Cómo implementar correctamente la metodología de las 5S en la industria alimentaria

La metodología 5S fue desarrollada en los años 60 por Toyota e industrias dedicadas fuertemente a la industria automotriz. Sin embargo, la metodología resultó ser tan buena en cuestión de orden, en cuestión de organización y de eliminar mermas y pérdidas, que fue adaptada en una cantidad enorme de giros industriales, entre ellas, la industria alimentaria.

En México, las empresas que busquen una certificación como empresa limpia, dentro de la industria alimentaria, la metodología de las 5S funcionaría de manera correcta, como un estándar para poder lograrlo. Esta verificación y certificación tendría que correr a cargo de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT).

Por otro lado, los jugadores del sector deberán preguntarse ¿en qué beneficiaría el uso de la metodología de las 5S? Y es que, un alimento para que se considere inocuo, tiene que primeramente ser un alimento salubre. Al decir salubre significa limpio, que no tenga suciedad, que no esté contaminado.

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La metodología 5S y su relación con la inocuidad alimentaria

Cuando se habla de salubridad dentro de los alimentos, quiere decir que el alimento sea limpio, después inocuo, inocuo significa que sea seguro durante la ingesta, que no tenga un riesgo físico, químico o biológico y, por último, que cumpla con parámetros de calidad, hablando de características organolépticas en cuestión de especificaciones.

Por otro lado, cuando se habla de la industria alimentaria y se habla de un elemento inocuo y tocamos el punto de salubre, limpio, esa es una de las razones por las cuales la metodología 5S sería un pilar, ya que de esa manera es posible asegurar que la producción de los alimentos desde la recepción de la materia prima hasta el embarque, el envío al cliente va a cubrir todas estas características de buenas prácticas de higiene.

La falta de orden origina problemas, fallas, rechazos y defectos. El movimiento de materiales de manera indebida origina gastos superfluos. Entonces, de ahí se origina la necesidad de conocer la metodología y al dominarla, se puede apoyar de una manera correcta a la industria alimentaria a mantener la inocuidad dentro de ella.

A fondo la metodología del orden

El concepto de la metodología surgió en Japón con la empresa Toyota, sin embargo, Estados Unidos quiso replicarla por lo que la implementó, ya traducida, en sus empresas. Sin embargo, está traducción no fue del todo correcta por lo que se tuvo que adecuar para que occidente pudiera entenderlas de una manera más fácil. La integración de las 5S satisface múltiples objetivos. Cada 'S' tiene un objetivo particular:

• Seiri - Separar innecesario: Eliminar del espacio de trabajo lo que sea inútil.
• Seiton - Situar necesarios: Organizar el espacio de trabajo de forma eficaz.
• Seiso - Suprimir suciedad: Mejorar el nivel de limpieza de los lugares.
• Seiketsu - Señalizar anomalías: Prevenir la aparición de la suciedad y el desorden (señalizar y repetir) Establecer normas y procedimientos.
• Shitsuke - Seguir mejorando: Fomentar los esfuerzos en este sentido.

Dentro del webinar: ¿Cómo implementar las 5s en las plantas de alimentos? El ingeniero, Fernando García Manríquez, auditor líder por organismos internacionales en ISO y Calidad e Inocuidad Alimentaria, explicó que: “Lamentablemente esta metodología que tiene casi 60 años de haberse sido descubierta, de haber sido trabajada, implementada en muy pocas empresas de México, lo han hecho todavía, sobre todo en la industria alimenticia. Tratamos de tener una inocuidad en cuestión de limpieza, pero esa limpieza se basa en estar limpiando todos los días dos o tres veces por turno”.

“No se trata de limpiar, se trata de mantener limpio y por ello hay que entender y aprender cómo se hace eso, qué metodologías se tienen que implementar, qué cambio cultural tenemos que hacer en las personas. Entonces, si nosotros hablamos de una implementación, lo primero que debemos de entender es dos palabras”, concluyó Manríquez.

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