Impacto de la acrilamida en alimentos horneados y fritos

La acrilamida es un compuesto que 𝘀𝗲 𝗳𝗼𝗿𝗺𝗮 cuando cocinamos ciertos alimentos que contienen 𝗮𝗺𝗶𝗻𝗼á𝗰𝗶𝗱𝗼𝘀 (“pieza” básica para construir proteínas) y 𝗮𝘇ú𝗰𝗮𝗿𝗲𝘀 a temperaturas 𝗺𝘂𝘆 𝗮𝗹𝘁𝗮𝘀 (fritura, horneado, tostado).

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular (C₃H₅NO) que se forma en ciertos alimentos durante procesos térmicos, especialmente en productos ricos en carbohidratos sometidos a temperaturas superiores a 120 °C mediante fritura, horneado o tostado.

Desde su descubrimiento como contaminante alimentario en 2002 por investigadores suecos, la acrilamida ha generado creciente preocupación en la industria alimentaria debido a su potencial carcinogénico en humanos, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que la clasifica como “probablemente carcinógena para los humanos”.

Cocción modificada para evitar el desarrollo de acrilamida en alimentos

Formación de acrilamida en alimentos

La acrilamida se genera principalmente por la reacción de Maillard entre el aminoácido asparagina libre y azúcares reductores como la glucosa y fructosa, típicamente en condiciones de cocción seca a alta temperatura.

Este proceso es responsable del color, sabor y aroma atractivos de los alimentos cocinados, pero también puede producir contaminantes químicos no deseados.

Los alimentos con mayor concentración de acrilamida son:

• Papas fritas y chips de papa
• Pan tostado
• Galletas, cereales y productos horneados
• Café tostado y sucedáneos del café

Riesgos toxicológicos y evaluación científica

Diversas investigaciones han demostrado que la acrilamida es neurotóxica y genotóxica en modelos animales. Su metabolito glicidamida, generado en el hígado mediante la acción del citocromo P450 2E1, se une covalentemente al ADN, produciendo mutaciones.

En humanos, aunque la evidencia directa es limitada, estudios epidemiológicos han asociado el consumo crónico de acrilamida con mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, como endometrio, ovario y renal.

Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó en 2015 que la exposición dietética a acrilamida puede aumentar potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores de todos los grupos de edad.

Regulación internacional y límites de referencia

La industria alimentaria ha sido objeto de creciente escrutinio regulatorio en torno a la acrilamida. En la Unión Europea, el Reglamento (UE) 2017/2158 establece medidas de mitigación obligatorias y niveles de referencia para distintos grupos de alimentos.

Aunque estos niveles no son legalmente vinculantes como límites máximos, actúan como indicadores para activar controles más estrictos por parte de las autoridades.

Además, a partir de 2023, se revisó el reglamento para incluir productos infantiles con niveles de referencia más bajos, dada su mayor vulnerabilidad.

En América Latina, aunque no existe una regulación armonizada, países como México y Chile han comenzado a considerar límites basados en los lineamientos del Codex Alimentarius y los modelos de la EFSA.

En México, la COFEPRIS recomienda adoptar buenas prácticas de manufactura que limiten la formación de acrilamida, aunque aún no ha fijado valores límite oficiales.

Impacto en la industria alimentaria

La presencia de acrilamida representa un reto reputacional, regulatorio y técnico para la industria alimentaria. Los fabricantes deben responder a exigencias cada vez más estrictas por parte de autoridades sanitarias, consumidores conscientes y cadenas de distribución internacionales.

Las implicaciones clave incluyen:

• Reformulación de productos: Adaptar recetas para reducir los precursores de acrilamida, como el contenido de asparagina libre o el tipo de azúcares empleados.
• Modificación de procesos térmicos: Ajustar temperaturas, tiempos y métodos de cocción ( horneado vs. fritura).
• Costos adicionales: Inversión en tecnologías de monitoreo, validación de mitigación y certificaciones.
• Cumplimiento de auditorías y exportación: Las empresas que exportan a la UE o EE.UU. deben acreditar que sus productos cumplen con los niveles de referencia y aplicar medidas correctivas si los exceden.

Estrategias de mitigación y tecnologías emergentes

Para reducir la formación de acrilamida sin comprometer la calidad sensorial, la industria ha adoptado múltiples enfoques:

• Uso de enzimas: La asparaginasa convierte la asparagina en ácido aspártico, eliminando un precursor clave. Esta enzima ha sido aprobada por la EFSA y la FDA para su uso en panadería, papas procesadas y cereales .
• Ingredientes modificados: Empleo de harinas con bajo contenido de asparagina, reducción de azúcares reductores y sustitución por almidones resistentes.
• Optimización de parámetros térmicos: Reducir temperaturas, aplicar pretratamientos como el blanqueado en papas y controlar el color final como indicador indirecto.
• Tecnologías emergentes: Cocción al vacío (vacuum frying), microondas controladas y sensores en línea que monitorean la formación de acrilamida.

Además, se han publicado guías internacionales como el “Acrylamide Toolbox” de FoodDrinkEurope que orienta a las empresas sobre medidas prácticas adaptadas por tipo de alimento.

Finalmente, a medida que avanza la investigación científica y se perfeccionan las técnicas analíticas, es previsible que se establezcan límites legales más estrictos y que surjan nuevas soluciones para eliminar o reducir la acrilamida en alimentos sin comprometer la competitividad del sector.

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