La tecnología HPP, (High Pressure Processing por sus siglas en inglés), conocida también como pascalización, pasteurización hiperbárica o pasteurización en frío es un método de conservación de alimentos y bebidas, no térmico (5ºC – 20ºC) que consigue un aumento de la vida útil, conservando las características del producto fresco y garantizando su seguridad alimentaria.

Esta nueva tecnología se basa en la aplicación de altos niveles de presión isostática transmitida por el agua (presión hidrostática) de hasta 6.000 bar /600 MPa /87.000 psi, durante unos segundos o minutos. Esta presión se transmite de forma uniforme e instantánea a todos los puntos del producto, consiguiendo así un efecto equivalente a una pasteurización, pero sin utilizar calor.

Las técnicas de conservación no térmicas, entre las que están las HPP, han experimentado un boom en los últimos años por adaptarse perfectamente a estas premisas, a diferencia de los tratamientos térmicos y químicos tradicionales.

Ventajas de la tecnología HPP

El procesado por altas presiones o pasteurización en frío es el referente industrial de las técnicas de conservación no térmicas entre debido a sus numerosas ventajas:

Seguridad alimentaria garantizada: HPP inactiva patógenos (Salmonella, E. Coli, Listeria, Vibrio, norovirus, etc.) y los microorganismos responsables del deterioro (bacterias lácticas, coliformes, etc.), cumpliendo los requisitos de las autoridades alimentaria.
Extensión de la vida útil: Dependiendo del producto, la alta presión en frío prolonga la vida útil entre 3 y 30 veces, al mismo tiempo que garantiza un producto de alta calidad.
Reducir el desperdicio de alimentos: HPP evita el desperdicio de alimentos en el supermercado y en el hogar, gracias a su vida útil prolongada.
Etiqueta limpia: La alta presión permite reducir drásticamente o eliminar el uso de conservantes o aditivos en los alimentos.

La tecnología HPP se ha extendido en una amplia gama de alimentos y bebidas: desde las aplicaciones de HPP más consolidadas, como zumos y bebidas, carne y productos de aguacate, hasta las últimas tendencias, como platos preparados (RTE), dips vegetales, alimentación infantil y alimentación para mascotas.

La comida ready to eat, un nuevo mercado con más calidad

Dentro del webinar: “Platos preparados HPP: seguros, premium y sin aditivos”, Marta Onrubia, responsable de ventas de Hiperbaric en Europa, explico que “El mercado de los productos 'Ready-to-Eat' (RTE) no deja de crecer debido a la apretada agenda de los consumidores actuales; no obstante, que éstos busquen conveniencia no quiere decir que renuncien a la calidad y los productores son conscientes de ello”.

“La tecnología HPP se ha convertido en la solución más demandada por los productores RTE por cumplir con la exigente demanda del mercado actual”, comentó Onrubia.

Comidas vegetarianas y cárnicas, sopas frías y calientes, platos a base de arroz o legumbres. Las ventajas para los platos preparados sean cual fuere su origen, son indiscutibles:

Productos mínimamente procesados y con amplia vida útil: HPP permite preparar productos como los que se hacen en casa con una vida útil entre dos y ocho veces mayor, sin conservantes químicos. El resultado son productos caseros más sabrosos, más saludables y como frescos.
Garantía de seguridad alimentaria y excelencia nutricional: HPP conserva los componentes nutricionales y bioactivos de los alimentos. Al mismo tiempo, previene el deterioro y evita las intoxicaciones alimentarias y las enfermedades transmitidas por los alimentos, tales como la listeriosis o la salmonelosis, entre otras.

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