Programas fundamentales para asegurar la inocuidad en la industria de alimentos

En el ámbito actual de globalización en el que se desarrolla el mercado alimentario, es fundamental el logro de la inocuidad.

A nivel mundial existen varias Normas o Estándares que guían a las organizaciones en el tratamiento de la gestión de la inocuidad, tales como:

• Programa de prerrequisitos (PPR)
• Programa de prerrequisitos Operativos (PPRO)

Para toda la cadena de suministro de la industria alimentaria, es de vital importancia el poder garantizar que todos los alimentos que se manejen dentro de ella puedan conservar la calidad y la frescura hasta que llegue al cliente final.

Sin embargo, Jorge Hernández, auditor líder de inocuidad en GlobalSTD, indicó que será necesario preguntarse cuál es la diferencia principal entre un programa de prerrequisitos y un programa de prerrequisitos operativos para poder entender bien ambos temas.

Las diferencias son muy marcadas entre uno y otro, la principal es que el programa de prerrequisitos operativos surge a través del análisis de peligros y el programa de prerrequisitos se refiere a la primera capa de protección para generar un ambiente favorable en la fabricación de un alimento", comentó Hernández.

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Programas de prerrequisitos (PPR), PPR operacionales (PPRO) y la inocuidad

El programa de prerrequisitos (PPR) establece las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos y alimentos terminados inocuos para el consumo humano.

Los PPR tienen dependencia directa con el sector de la cadena productiva en el que opera la organización y conjuntamente con el tipo de organización tales como:

• Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
• Buenas Prácticas Veterinarias (BPV)
• Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPF, BPM)
• Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
• Buenas Prácticas de Producción (BPP)
• Buenas Prácticas de Distribución (BPD)
• Buenas Prácticas de Comercialización (BPC)

En ese sentido, la Norma ISO 22000 establece la necesidad de implementar un PPR. Para esto, menciona qué temas debe considerar una organización al establecer los programas, por ejemplo, la construcción y la distribución de los edificios, la limpieza y sanitización o la higiene del personal.

Por otro lado, los prerrequisitos operativos nacen como tal del análisis de peligro y forman parte de la línea de proceso y el programa de prerequisitos, que permite mantener un ambiente libre de contaminación para asegurar que el producto que se fabrica dentro de las líneas de proceso será inocuo.

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