En los últimos años, la industria cárnica colombiana ha experimentado cambios normativos orientados a consolidar un sistema robusto de inocuidad, trazabilidad y bienestar animal.
Estos cambios responden a la creciente demanda de consumidores nacionales e internacionales, así como a los compromisos asumidos por Colombia en el marco de acuerdos bilaterales y la OMC.
La publicación de la reciente Circular Externa 24 de 2025 por el Ministerio de Salud y Protección Social refuerza estas apuestas, ajustando los criterios y procedimientos ya establecidos en el Decreto 1500 de 2007, sus resoluciones reglamentarias y modificaciones posteriores.
Marco regulatorio vigente
Decreto 1500 de 2007
El Decreto 1500 de 2007 instauró el marco legal técnico del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control (SIVC) para la carne y productos cárnicos destinados al consumo humano.
Este decreto regula cada fase de la cadena —producción primaria, transporte, sacrificio, procesamiento, almacenamiento y expendio— bajo una lógica de enfoque de riesgo y responsabilidad compartida entre ICA, INVIMA, autoridades sanitarias locales y ambientales.
Los artículos clave (25–60) establecen inspección oficial permanente en plantas de beneficio, visitas periódicas en plantas de desposte y vigilancia en expendios y transporte.
Resolución 4282 de 2007
Complementa al Decreto 1500 en aspectos específicos para carne porcina, detallando aspectos técnicos en desposte, almacenamiento, transporte y expendio, y alineando requisitos zoosanitarios, de higiene y etiquetado.
Decreto 2016 de 2023
Introdujo ajustes más recientes, especialmente en prácticas de higiene y calidad en procesos cárnicos, buscando modernizar aún más el sistema.
Innovaciones y retos
La Circular Externa 24 de 2025, emitida por el Ministerio de Salud y Protección Social en junio de 2025, constituye una pieza normativa que actualiza lineamientos operativos sobre inspección, vigilancia y control; y clarifica roles tanto de INVIMA como de autoridades territoriales.
Principales puntos actualizados:
1. Reforzamiento del enfoque de riesgo
La circular establece rangos de frecuencia, profundidad y cobertura de inspección basados en esquemas de clasificación de plantas, productos y procesos, adaptando la intervención a niveles de riesgo microbiológico, químico, identificador y de seguridad animal.
2. Estandarización del flujo de información y trazabilidad
Se exige la interoperabilidad en tiempo real entre sistema SIVC y plataformas regionales, facilitando auditorías virtuales, alertas tempranas y vigilancia epidemiológica.
3. Protocolos técnicos para métodos de muestreo
Establece metodologías unificadas para muestreo higiénico (p.ej., hisopado de superficies, condiciones ambientales, residuos antimicrobianos) con designaciones de puntos críticos y actualización de límites de tolerancia.
4. Refuerzo de los esquemas de auditoría y acreditación
Se norma la formación continua y certificación de inspectores oficiales, sistematizando auditorías externas con frecuencia quinquenal, y protocolos para sanciones o cierre de plantas.
5. Articulación interinstitucional efectiva
La Circular impone la formalización de mesas técnicas entre INVIMA, ICA, salud territorial y autoridades ambientales, con reuniones trimestrales y un sistema integrado de gestión y sanciones unificado.
Impacto técnico en la industria
A nivel de plantas de beneficio
• Inspección permanente y segmentada
El sistema oficial, ahora ajustado por criterios de riesgo, permite ahorro de recursos y priorización de atención, mejorando eficiencia operativa.
• Trazabilidad en línea
Requiere instalación de sistemas automatizados (IoT, blockchain o software ERP avanzado) que garanticen trazabilidad desde el hato hasta el expendio, facilitando respuesta ante trazabilidad inversa.
• Fortalecimiento del aseguramiento de la inocuidad
Refuerza modelos como HACCP, BPG y BPG por especie, integrando nuevas tecnologías analíticas (PCR, LAL, identificación de residuos vía LC MS) con límites de acción en tiempo real.
En plantas de desposte y expendios
• Visitas periódicas basadas en riesgo
El ajuste de frecuencia de inspección permite concentrar la acción regulatoria en establecimientos con historial crítico o con particularidades estructurales.
• Digitalización de inspección local
Inspección territorial con equipos portátiles de escaneo e integración georreferenciada, conectados al sistema central.
• Etiquetado y rotulado más riguroso
Se exige rotulado con detalles técnicos extendidos sobre especie, origen, condiciones de congelación/analítica, trazabilidad completa y fecha de sacrificio.
La emisión de la Circular Externa 24 de 2025 representa un hito técnico-normativo dentro del proceso de modernización del SIVC en Colombia.
Esta, articulada al marco normativo vigente—Decreto 1500/2007, Resolución 4282/2007 y Decreto 2016/2023—refuerza los pilares de análisis de riesgo, trazabilidad, capacidades institucionales, tecnología y profesionalización técnica.
Estos avances permiten a la industria cárnica colombiana adherirse a los más altos estándares de inocuidad, fortaleciendo su competitividad en mercados exigentes como el estadounidense o europeo.
Adicionalmente, constituyen respaldo técnico para la implementación de sistemas de regulación regional y acuerdos de equivalencia sanitaria.
Recomendaciones para la industria
1. Evaluación de brechas reguladoras y estructurales en todas las fases operativas.
2. Inversión en digitalización y sistemas de trazabilidad, para cumplir con requisitos de información en tiempo real.
3. Formación continua del equipo técnico, seguridad alimentaria y bienestar animal.
4. Articulación con autoridades y gremios, participación en mesas técnicas y auditorías conjuntas.
5. Adaptación a cambios dinámicos, garantizando flexibilidad operativa ante futuras circulares o modificaciones normativas.
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