Cómo gestionar residuos fitosanitarios en alimentos

Los residuos fitosanitarios en alimentos son un asunto técnico y regulatorio que afecta a toda la cadena de valor: desde la selección de insumos y el diseño de programas de campo, hasta el control de calidad, etiquetado y comercio exterior.

La clave operativa está en alinear los LMR (límites máximos de residuos) exigidos por los mercados destino con prácticas agronómicas verificables, controles analíticos robustos y evaluaciones de riesgo dietario que traduzcan concentración en alimento a exposición real del consumidor.

En México, la NOM-082-SAG-FITO/SSA1-2017 define cómo se autorizan y revisan LMR y exige que el riesgo dietario (IDMT) sea ≤ 100% de la IDA (Ingesta Diaria Admisible). Además, permite basarse en LMR de Codex, UE, EPA y PMRA, entre otros, siempre que estén vigentes y comparables con el patrón de uso local.

Gestión de riesgos químicos en la industria alimentaria: un enfoque preventivo

¿Por qué importan los residuos fitosanitarios en alimentos?

“Residuos fitosanitarios en alimentos” es una consulta recurrente de clientes, auditores y autoridades. Las razones:

• Acceso a mercados: exportar a UE, EE. UU. o socios regionales exige cumplir LMR específicos. La UE centraliza los LMR en el Reglamento 396/2005, con un esquema único y actualizado.
• Gestión de riesgo: la conformidad con LMR no equivale automáticamente a “riesgo cero”, pero el objetivo del sistema es que la exposición (aguda y crónica) quede por debajo de valores toxicológicos de referencia (IDA/ARfD). En UE esto se modela con PRIMo; México adopta explícitamente el análisis de riesgo dietario en la NOM-082.
• Reputación y contratos: apartarse del LMR del cliente/mercado implica rechazos, alertas y eventualmente pérdida de proveedor.

Conceptos clave

LMR (límite máximo de residuos). Es la concentración máxima legal permitida en o sobre alimentos/piensos cuando el plaguicida se usa conforme a Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Es una norma de cumplimiento, no un umbral de toxicidad. Codex mantiene una base de datos global de LMR para facilitar el comercio.

La Comisión del Codex Alimentarius, órgano de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda y define el “Límite Máximo de Residuo (LMR)” como la concentración máxima de residuos de una sustancia química, resultante del su uso, que se permite legalmente como aceptable en un alimento.

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) y la Dosis de Referencia Aguda (ARfD) provienen de evaluaciones toxicológicas. En México, la IDA es el pilar para autorizar LMR: el IDMT estimado debe ser igual o menor a 100% de la IDA.

Riesgo dietario. No basta con medir residuos; hay que estimar exposición multiplicando niveles de residuo por patrones de consumo. En la UE, PRIMo calcula exposición crónica y aguda; la revisión 4 amplía coberturas y procesamiento de derivados, pero su adopción regulatoria plena avanza gradualmente.

Toxicidad y exposición

En el estudio “Los residuos de fitosanitarios en alimentos: su relación con los Límites Máximos de Residuos (LMR), la toxicidad y el riesgo dietario”, elaborado por Edda C. Villaamil Lepori y Guillermo Mentruyt, destaca que, a menudo, el riesgo toxicológico de las sustancias químicas para la salud humana, el cual depende de la toxicidad de la sustancia y de la exposición.

El análisis de Villaamil y Mentruyr indica que la toxicidad es la capacidad de la sustancia para provocar un efecto tóxico o adverso, y una característica de toda sustancia química. Hay sustancias que poseen baja toxicidad y otras son muy tóxicas. La toxicidad de las sustancias es de dos tipos:

• La toxicidad aguda es un efecto adverso que se produce debido a una única exposición, por ejemplo, por vía oral o dermal. La manera de estimar esta toxicidad aguda es a través del valor de la DL50 (Dosis Letal 50), expresada en miligramos por kilogramo de peso corporal (mg/kg pc) y se obtiene mediante ensayos experimentales en animales de laboratorio. Cuanto menor es la DL50 mayor es la toxicidad.
• La toxicidad crónica permite realizar otros ensayos diferentes para valorar si la sustancia o fitosanitario posee características de ser mutagénica, carcinogénica, si provoca alteraciones en el desarrollo fetal o malformaciones, si interfiere en el desarrollo sexual o altera el sistema reproductor u hormonal.

De los LMR al riesgo: cómo se estima la exposición dietaria

La evaluación moderna sigue el esquema: peligro (toxicidad) → dosis de referencia (IDA/ARfD) → exposición (dietaria) → caracterización de riesgo.

• Modelos de exposición: en UE se usa PRIMo (revisión 3.1), que incorpora consumos nacionales y permite escenarios agudos y crónicos. La revisión 4 introduce cálculo mejorado para derivados (salsas, jugos) aplicando factores de procesamiento, y una estratificación más detallada por subpoblación, según la European Food Safety.
• Factores de procesamiento: lavado, pelado, escaldado, cocción, jugos o secado pueden reducir o concentrar residuos. La UE ha ido consolidando bases de factores de procesamiento, integrándolos en herramientas como PRIMo revisión 4 para exposición más realista.
• Acumulativo: tanto EPA como EFSA avanzan hacia evaluaciones de riesgo acumulativo por mecanismo común. En 2025 EFSA inició evaluaciones retrospectivas para riñón e hígado. EPA publicó lineamientos actualizados de cumulative risk. Para fabricantes y retailers, este punto se volverá progresivamente contractual.

En este webinar la EFSA explica que está desarrollando actualmente la revisión 4 del modelo, que será una nueva herramienta basada en la web, a diferencia de las actuales hojas de cálculo basadas en Excel.

¿Qué dicen los datos de control oficiales?

Un reciente informe de EFSA analizó unas 146 mil muestras totales entre programadas y dirigidas por riesgo.

En el subconjunto coordinado (13 mil 246 muestras), 1.0% fue no conforme; en el muestreo dirigido, 2.0% no conforme. Con todo, el riesgo para la salud estimado (agudo y crónico) fue muy bajo en la mayoría de los grupos de consumidores.

Para compradores latinoamericanos que exportan a Europa, estos hallazgos son doblemente útiles:

1. EFSA difunde metodologías y guías (SANTE, PRIMo) que son estándar técnico,
2. La transparencia de resultados permite calibrar matrices “sensibles” (como hierbas, té, especias) que tienden a concentrar residuos o a tener LOQs más altos.

Prevención y control del riesgo

Las medidas de prevención se dirigen principalmente a reducir la aplicación de fitosanitarios en el medio ambiente.

Se evalúa su toxicidad para su autorización, se controla la comercialización mediante un procedimiento de trazabilidad desde el origen, y se controla su aplicación mediante registros obligatorios en las explotaciones.

Los compuestos de los productos fitosanitarios que actúan contra la plaga o enfermedad se denominan materias activas. Antes de ser comercializados, la EFSA evalúa la efectividad de la materia activa y el riesgo que su utilización supone para las personas, animales y medioambiente.

A través de análisis toxicológicos y la determinación de un nivel de Ingesta Diaria Admisible, se realiza un Informe de Evaluación de Riesgos, que permite establecer unos LMR. Los estados miembros en los que se comercializa el producto son los encargados de aprobar las materias activas.

En la Unión Europea no pueden autorizarse sustancias activas de productos fitosanitarios a menos que antes se haya probado científicamente que:

• No producen efectos perjudiciales en los consumidores, los agricultores ni terceros.
• No provocan efectos inaceptables en el medio ambiente.
• Son suficientemente eficaces.

En base a las materias activas aprobadas por la EFSA, los países miembros autorizan los productos fitosanitarios en el país en el que se comercializa.

Para contribuir en la reducción de la aplicación de fitosanitarios en el medio ambiente, el sector primario debe aplicar los principios de la Gestión Integrada de Plagas en todas las explotaciones de producción agrícola.

Con este fin, el Real Decreto 1311/2012, establece el marco de actuación para conseguir un uso sostenible de los productos fitosanitarios. Las Autoridades también realizan Controles Oficiales en la producción primaria agrícola con el fin de garantizar que cumplen los requisitos exigidos.

¿Cómo se calculan los LMR?

Para derivar un LMR a partir de ensayos de campo bajo BPA, reguladores y solicitantes utilizan el OECD MRL Calculator, que genera una propuesta conservadora cercana al percentil 95 de la distribución de residuos.

Esta estandarización facilita armonizar LMR entre jurisdicciones y acelerar el reconocimiento mutuo.

En México, la NOM-082 SAG-FITO/SSA1-2017 contempla explícitamente el uso de las guías de cálculo al proponer un LMR nuevo o adoptar uno externo, y detalla cómo demostrar comparabilidad del patrón de uso (dosis, número de aplicaciones, intervalo de seguridad).

Para ganar y sostener primeros lugares de búsqueda sobre residuos fitosanitarios en alimentos, la propuesta de valor informativa debe ser útil y operativa, explicar:

• qué pide la norma
• cómo medir bien
• cómo demostrar comparabilidad de patrón de uso
• cómo traducir resultados en riesgo aceptable para consumidores y compradores.

México cuenta con un marco (NOM-082)alineado a estándares internacionales; la UE ofrece transparencia metodológica (SANTE, PRIMo) y datos de control que, además de orientar a exportadores, suben la vara para el resto.

Por último, con un programa integrado (agronomía compatible con LMR, verificación analítica robusta y evaluación dietaria trazable), la industria puede cumplir en múltiples mercados y comunicar confianza a clientes y autoridades.

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