alimentaria, Gerardo Blasco destacó la importancia de las guías y artículos de interpretación que la FSSC 22000 ha publicado en su sitio web. 

Estas guías tratan temas como el monitoreo ambiental, la gestión de equipos, la cultura de seguridad alimentaria y la limpieza de tanques de transporte, entre otros. Estas guías no solo son útiles para las organizaciones certificadas bajo FSSC 22000, sino que también son una herramienta valiosa para aquellas empresas que operan con otros esquemas de certificación como BRCGS o IFS.

De manera particular, Blasco recomendó revisar la nueva guía sobre pérdida y desperdicio de alimentos, que es un tema nuevo y exclusivo de la FSSC 22000 en comparación con otras normas de seguridad alimentaria. 

Esta guía ofrece un enfoque para reducir las pérdidas y el desperdicio, un aspecto clave tanto para la sostenibilidad como para la eficiencia operativa.

En cuanto a los artículos de interpretación, el experto mencionó un documento publicado en junio de 2024 regula la manera de cómo cumplir con el nuevo requisito de competencia de los laboratorios bajo la ISO/IEC 17025.

Mientras que otro, publicado en octubre de 2023, ofrece detalles sobre el control de calidad y su implementación dentro del esquema FSSC 22000.

Anotó que los cambios en la ISO 22002, que se encuentran actualmente en revisión, podrían tener un impacto en las próximas actualizaciones de FSSC 22000. Estas modificaciones aún están en estudio, pero es importante que las empresas se mantengan informadas sobre los avances y las posibles actualizaciones.

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