Prácticas para pruebas de Listeria

El Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recientemente publicó una guía de cumplimiento de normas para Listeria, la cual incluye orientación sobre muestreo y pruebas.

La meta general de estos programas es minimizar el riesgo a la salud pública, y es importante que el muestreo y las pruebas se realicen de manera que resulten en el mayor margen de seguridad. Sin embargo, los recursos son con frecuencia un factor limitante en cualquier programa de aseguramiento de calidad.

El propósito de este artículo es discutir los componentes esenciales de un programa de muestreo y pruebas para la perspectiva de obtener la mejor información para tomar decisiones informadas sobre la inocuidad del producto.

¿Qué es la listeria?

La Listeria Monocytogenes es un microrganismo ambiental común, y se considera que está ampliamente distribuido en la naturaleza. Debido a esto, la bacteria puede ser introducida en establecimientos de procesamiento de alimentos en las materias primas, en los materiales de envasado, o por lo empleados.

La Listeria es capaz de sobrevivir en diversos ambientes, desde tibios hasta fríos y de húmedos a secos. Todas estas condiciones pueden ser encontradas en los establecimientos de procesamiento de alimentos, y con frecuencia en la misma área de procesamiento durante el curso de un día de 24 horas. Esto significa que es poco probable que cualquier establecimiento de procesamiento de alimentos nunca pueda considerarse a si mismo verdaderamente “libre” de Listeria.

En el mejor de los casos, pueden estar razonablemente seguros de que está bajo control y no bien establecida en el ambiente del establecimiento.

Medidas enfocadas en el ambiente

Debido a que la Listeria es una bacteria ambiental, y la principal preocupación es con la contaminación post proceso de los alimentos listos para su consumo, la mayoría de los programas de muestreo se enfocan en el ambiente. Desde el punto de vista del control de procesos, esta es el área en donde los procesadores pueden ejercer el mayor control, y por lo tanto minimizar el riesgo de salud pública.

La Listeria es un contaminante aleatorio post proceso, y las estadísticas de las pruebas en producto terminado la hacen poco probable de detectar la bacteria en el producto terminado durante una producción normal.

Puesto que la meta es minimizar el riesgo de salud pública, los recursos disponibles para el muestreo y pruebas deben de enfocarse en el muestreo ambiental, los planes de muestreo ambiental deben priorizar los lugares a ser muestreados en relación a su potencial de contaminar los productos terminados. A menudo requeridos como un sistema de zonas, es una simple manera de asignar los recursos a áreas que son más propensas a tener el mayor impacto en la inocuidad del producto.

Estas incluyen áreas de contacto directo con el producto y áreas inmediatamente adyacentes a superficies de contacto directo con el producto, y pueden también incluir superficies generales a las cuales el producto terminado pudiera se expuesto. Al enfocarse en las áreas en las cuales es probable que se tenga el mayor impacto en inocuidad, los procesadores de alimentos pueden estar seguros que están obteniendo la mejor información para tomar decisiones en productos y procesos.

El plan de muestreo debe de aleatoriamente seleccionar los lugares en el ambiente dentro de un área establecida para asegurar que todas las áreas están siendo evaluadas, y que no hay un patrón para las evaluaciones.

Aunque es fácil decir “muestrearemos los lugares con número para los lunes, miércoles y viernes, y los de número non los martes, jueves y sábados”, este patrón podría perderse de eventos críticos. Podría haber un evento en el procesamiento que solo pasa al inicia (o al final) de la semana de producción, y podría solo afectar un lugar de muestreo que no es muestreado en esos días específicos. El muestreo aleatorio es generalmente más probable de detectar un evento adverso que el muestreo con patrón.

Recolección de muestras

Las muestras ambientales deben ser recolectadas a varios tiempos durante el día, y no simplemente antes de que inicie la operación. Mientras que las muestras pre operacionales dan una evaluación de la eficiencia sanitaria, éstas son tomadas sin que esté presente el producto terminado.

Las muestras operacionales también deben ser recolectadas, y el FSIS-USDA recomienda que estas sean recolectadas tres horas después de que han iniciado las operaciones de proceso. Las muestras deben de recolectarse aleatoriamente, de los muchos sitios seleccionados para el muestreo, de manera que los eventos que ocurran al final de un turno de proceso no pasen desapercibidos.

La frecuencia del muestreo es a menudo una función de recursos disponibles, y hay algo de verdad en el concepto “entre más, mejor”. Un concepto que se tiene que tener en mente es el muestreo para investigación versus el muestreo de rutina. Cuando recién se inicia un programa de muestreo, o se inicia después de una gran construcción o remodelación, el muestreo debe ser hecho con mayor frecuencia.

El objetivo del muestreo de investigación es juntar tanta información como sea posible en un corto periodo de tiempo, para asegurar que los grandes cambios en el ambiente de la planta no han creado nuevos o únicos peligros. Una guía general sería asegurar que cada lugar de muestreo es muestreada un mínimo de cinco veces, a través de todos los días y tiempos. Una vez que esto se ha completado, el muestreo de rutina puede servir como un programa continuo de monitoreo.

El muestreo de rutina debe asegurar que todas las áreas sean muestreadas dentro de un período dado de tiempo, el cual podría ser dependiente del volumen de la producción.

Técnicas asépticas

En grandes establecimientos, el periodo de tiempo podría ser semanal, mientras que en los establecimientos muy pequeños el período de tiempo podría ser mensual. Un aspecto del muestreo que con frecuencia es pasado por alto es el entrenamiento de los individuos que recolectan las muestras.

La Listeria es una bacteria ambiental, por lo que el uso de técnicas asépticas durante la recolección de las muestras es extremadamente importante. Este entrenamiento es especialmente importante cuando los empleados se ausentan por vacaciones, y otros empleados podrían temporalmente ser asignados a recolectar las muestras. Además, puesto que estos empleados estarán en el área de producción a diferentes tiempos del día, se les debe de motivar a evaluar las condiciones conforme recolectan las muestras.

Por ejemplo, en un establecimiento grande puede haber condiciones ambientales inusuales que ocurren solamente durante cambios de turno. Este tipo de información puede ser invaluable mientras se investigan resultados positivos en las muestras.

Los empleados que recolectan las muestras también pueden observar herramientas improvisadas que pudieran estarse usando por los empleados de producción y que pudieran entrar en contacto en el producto, y sobre las cuales la gerencia no tiene conocimiento. Nuevamente, este tipo de información puede ayudar al investigar los resultados de las pruebas que den positivo.

Muestras frías

Una vez que las muestras han sido recolectadas, deben ser transportadas bajo condiciones apropiadas al laboratorio. Si el laboratorio está en el mismo sitio que el establecimiento, el transporte de las muestras no es nada difícil. Sin embargo, si las muestras están siendo transportadas a un laboratorio externo, se deben mantener condiciones adecuadas de almacenamiento para asegurar que las muestras lleguen en buenas condiciones.

Las muestras ambientales deben de mantenerse frías (<5oC), pero no congeladas. Cuando las muestras se colocan en un contenedor de envío, se debe tener cuidado para que las bolsas de las muestras no entren en contacto directo con los paquetes de hielo, para evitar congelar las muestras individuales.

No importa en dónde sean analizadas las muestras, el método de análisis debe cumplir con un método estándar reconocido, ya sea de la USDA-FSIS, FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, EE. UU.), AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales), u otro método reconocido.

El método de análisis debe ser claramente identificado en los récords y mantenerse archivados para futura referencia. Es igualmente importante que el método establecido de análisis sea seguido con gran precisión. Uno de los problemas presentados por el USDA-FSIS es que los laboratorios citan un método estándar, pero luego modifican el procedimiento en la práctica actual en el laboratorio.

Los métodos estándar han sido validados por una agencia regulatoria o una organización acreditada; y el efecto de la mayoría de las modificaciones de procedimientos ad hoc en la habilidad del método para detectar Listeria es desconocido. La parte más importante de cualquier programa de muestreo y prueba es el uso de los resultados.

Libre de listeria

Recolectar resultados en un gabinete de archivos no hace nada para asegurar la inocuidad del producto. Es importante que los resultados del programa sean revisados para tendencias a corto y largo plazos. Mientras que seguramente brinda confort el tener semanas (o meses) de resultados que son todos negativos, recuerde que ningún establecimiento de procesamiento de alimentos puede ser considerado realmente libre de Listeria.

Como famosamente en alguna ocasión dijera un inspector de FSIS, “si los procesadores de productos cárnicos listos para su consumo no pueden encontrar Listeria en sus plantas, no están buscando lo suficientemente bien”. Existe una cierta cantidad de verdad en esta declaración, y los procesadores deben de tener cuidado en ser atraídos hacia un falso sentido de seguridad.

Una muestra ambiental positive debe resultar en inmediata e intensificada sanitización, así como en un muestreo de investigación del área y las áreas adyacentes. Si existe potencial de contaminación de producto, como en una muestra de un área de contacto con el producto durante las operaciones, el producto producido durante este periodo de tiempo debe ser localizado y retenido para un análisis más profundo.

Una de las desventajas de muestras ambientales es que son datos históricos. Aun con métodos rápidos para pruebas, los resultados usualmente se obtienen en por lo menos 48 horas después de que se tomó la muestra, y posiblemente más tiempo debido al tiempo que se lleva en transportar las muestras al laboratorio.

Tratar de reconstruir los eventos en un ambiente de producción de tres días antes es difícil, pero es aquí en donde la observación de los técnicos recolectando las muestras puede ser invaluable. Ellos podrían haber notado algo inusual, o podrían haber comentado sobre los eventos de producción en el área cuando recolectaron las muestras.

El muestreo para investigación debe continuar en y alrededor del área ambiental hasta que se cumplan por lo menos tres conjuntos de muestras negativas. Si es posible, la fuente potencial de contaminación debe ser identificada, y se debe de tomar una acción remedial para reducir la posibilidad de su ocurrencia.

Si la muestra positiva era de un área de contacto directo con el producto, el producto final debe ser muestreado para determinar si existe contaminación de producto. Esta prueba adicional es una inversión sólida para la compañía, para evitar el potencial de enfermar a sus clientes.

Esfuerzos conjuntos

El muestreo ambiental para Listeria es una parte vital de los esfuerzos de la industria para reducir el riesgo al público en general. Basado en datos del USDA-FSIS, la incidencia de productos positivos para Listeria se ha reducido gramáticamente comparado con cifras de hace 10 años, con los datos más actuales (2010) reportando una incidencia de menos de 0.3%.

Este es un resultado de los esfuerzos conjuntos de la industria en procesamiento, diseño de equipo y sanitización. Sin embargo, la industria debe cuidarse de ser complaciente, ya que Listeria es todavía un grave peligro para la salud pública.

Fuente: CarneTec.com