Importancia de la tecnología de cárnicos bovinos en el crecimiento de la industria alimenticia

La tecnología de cárnicos se ha convertido en uno de los pilares fundamentales para esta industria, estrechamente vinculados tanto a la búsqueda de mejores condiciones competitivas en los mercados nacionales e internacionales.

Según la FAO, las tecnologías en la producción de carne son una serie de técnicas y procedimientos que permiten aprovechar al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las tecnologías de elaboración de la carne comprenden distintas fases tales como:

• Despiece, triturado y picado
• Mezclado y volteado
• Salazón y curado
• Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos
• Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno
• Secado y fermentación
• Ahumado en caliente o en frío
• Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización)

Tecnología en la industria cárnica

Los avances en tecnología de cárnicos permiten atender la demanda de los consumidores, a través de procesos digitalizados más sostenibles, seguros, rentables y eficientes.

Impulsar la búsqueda de procesos de transformación de la carne y los productos cárnicos cada vez más innovadores, que optimicen la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo de estos, supone un eje fundamental para este sector.

La trazabilidad es el resultado de los controles que se hace a lo largo de los procesos productivos. Actualmente ya no alcanza con la trazabilidad de la hacienda o el ganado sino que a nivel internacional se está pidiendo que haya controles en los insumos.

En la primera Jornada de ciencia y tecnología aplicada en carne bovina, organizada por la Red Alimentaria y TecnoFidta, se expuso que las herramientas tecnológicas actuales permiten controlar y trazar tanto industrias que faenan 30 animales por semana como las que faenan dos mil 500 cabezas diarias.

Sin embargo, el principal problema es el desconocimiento de la metodología de control, el nivel de equipamiento e inversión. El mayor beneficio de la trazabilidad en toda la cadena de suministro es la seguridad e inocuidad que garantiza en la entrega de alimentos.

En dicha jornada, Ezequiel Catino, Gerente General de Twins Informática, dijo que “a mediano plazo vamos a ir hacia un protocolo regional más acotado, ensamblado y comunicado para poder administrar mejor las exportaciones”.

Agregó que "si bien los métodos de identificación siguen siendo Código QR o de barra, Catino estima que “la radiofrecuencia va a terminar de ganar mercado facilitando el pasaje de información entre los distintos actores de la cadena de suministro”.

Tecnología de cárnicos y sus desafíos

Los nuevos desafíos de la industria cárnica están en alcanzar la inocuidad, por la expectativa de un consumo saludable y seguro; la experiencia de marca, por la trazabilidad y extensión de la vida útil; y la eficiencia operativa, que mejora la productividad y logra operaciones más sostenibles.

En la era digital, el nuevo enfoque es desarrollar equipos que se puedan comunicar entre sí y brinden información que mejore los procesos y requerimientos de la industria, permitiendo conocer la trazabilidad del producto desde sus inicios.

En ese sentido, la digitalización y la tecnología en la producción de carne sin duda aportarán al sector cárnico soluciones de eficiencia que lo transformarán y lo harán crecer a partir de la solidez que ya tiene.

Tres son los grandes retos de la industria cárnica en los que la digitalización y la tecnología van a tener un papel decisivo:

1. Facilitar los controles de autenticidad, previniendo fraudes en un entorno cada día más global.
2. Disponer de medidas que permitan la anticipación de pedidos a partir de datos.
3. Generar soluciones innovadoras en la cadena de suministro que se adapten a formatos de consumo cambiantes.