¿Por qué es importante la gestión de alérgenos en la producción?

Las normas de etiquetado en las que se indica la declaración obligatoria de alérgenos están vigentes en muchos países y desde hace tiempo. Los cambios recientes en dicha normativa, en especial en los países Latinoamericanos, han puesto al tema de alérgenos en alimentos como uno de los más consultados y tratados.

• Este artículo resume los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de incorporar a los alérgenos a nuestro sistema HACCP.

Existen diversos mecanismos que pueden desencadenar reacciones no deseadas frente a la ingesta de algún alimento. En la Figura 1 se resumen las causas posibles según Bruijnzeel-Koomen y col. Las reacciones tóxicas afectarán a todos los individuos expuestos, por ejemplo la presencia de patógenos o micotoxinas en un alimento.

Las reacciones no tóxicas afectarán sólo a algunos individuos, y la gravedad es variable entre ellos. Esta categoría puede dividirse en reacciones que involucran al sistema inmune – Alergias Alimentarias – y las que no – Intolerancias Alimentarias -. La alergia a un alimento puede ser mediada por la Inmunoglobulina E (IgE), por ejemplo la alergia al maní, soja, etc.; o puede no estar inducida por IgE, tal como la enfermedad Celíaca (hipersensibilidad al gluten).

Gestión del Riesgo – Alérgenos

Los alérgenos deben manejarse de manera tal de evitar la presencia no intencional de éstos en los alimentos. Esta gestión implica la evaluación del riesgo de contaminación cruzada asociado a cada paso del proceso de producción, desde el suministro de materias primas hasta la comercialización del producto terminado.

Las plantas procesadoras/elaboradoras de alimentos contemplan sistemas de gestión de calidad e inocuidad, pero muchas veces no disponen de un buen programa de control de alérgenos. Los controles existentes para BPM ayudarán con la gestión de alérgenos, por ejemplo, evitando la contaminación cruzada por la segregación, limpieza, etc.

Sin embargo, cabe señalar que, a diferencia de los riesgos microbiológicos, los alérgenos no se destruyen necesariamente por acción del calor, incluso puede aumentar su potencia, como ser el caso del maní tostado.

Codificación de colores para prevenir contaminación cruzada

Fabricación/Elaboración

Los puntos clave en la gestión de alérgenos se integran en la Figura 2, y pasamos a describirlos a continuación.

a. Personal:

Todo el personal (incluidos el de carácter temporario y contratistas) que manipule ingredientes, equipos, utensilios, envases y productos terminados, debe ser consciente del riesgo que representan los alérgenos en alimentos.

El personal debe estar entrenado y comprometido para evitar la contaminación cruzada. Los procedimientos de capacitación y sensibilización deben incluir: reconocimiento de ingredientes alérgenos; identificación de situaciones potenciales de contaminación cruzada; lavado de manos; requerimientos de vestimenta incluyendo el lavado de la misma; procedimientos de reprocesos, de gestión de residuos y de limpieza; líneas de producción y equipos dedicados – si es posible -; movimiento del personal en todo el lugar, como ser cambios entre líneas de producción; equipos móviles, como las herramientas y otros implementos de mantenimiento; además DE las zonas comunes que pueden resultar como fuente de contaminación cruzada – vestuarios, comedor, etc. - .

b. Materias primas y cadena de suministro

Los procedimientos establecidos para la recepción de materia prima deben comprometer a los proveedores, y en cada caso se debe contar con la información de todos los componentes del producto, así como la inclusión de alérgenos en el material, ya sea como ingrediente (proteína de soja) o por contaminación cruzada (harinas provenientes de molinos que también procesan cereales con gluten).

Las auditorías a los proveedores, así como los certificados derivados del análisis del lote adquirido, son requisitos fundamentales para el sistema de gestión de alérgenos alimentarios. La auditoría al proveedor permite discernir qué alérgenos deberían monitorearse al ingreso de la materia prima. Para este monitoreo se sugiere utilizar métodos rápidos como ser ELISA (enzimo-inmuno análisis) o tiras reactivas (inmunocromatografía de flujo lateral FLD), con el fin de recibir únicamente los ingredientes que cumplen con las especificaciones establecidas.

En caso de contar con líneas de producción compartidas – para productos que contengan alérgenos – es menester contar con sistemas de identificación claros y visibles, así como depósitos que impidan la mezcla de los ingredientes libres de alérgenos de aquellos que no lo son. La trazabilidad es la herramienta más importante para mantener el sistema bajo control o detectar las situaciones de riesgo.

c. Procesamiento/Elaboración

Se cuente con líneas dedicadas al procesamiento de alimentos libres de determinados alérgenos, o líneas de producción compartidas, la premisa para el control de los alérgenos es la limpieza.

Antes de comenzar la elaboración, los equipos deben estar limpios y se deben validar los procedimientos de limpieza. Para ello se sugiere utilizar sistemas de detección de ATP (bioluminiscencia), pero no se debe confundir el objeto de estos sistemas. Mediante la detección de ATP se valida un procedimiento de limpieza que garantice la ausencia de restos de materia orgánica. Además se sugiere la verificación de puntos muertos o equipos difíciles de limpiar, con tiras reactivas para determinar alérgenos, o bien, sistemas de hisopados que permitan la detección de los mismos por sistemas ELISA (los hisopos para la toma de muestras de alérgenos están disponibles comercialmente).

Otra opción es analizar el agua de enjuague para confirmar la ausencia de materia orgánica (por medio de bioluminiscencia) o del alérgeno en cuestión (tiras reactivas – FLD-).

Una vez que comenzó el proceso de elaboración, al establecerse en qué etapa hay mayor riesgo de contaminación cruzada (por compartir líneas de producción, utensilios, movimiento del personal, etc.) es conveniente monitorear el producto en proceso para confirmar la ausencia de alérgenos, para ello se sugiere una determinación rápida con FLD, ya que es un método acorde a la urgencia de respuesta requerida durante el proceso.

Cuando se reprocesa se debe tener mucho cuidado de no utilizar productos de reproceso que contengan alérgenos en procesos que sean libres de éstos, por ejemplo, el chocolate que contenga maní sólo debe utilizarse como reproceso en chocolate que contenga maní, el aceite para freír productos con alérgenos no debe utilizarse para freír alimentos libre de alérgenos, por ello es importante testear los materiales para reproceso. Para ellos se puede emplear ELISA o, si se prefiere, FLD.

d. Producto terminado y Etiquetado

En esta etapa se debe tener especial cuidado de no liberar productos que puedan ser perjudiciales para el consumidor alérgico.

En primer lugar, es necesario analizar el lote para poder certificar la ausencia de los alérgenos de interés, lo cual también se ajusta a los requisitos legales, el método de elección en este caso es ELISA, y además se debe asegurar el correcto etiquetado. Los procedimientos de entrega de etiquetas desde los almacenes deben estar absolutamente controlados, a fin de evitar errores, como podría ocurrir cuando se cuenta con etiquetas similares pero con diferentes ingredientes. Los productos que contienen alérgenos deben contar con etiquetas que los identifiquen como tal y que se ajusten a la normativa vigente.

Ajonjolí (sésamo) será considerado como el noveno alérgeno en 2023

Alérgenos en alimentos – Desafíos analíticos

Los alérgenos en un producto provienen, en su mayoría, de contaminación cruzada, por tanto, la toma de muestra es el primer y más importante paso en el procedimiento para la detección, dado que la distribución de los alérgenos en los alimentos no es homogénea (tener en cuenta que unos pocos granos de maní pueden contaminar, a niveles de riesgo, todo un lote de chocolates libres de maní).

Los métodos para análisis de alérgenos alimentarios contemplan la detección de la proteína alergénica (ELISA o FLD) o el ADN que identifica las mismas (PCR o RT-PCR). Como en muchos casos aun no queda claro qué porción del alimento es la que produce la alergia, vemos diferentes presentaciones de kits comerciales, por ejemplo para leche o para determinar proteínas del suero o caseína por separado. La elección del kit depende de varios factores, entre ellos las normas de etiquetado, la calidad del producto, la facilidad y rapidez del mismo y la capacidad de obtener entrenamientos y asesoramiento para la implementación del sistema de gestión y los procedimientos analíticos en sí.

Los sistemas más utilizados son los de base inmunológica (ELISA y FLD). En el caso de ELISA se obtienen resultados cuantitativos y con las tiras reactivas los resultados son de ausencia o presencia a un determinado límite de detección. Pero, además, se debe tener en cuenta que:

- No existen métodos de referencia para alérgenos.
- No hay materiales de referencia certificados disponibles para la determinación de alérgenos.
- La calibración del kit puede variar entre las diferentes marcas comerciales.
- Los resultados no son necesariamente comparables entre los distintos sistemas analíticos.

Para el caso del análisis de gluten, como se conoce la fracción peptídica que resulta tóxica y afecta a los enfermos celíacos, se logró un gran avance al desarrollar el anticuerpo G12 para los kits ELISA y FLD. Este anticuerpo detecta en las prolaminas, la fracción peptídica tóxica (de 33 aminoácidos) presente en la gliadina del trigo, en la secalina del centeno, en la hordeína de la cebada y en la avenina de la avena.

Esta especificidad permite minimizar los falsos positivos que pueden presentarse cuando se trabaja con el anticuerpo R5 (reactividad cruzada con soja) y los falsos negativos que pueden ocurrir en presencia de avena como cuando se utiliza el anticuerpo Skerrit. La otra ventaja del anticuerpo G12 es su sensibilidad (6 x 104 veces más sensible al péptido tóxico de 33 aminoácidos que el anticuerpo R5).

Hasta el momento que se desarrollen nuevas tecnologías, tales como la clonación de genes o inmunoterapia, para terminar con la intolerancia a los alimentos y las alergias, los pacientes tienen que depender de prácticas de control de los alérgenos de los fabricantes.

La bibliografía se encuentra a disposición de los interesados. Solicítela a [email protected]

Por: Patricia Silvina Knass.

Australia y Nueva Zelanda, los primeros países en declarar alérgenos