Análisis de riesgos en la inocuidad de los alimentos

Un tema que cada vez está más de moda alrededor del mundo y no necesariamente es exclusivo de la industria cárnica, es el análisis de riesgos. Esta disciplina se implementa para reducir aún más las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y, a su vez, reforzar los sistemas de inocuidad de éstos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) explica que "el objetivo general del análisis de riesgos aplicado a la inocuidad alimentaria es el asegurar la protección de la salud humana" .

A lo largo de los últimos años, el análisis de riesgos se ha ido incluyendo en la normatividad sanitaria de muchos países, e igualmente en los documentos de diferentes entidades de normalización a nivel internacional.

Este sistema incluye tres etapas esenciales que son la evaluación, la gestión y la comunicación de riesgos; de esta manera, se han formalizado e integrado a la disciplina específica conocida como "el análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos".

Esta metodología ha obtenido una gran aceptación, hasta el punto de convertirse en el instrumento favorito para la evaluación de posibles vínculos entre los riesgos existentes en la cadena alimentaria, como la de la carne, y los riesgos efectivos para la salud humana que se podrían presentar por nuestros procesos y en todos los eslabones de la cadena.

Éste tiene en cuenta una inmensa diversidad de elementos que intervienen en la toma de decisiones sobre las medidas adecuadas tanto de prevención como de control.

Este planteamiento se puede aplicar a nivel macro por los gobiernos y se utiliza para establecer normas alimentarias y otras medidas de control de los alimentos. El análisis de riesgos fomenta una evaluación científica sobre cada tema que se desea reglamentar y, con esa evidencia científica de los riesgos, los gobiernos pueden establecer los medios con los cuales se gestionarán esos riesgos tanto a nivel nacional como en las industrias involucradas.

Al final, todo el proceso de evaluación y gestión de riesgos se pueden comunicar a la población para su conocimiento, prevención y control, sea a través de campañas de educación y alertas sanitarias.

Los sistemas de inocuidad

Por otra parte, podemos implementar esta metodología en nuestras plantas de procesamiento de carne, que nos permite hacer una cuantificación de todos los riesgos y peligros en cada etapa de producción y procesamiento.

La gestión de éstos implica la aplicación de diferentes sistemas de inocuidad que conocemos como buenas prácticas de manufactura (BPM), estándares de desempeño microbiológico, inspección veterinaria, los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), el análisis de peligros y controles preventivos basados en el riesgo (HARPC).

Estos sistemas se deben escoger y aplicar según las necesidades comerciales de cada empresa y a los riesgos identificados en su evaluación. Por último, en nuestras empresas, podemos comunicar el riesgo a nivel interno y externo a nuestros empleados y clientes, respectivamente, con capacitación y educación sanitaria.

Es claro entonces que el análisis de los riesgos se utiliza para elaborar una estimación de estos para la salud humana, identificar y aplicar medidas adecuadas para su control e informar a todas las partes interesadas sobre las medidas aplicadas tanto a nivel de país como de cada una de nuestras empresas.

Es tan aceptado este concepto de análisis de riesgos que los Estados Unidos, en su acta de modernización del sistema de inspección e inocuidad alimentaria, modificó el uso del tradicional sistema HACCP por un sistema de análisis de peligros y controles preventivos basados en el riesgo HARPC, afirmando que es posible lograr mejores resultados si aplicamos controles preventivos basados en el análisis de riesgos de los procesos, que cuando se aplican puntos críticos de control (PCC) en los procesos.

Éste se implementa también para respaldar y mejorar la elaboración de normas basadas en la ciencia, así como para abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos resultantes de los nuevos peligros o de desajustes en los sistemas de control de éstos.

A su vez, ofrece a los encargados del control de la inocuidad de los alimentos la información y las pruebas que necesitan para una toma eficaz de decisiones, lo que contribuirá al mejoramiento de resultados en la inocuidad de los alimentos y de la salud pública, que se verá traducido en mejores productos, mayor confianza de los clientes en nuestros productos y mejores ingresos económicos.

Cualquiera que sea el contexto institucional donde se use, como país o como industria, la disciplina del análisis de riesgos nos posibilita conseguir progresos significativos en el estándar sanitario de nuestros productos, protegiendo la salud de los consumidores y ganando nuevos mercados internos y externos.

Quisiera expresar, por último, que el riesgo cero no existe y que siempre los peligros tendrán una probabilidad de aparecer, pero, entre más sistemas de gestión de inocuidad apliquemos, mejor resultado se tendrá para controlar la aparición de todos estos peligros con los beneficios previamente mencionados.

Ante las relaciones complejas del hombre y los animales, es probable que cada vez aparezcan nuevos peligros y riesgos para los que no estemos preparados. Opino que el mayor ejemplo de este postulado es la pandemia del Covid-19 que nos cambió nuestra forma de vivir y pensar, y nos sometió a una nueva normalidad que hace un año nadie se lo hubiera imaginado. Creo que para todos es claro que no estábamos preparados para afrontar este nuevo peligro ni los riesgos a nuestra salud y a nuestras economías.