Inocuidad de los marinados y adobos en productos cárnicos a base de pollo

La seguridad alimentaria y la calidad son de suma importancia; la industria alimentaria ha hecho grandes avances en el desarrollo y la implementación de tecnologías y prácticas que aseguran la inocuidad de los alimentos que llegan a nuestras mesas.

• La carne de pollo es una de las más consumidas a nivel mundial debido a su versatilidad, economía y el menor impacto ambiental de su producción comparado con otras carnes. Sin embargo, es susceptible a numerosos patógenos si no se maneja adecuadamente.

El marinado y los adobos son técnicas utilizadas no solo para mejorar el sabor y la ternura del pollo, sino también para extender su vida útil mediante la incorporación de preservativos y antioxidantes naturales o artificiales, sin embargo, estos procesos deben ser monitoreados de cerca para garantizar que cumplen con los estándares de inocuidad alimentaria.

La edición genética podría crear pollos resistentes a la gripe aviar y evitar una pandemia

Uso de empaques Inteligentes para preservar la inocuidad del pollo marinado

El concepto de empaques inteligentes se refiere al uso de materiales y tecnologías que proporcionan funciones más allá del simple envase, estos pueden incluir:

• La monitorización de la calidad
• La mejora de la barrera protectora contra contaminantes y patógenos
• La capacidad de interactuar con el producto para extender su vida útil o mejorar la seguridad

En el contexto de los productos cárnicos de pollo marinados y adobados, los empaques inteligentes pueden integrar indicadores que cambian de color cuando el producto comienza a deteriorarse o cuando ha estado expuesto a temperaturas inadecuadas.

Monitoreo inteligente

Los empaques inteligentes incorporan sensores y mecanismos que permiten recopilar y analizar datos críticos sobre el estado del producto envasado. Entre los parámetros monitoreados se encuentran:

• Temperatura: Sensores que registran las fluctuaciones térmicas durante el transporte y almacenamiento, alertando sobre posibles daños por frío o calor excesivo.
• Gases: Indicadores que detectan la presencia de gases como el dióxido de carbono y el oxígeno, indicadores de la descomposición o deterioro del producto.
• Humedad: Sensores que controlan los niveles de humedad dentro del envase, previniendo el crecimiento de moho y bacterias.
• Impacto: Etiquetas sensibles a golpes alertan sobre daños físicos que puedan afectar la integridad del producto.

Las regulaciones para el marinado y adobo de pollo varían considerablemente de un país a otro. Aunque organizaciones internacionales como la FAO y la OMS proporcionan directrices generales, estas regulaciones suelen especificar los tipos de ingredientes permitidos en los adobos y marinados, las concentraciones aceptables de conservantes y la información nutricional que debe ser claramente etiquetada.

Además, los estándares de la industria dictan procedimientos de calidad como el pH del adobo, que puede afectar la capacidad del producto para controlar el crecimiento microbiano.

Filete mignon, el corte de carne que inspira tendencias de consumo y de producción

Prácticas de la industria para asegurar la inocuidad en el pollo

1. Control riguroso de ingredientes: El primer paso en la seguridad de los marinados y adobos es asegurar la calidad de todos los ingredientes utilizados. Esto incluye desde la sal y las especias hasta los conservantes. Todos los ingredientes deben cumplir con estándares de pureza y estar libres de contaminantes.
2. Procesos de marinado bajo condiciones controladas: Las empresas líderes en la industria llevan a cabo los procesos de marinado en condiciones estrictamente controladas para evitar la contaminación cruzada y garantizar una distribución uniforme de los adobos.
3. Pruebas microbiológicas rigurosas: Antes de que los productos marinados lleguen al mercado, se someten a pruebas microbiológicas para detectar patógenos como Salmonella, E. coli y Listeria. Estas pruebas son esenciales para verificar que los productos son seguros para el consumo.
4. Monitoreo de la cadena de frío: Mantener una temperatura constante y adecuada desde la producción hasta el punto de venta es crucial para prevenir el crecimiento bacteriano.

Mirando hacia el futuro, la tendencia combinada de empaques inteligentes y técnicas de marinado y adobo se orienta hacia soluciones cada vez más sostenibles y eficientes, con investigaciones están en curso para desarrollar aditivos naturales con propiedades antimicrobianas mejoradas y empaques biodegradables que ofrezcan las mismas o mejores propiedades de barrera que los sintéticos tradicionales.

Sigue leyendo: Tecnologías de detección de contaminantes: claves en la inocuidad alimentaria. Entrevista con Lourdes Silva