Garantizar la inocuidad de los alimentos, un compromiso compartido para asegurar la seguridad alimentaria

Cada 7 de junio, se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos con el objetivo sensibilizar e impulsar acciones concretas para prevenir, detectar y controlar los riesgos transmitidos por los alimentos, promoviendo así la salud humana, el comercio seguro, la agricultura responsable y el desarrollo sostenible.

En 2025, el lema oficial “Inocuidad alimentaria: ciencia en acción” reconoce que todos los actores gobiernos, empresas alimentarias, consumidores, academia e instancias como el Codex Alimentarius, comparten la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean seguros.

La conmemoración del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos es una oportunidad para:

• concienciar a la población sobre los problemas relacionados con la inocuidad alimentaria
• demostrar cómo se pueden prevenir enfermedades a través de la inocuidad de los alimentos
• estudiar enfoques colaborativos para mejorar la inocuidad alimentaria en todos los sectores
• promover soluciones y formas de mejorar la inocuidad de los alimentos

En las cadenas de suministro de alimentos intervienen diversos actores: productores, procesadores, transportistas, distribuidores, minoristas y cocineros, además de los consumidores.

En cada punto de la cadena existen peligros que pueden provocar contaminación. Todas las personas que intervienen en cada etapa tienen la responsabilidad de preservar la inocuidad de los alimentos.

Panorama actual de la inocuidad alimentaria

Las enfermedades transmitidas por alimentos representan una de las amenazas de salud pública más extendidas en el mundo. Se estima que cada año cerca de 600 millones de personas se enferman por consumir alimentos contaminados, y alrededor de 420 mil mueren por esa causa.

Los niños menores de 5 años soportan una carga desproporcionada: aproximadamente el 40% de las enfermedades transmitidas por alimentos recae en este grupo, con unos 125 mil fallecimientos infantiles anuales.

En términos económicos, en los países de ingresos bajos y medianos se pierden alrededor de 110 mil millones de dólares cada año en productividad y gastos médicos debido a alimentos insalubres.

Estas enfermedades sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo socioeconómico y afectan a las economías nacionales, el turismo y el comercio internacional de alimentos. La magnitud de estas cifras evidencia que la inocuidad alimentaria es un asunto global urgente.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) pueden ser causadas por más de 200 tipos de enfermedades diferentes originadas por una amplia gama de peligros: bacterias, virus, parásitos, priones y sustancias químicas tóxicas presentes en los alimentos.

Entre las bacterias más comunes que provocan ETA se destacan Salmonella, Campylobacter y ciertas cepas patógenas de Escherichia coli, responsables de millones de casos de gastroenteritis cada año.

Otros patógenos preocupantes incluyen Listeria monocytogenes, que puede causar infecciones severas (listeriosis) especialmente en lactantes, ancianos y embarazadas, a través de lácteos no pasteurizados y alimentos listos para consumo; y Vibrio cholerae, agente del cólera transmitido por agua o mariscos contaminados que provoca diarreas graves y deshidratación.

Entre los parásitos, Taenia solium (tenia del cerdo) y Echinococcus spp. pueden infectar al humano vía alimentos o por contacto con animales, mientras que protozoarios como Cryptosporidium o Giardia ingresan a la cadena alimentaria mediante agua o suelos contaminados y pueden parasitar productos frescos.

Impacto y desafíos emergentes

Junto a los riesgos tradicionales, la inocuidad alimentaria enfrenta desafíos dinámicos en el contexto actual.

La creciente globalización de los mercados ha vuelto sumamente compleja la cadena alimentaria: hoy un incidente local de contaminación puede transformarse rápidamente en una emergencia internacional debido a la amplia distribución y alcance de los productos.

Un brote originado en un país puede afectar a consumidores al otro lado del mundo en pocos días, lo que exige sistemas de alerta y respuesta más ágiles.

Por otro lado, la OMS prevé que el cambio climático afectará enormemente la inocuidad de los alimentos y probablemente incrementará la transmisión de enfermedades alimentarias debido al aumento de fenómenos meteorológicos extremos, las mayores temperaturas ambientales y cambios en los patrones de precipitación.

Estas condiciones pueden favorecer la proliferación de bacterias y hongos tóxicos en cultivos, así como prolongar la supervivencia de patógenos en los alimentos.

De igual manera, la creciente resistencia antimicrobiana (RAM) es un riesgo emergente de máxima preocupación: el uso excesivo o inadecuado de antibióticos en la medicina veterinaria y humana ha generado bacterias resistentes, haciendo que infecciones alimentarias que antes se podían tratar eficazmente ahora sean difíciles de curar.

Patógenos comunes como Salmonella o Campylobacter están desarrollando cepas multirresistentes, lo que complica su manejo clínico y exige redoblar esfuerzos en prevención.

Adicionalmente, la introducción de nuevos alimentos y tecnologías plantea interrogantes de inocuidad: ingredientes novedosos como algas, insectos comestibles, medusas.

Y métodos innovadores de producción como la carne cultivada en laboratorio, impresión 3D de alimentos, agricultura vertical, comienzan a incorporarse a la oferta alimentaria, y cada uno requiere evaluaciones científicas rigurosas para garantizar que su consumo no implique riesgos para la salud.

Todos estos desafíos subrayan la necesidad de mantener a la ciencia en el centro de las estrategias de inocuidad, fortaleciendo la vigilancia, la evaluación de riesgos y la cooperación internacional para proteger la salud pública y mitigar el impacto económico.

La salud animal clave para garantizar productos cárnicos seguros

A nivel mundial, la carne de cerdo es la segunda fuente de proteína animal más consumida, con una proyección de crecimiento del 11% para 2032. En México, la producción representó 1.7 millones de toneladas en 2024, consolidándose como un pilar en la industria alimentaria.

Bajo el contexto del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, Raúl García, Gerente Técnico de la Unidad de Porcicultura de MSD Salud Animal en México, destaca que la inocuidad alimentaria no comienza en la mesa, sino en la granja.

El también médico veterinario explica que, para garantizar que la carne sea segura para su consumo, el compromiso es trabajar de la mano con los porcicultores para implementar soluciones que protejan la salud de los animales y que también contribuyan a la calidad e inocuidad de los productos finales.

Para lograrlo, actualmente existen tecnologías avanzadas de manejo y vacunación intradérmica y sin aguja, que facilitan la inmunización de los cerdos para reducir el riesgo de infecciones y mejorar el control sanitario.

Estos sistemas aseguran que cada animal reciba la dosis correcta de vacuna, minimizando la probabilidad de infecciones cruzadas y contribuyendo a un entorno más seguro tanto para los animales como para los operarios.

Además de las vacunas, existen otros programas preventivos para enfermedades digestivas y respiratorias que son esenciales para reducir la carga bacteriana, garantizar un producto final seguro y mantener la calidad del sistema alimentario.

Estas iniciativas incluyen el monitoreo constante de parámetros sanitarios, la implementación de auditorías de inocuidad y el uso de productos veterinarios diseñados específicamente para reducir la carga bacteriana en granjas.

Aplicaciones prácticas de la ciencia en la cadena alimentaria

1. Buenas prácticas agrícolas y de manufactura

Los principios científicos se traducen en prácticas concretas a lo largo de toda la cadena alimentaria para prevenir la contaminación. En el campo, las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) proporcionan directrices basadas en evidencia para minimizar riesgos biológicos, químicos y físicos durante la producción primaria.

Esto incluye medidas como usar agua de riego de calidad controlada, gestionar adecuadamente los estiércoles y fertilizantes orgánicos, mantener la higiene de los trabajadores y equipos en contacto con alimentos, proteger los cultivos y el ganado de fuentes de contaminación y asegurar que se apliquen correctamente los plaguicidas autorizados.

Al seguir las BPA, se reduce la probabilidad de introducir patógenos (como E. coli o Salmonella desde el abono mal tratado) o contaminantes peligrosos en los alimentos desde el origen.

Estas prácticas, respaldadas por organismos internacionales como FAO/OMS a través del Codex Alimentarius, sientan las condiciones básicas para la producción de alimentos inocuos en cualquier instalación.

Además, la industria alimentaria implementa sistemas de gestión avanzados como el mencionado HACCP –un enfoque preventivo reconocido globalmente– para llevar la ciencia a la práctica diaria.

El sistema HACCP, que es de base científica y sistemático, identifica en cada línea de producción cuáles son los peligros significativos y establece medidas de control para mantenerlos bajo control en puntos críticos específicos.

La aplicación generalizada de BPA en el campo y BPM+HACCP en la industria ha demostrado ser una estrategia eficaz para prevenir brotes y proteger a los consumidores, traduciendo el conocimiento científico en acciones preventivas cotidianas.

2. Sistemas de trazabilidad y monitoreo

Otro pilar práctico de la inocuidad basada en ciencia son los sistemas de trazabilidad a lo largo de la cadena y los programas de monitoreo constante de peligros. En términos sencillos, significa poder rastrear un producto alimenticio desde su origen (por ejemplo, un lote en la granja o fábrica) hasta el consumidor final, y viceversa.

Implementar trazabilidad requiere documentación y registros precisos de modo que ante cualquier problema se pueda identificar rápidamente dónde se originó la contaminación y qué otros productos podrían estar afectados. Estos son:

• fechas de producción
• ingredientes o insumos utilizados
• proveedores
• distribución por lotes

Esto resulta crucial cuando ocurre una incidencia de inocuidad, si se detecta que un alimento en el mercado está contaminado, las autoridades pueden rastrear hacia atrás hasta la fuente del problema y hacia adelante hasta los destinos de todos los lotes implicados, haciendo posible retirar rápidamente del mercado los productos inseguros antes de que causen más daño.

Las normativas internacionales fomentan este enfoque –por ejemplo, la Unión Europea exige trazabilidad "un paso atrás-un paso adelante" para todos los operadores, y el Codex Alimentarius ha emitido principios generales de trazabilidad– reconociendo que es una herramienta indispensable de gestión de riesgos.

Complementariamente, las agencias de inocuidad en muchos países ejecutan planes de monitoreo permanente de alimentos: se toman muestras de productos en campos, mataderos, industrias, mercados y fronteras, para analizar la presencia de patógenos, toxinas y residuos químicos.

Estos programas de vigilancia basados en ciencia permiten detectar a tiempo cualquier desviación o contaminación fuera de norma.

Inocuidad alimentaria: principales datos y pruebas para mejorar la seguridad alimentaria y dar confianza al consumidor

3. Innovaciones en conservación y procesamiento de alimentos

La industria alimentaria ha incorporado múltiples innovaciones tecnológicas orientadas a conservar los alimentos por más tiempo de forma segura, respondiendo tanto a los avances científicos como a las demandas de consumidores por productos más frescos y naturales.

Un ejemplo destacado es la aplicación comercial de la tecnología de altas presiones (HPP) mencionada previamente: actualmente se utiliza para pasteurizar fríos diversos, logrando inactivar patógenos como Salmonella, E. coli o Listeria sin recurrir al calor y por tanto preservando mejor el sabor, color y nutrientes del alimento.

Otra técnica innovadora de conservación es el envasado en atmósfera modificada, mediante el cual se reemplaza el aire normal en el envase por una mezcla controlada de gases que retrasa el crecimiento de bacterias y mohos, prolongando la vida útil de carnes frescas, quesos, vegetales mínimamente procesados, etcétera.

Asimismo, se han desarrollado empaques activos e inteligentes como materiales de envase capaces de liberar pequeñas cantidades de agentes antimicrobianos naturales para inhibir microbios en el alimento, o bien, indicadores visuales de frescura/pH/temperatura que alertan al consumidor si el alimento ha sido expuesto a condiciones inseguras.

Técnicas como la irradiación de alimentos, respaldada por la FAO, OMS y el Codex, también se emplean de forma segura en algunos países para esterilizar especias, hierbas secas o desinfectar frutas deshidratadas, eliminando patógenos sin afectar significativamente la calidad y sin dejar residuos radiactivos en el alimento.

Colaboración multisectorial

La inocuidad de los alimentos es un esfuerzo compartido que involucra a múltiples sectores de la sociedad. Ningún actor, por sí solo, puede garantizar que los alimentos sean seguros en todas las etapas: se requiere la participación y coordinada de gobiernos, industria, academia, consumidores y otras partes interesadas.

De hecho, la OMS enfatiza que la inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida entre diversas autoridades e instituciones, y que requiere aplicar un enfoque multisectorial de “Una Sola Salud” a lo largo de toda la cadena alimentaria. A continuación, se sintetiza el rol de cada sector clave:

Gobiernos y autoridades sanitarias: Establecen el marco normativo y las políticas públicas basadas en ciencia para garantizar alimentos inocuos. Esto implica promulgar leyes y reglamentos, supervisar su cumplimiento mediante servicios de inspección y control oficial, e invertir en sistemas de vigilancia epidemiológica, laboratorios de referencia y capacitación.

Sector agroalimentario: Son responsables de aplicarlas buenas prácticas (BPA, BPM, HACCP) y sistemas de gestión de inocuidad en sus operaciones diarias. Deben proveer inversiones en infraestructura sanitaria, capacitación continua de sus empleados, trazabilidad de sus productos y cumplir con las normas oficiales y voluntarias de certificación. La industria y productores son quienes ejecutan la ciencia sobre el terreno, convirtiendo las recomendaciones técnicas en alimentos concretos seguros.

Llamados a la acción 2025

En consonancia con el lema “La inocuidad de los alimentos es asunto de todos”, la FAO y la OMS han formulado una serie de llamados a la acción dirigidos a cada eslabón de la cadena alimentaria (del campo a la mesa) para 2025:

1. Garantizar la inocuidad: Los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos y nutritivos para toda la población, estableciendo normativas adecuadas, sistemas de control efectivos y recursos para la inspección y educación en inocuidad.
2. Cultivar alimentos inocuos: Los productores agrícolas y ganaderos han de adoptar buenas prácticas en sus operaciones (BPA), asegurando higiene en la producción primaria, agua y suelos limpios, y control de contaminantes para que los alimentos ya salgan seguros de la granja.
3. Mantener los alimentos inocuos: Los procesadores, fabricantes y distribuidores de alimentos deben asegurarse de que los alimentos se manipulen de forma segura en cada etapa –desde la transformación hasta el almacenamiento y transporte– implementando sistemas de gestión como BPM y HACCP que mantengan la inocuidad durante toda la cadena de suministro.
4. Identificar productos inocuos: Los consumidores deben informarse y aprender sobre alimentos inocuos y saludables, aplicando prácticas de higiene alimentaria en el hogar (lavado de manos, separación de crudos y cocidos, cocción completa, refrigeración adecuada, uso de agua potable, etc.) y tomando decisiones de compra fundamentadas en la inocuidad y calidad de los productos.
5. Actuar conjuntamente en pro de la inocuidad: Todos deben colaborar por la inocuidad de los alimentos y la buena salud. Gobiernos, sector privado, academia, organizaciones civiles y consumidores han de trabajar unidos, compartiendo información, apoyando las iniciativas de mejora y difundiendo la cultura de la seguridad alimentaria en cada comunidad.

Estos llamados enfatizan la responsabilidad compartida en materia de inocuidad alimentaria: cada actor tiene un papel crucial que desempeñar para prevenir riesgos “del campo a la mesa”.

En especial, subrayan que las mejores políticas gubernamentales y los estándares más estrictos serán insuficientes sin el compromiso diario de los productores en aplicar buenas prácticas, de las empresas en autocontrolar sus procesos y de los consumidores en exigir y elegir alimentos seguros.

El futuro de la inocuidad de los alimentos

Con la ciencia como protagonista, el mundo reconoce más que nunca que la inocuidad de los alimentos es un pilar esencial para el bienestar humano. Aun así, persisten retos importantes y se vislumbran tanto dificultades como oportunidades en el horizonte.

Por un lado, la carga global de enfermedades transmitidas por alimentos sigue siendo elevada, lo que indica la necesidad de redoblar esfuerzos en muchos países, principalmente en regiones en desarrollo, para fortalecer infraestructuras de control, modernizar laboratorios, formar personal especializado y mejorar las prácticas a lo largo de la cadena.

La continua aparición de nuevos patógenos (como virus emergentes) y nuevos alimentos y hábitos de consumo planteará preguntas que la ciencia deberá responder rápidamente para evitar brechas en la seguridad alimentaria.

Adicionalmente, la globalización nos depara cadenas de suministro aún más extensas y complejas en el futuro, lo cual exigirá una vigilancia internacional reforzada.

Un incidente de inocuidad en un rincón remoto podrá tener repercusiones a gran escala, poniendo a prueba la capacidad de respuesta conjunta.

En conclusión, el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2025 nos invita a reflexionar sobre los logros alcanzados y los desafíos que quedan por abordar, bajo el lema inspirador de “La ciencia en acción”.

En un mundo globalizado donde los alimentos recorren grandes distancias y en el que los riesgos pueden cambiar rápidamente, la ciencia aplicada con responsabilidad será nuestro mejor aliado para proteger la salud de la población.

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