La salmonella: una bacteria indeseable en la industria de alimentos

La Salmonella ha encendido alertas sanitarias en el mundo entero, pues se trata de una bacteria a la que se le atribuyen 93.8 millones de casos por enfermedades transmitidas principalmente por alimentos.

Durante el webinar: “Conoce tu Salmonella” impartido por bioMérieux, la doctora Andrea Moreno recalcó la importancia de hacer búsquedas exhaustivas enfocadas en encontrar a la bacteria de la Salmonella en todos los ámbitos de la industria alimentaria.

El enfoque de esta búsqueda tendría que estar dirigido a identificar dónde, cómo y por qué aparece la bacteria, en lugar de pretender ocultarla o permitir que pase desapercibida, para entonces tomar medidas de control apropiadas a cada caso, con las que se frene la cadena de contagio.

La especialista compartió que para atacar a la Salmonella es necesario entender su biología y diversidad, pues existen dos especies de dicha bacteria que presenta más de 2600 serotipos que varían por:

• Su capacidad de causar infecciones
• Regiones geográficas
• Distintos animales
• El paso del tiempo

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¿Qué hace tan peligrosa a la Salmonella?

A pesar de los avances en cuanto a la inocuidad de alimentos que se han implementado como parte de la normatividad e higiene necesarias en la industria, la incidencia de casos de salmonelosis no ha disminuido en los últimos 20 años.

La bacteria de la Salmonella ha evolucionado para adaptarse al intestino de muchos animales, además de que tiene la capacidad de estar presente en muchos huéspedes sin que presenten sintomatología, por lo que tiene múltiples mecanismos para llegar al ser humano, siguiendo este orden:

1. La bacteria entra por vía oral (ya sea por tener contacto con alimentos, agua o animales contaminados)
2. Llega al tracto intestinal, donde sobrevive al PH del estómago, se adhiere a las células epiteliales y causa una infección.
3. Pasan de 12 a 72 hora hasta que se manifiesta su sintomatología (dolor, diarrea, vómito, dolor abdominal y fiebre).
4. Entre los 4 y 7 días de enfermedad, produce una diarrea autolimitante. En población con sistema inmune deprimido, pasa a la sangre y puede ser causa de muerte.

Naturalmente, su tratamiento requiere antibiótico, mas ante la crisis de resistencia microbiana que se vive actualmente, cada vez es más difícil de tratar y controlar.

Los riesgos que la salmonella representa para la salud

La salmonella es la causa líder en hospitalizaciones alrededor del mundo. Se estima que hay 155 mil muertes al año a causa de salmonelosis en niños menores de 5 años, ya que afecta a las poblaciones más vulnerables. Aproximadamente, 500 personas al día mueren en el mundo por esta bacteria.

Algunos de los brotes de Salmonella que se han identificado históricamente han afectado y marcado el consumo de productos como:

• Brotes
• Carne
• Cereales
• Condimentos
• Especias
• Frutas, verduras y hortalizas
• Frutos secos
• Mantequilla de maní
• Salami

Específicamente, entre los alimentos más afectados por casos de salmonelosis se encuentran el pollo, las frutas, el cerdo, la siembra de vegetales, el pavo y los huevos. Todos estos productos han llegado a sumar el 75.9% de atribuciones de fuentes en casos de salmonelosis.

El ejemplo del huevo resultó particular, pues con este alimento se demostró que la bacteria no causaba sintomatología sistemática pero sí sistémica, por lo que la infección no era notoria y fue capaz de desarrollar mecanismos para sobrevivir desde la clara del huevo.

Posteriormente, se mencionan otros ingredientes como la carne de res, vegetales crudos, brotes, lácteos, pescados y mariscos, frijoles de grano, otros tipos de carne, aceites y azúcares entre las fuentes de alimentos en las que la Salmonella se ha hecho presente.

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Impacto económico de la salmonella

Lo anterior no sólo es relevante para la salud humana, sino que también afecta directamente a la industria de alimentos y bebidas, a la que ha causado pérdidas económicas billonarias, según apuntan cifras de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

Ante los casos de presencia de Salmonella que se han registrado históricamente, destaca uno sobre recurrencia en jitomates, que en distintos años ha sumado la cantidad de 11.3 billones de dólares al año en pérdidas de alimentos.

El impacto de la Salmonella no sólo se mide en infecciones, hospitalizaciones y fallecimientos. También tiene un efecto negativo en la economía y el desarrollo de productos alimenticios.

Los desafíos a los que nos enfrenta esta bacteria

Viendo lo anterior, queda claro el papel fundamental que tiene el monitoreo de la presencia de Salmonella en cualquier estación de servicio enfocada en alimentos.

Este compromiso debe ser a largo plazo para entender la permanencia, la diversidad y fuentes de origen de la bacteria, analizando al mismo tiempo distintos cambios que podrían ser clave en su tratamiento.

Dentro de la cadena de servicio, es imprescindible:

• Capacitar al personal
• Instaurar protocolos
• Evaluar la eficacia de las marcas de desinfectantes que se empleen
• Tomar en cuenta el factor regional y/o ambiental, ya que los casos aumentan en el verano
• Entre otras medidas sobre el manejo de la industria en general

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