Food Chemical Codex ¿Por qué debemos conocerlo?

Los alimentos son esenciales para todos los seres humanos y, en la mayoría de países, representan una contribución importante a la economía local. Si bien hay diferentes definiciones para los “aditivos alimentarios” en los diversos sistemas reguladores alrededor del mundo, en este artículo, el término “ingredientes” se utiliza para describir todos los elementos que se combinan en distintas etapas durante el proceso de manufactura del producto final deseado.

En este contexto, y para este manuscrito, ingredientes incluyen sustancias agregadas con fines tecnológicos (por ejemplo, emulsificantes o espesantes), nutritivos (por ejemplo, aceites o gluten de trigo) o con cualquier otro fin por el que el ingrediente esté presente en el alimento final, cumpla o no una función en éste.

El Food Chemical Codex (FCC)

Diversas organizaciones han desarrollado estándares para establecer criterios mínimos de identidad, calidad y pureza de ingredientes alimentarios. Dichos estándares pueden ser voluntarios u obligatorios y pueden originarse a través de fuentes gubernamentales o no gubernamentales.

En cualquier caso, estos estándares brindan la oportunidad de evaluar cómo un ingrediente cumple con dichos estándares en relación a todas las partes involucradas. Los fabricantes pueden demostrar el control de sus materiales, los compradores pueden tener la certeza de que los materiales adquiridos cumplen con el estándar más apto para sus necesidades, y terceros, más allá del fabricante y los distribuidores, también pueden verificar reclamos que se realicen por otras partes de la cadena de suministro.

Existe una plétora de organizaciones que ofrecen estándares para uno u otro segmento de la industria de alimentos, como asociaciones comerciales, organizaciones profesionales, autoridades gubernamentales, entre otras. El Food Chemical Codex (FCC), publicado por la Farmacopea de Estados Unidos (USP, por sus siglas en inglés), ocupa un lugar especial entre todas estas organizaciones debido a que considera todos los ingredientes que se pueden agregar legalmente a los alimentos en todo el mundo.

El FCC no sólo brinda estándares de calidad desarrollados mediante un proceso científico abierto al público, sino que también desarrolla y ofrece materiales analíticos de referencia correspondientes a dichos ingredientes alimentarios.

La combinación de los criterios de calidad, métodos analíticos adecuados y materiales de referencia genuinos, ofrece a todas las partes involucradas, no sólo la ventaja de concordar en los criterios científicos de identidad, calidad y pureza, sino también la posibilidad de realizar una comparación conjunta del material en consideración y el material de referencia original disponible a través de USP.

Si los resultados se confirman, el vendedor y el comprador pueden tener la certeza de que se ha agregado un paso fundamental para aumentar la seguridad del alimento mediante la verificación de la autenticidad de los ingredientes.

En el sentido estricto del término, una monografía del FCC es un conjunto de criterios de calidad que son fundamentales para garantizar la seguridad de los ingredientes. Los ingredientes alimentarios en los países desarrollados y en la mayoría de los países en desarrollo deben pasar una revisión de seguridad. Por lo que cualquier adulteración, es decir, cualquier cambio en la calidad, pureza y autenticidad de un ingrediente alimentario sin el conocimiento del comprador, resultará en un ingrediente que no cumple con su autorización legal.

Además, cualquier adulteración puede representar fácilmente un peligro para la salud, como fue el caso de la adulteración de productos lácteos con restos de melamina. El hecho de que un ingrediente alimentario adulterado sea seguro para el consumo o no depende exclusivamente del conocimiento y los límites éticos de la persona que realiza la adulteración, y dicho ingrediente no está sujeto a ninguna revisión de seguridad.

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Por ejemplo, la falsificación de un emblema comercial de alimentos en cuanto al origen geográfico puede no representar un peligro para la salud, pero desde luego se realiza para cometer un fraude por motivos económicos.

La sustitución de un ingrediente por cualquier otro material, que se realice sin el conocimiento del comprador, representa numerosos riesgos completamente desconocidos para cualquier persona, excepto la persona que realiza la adulteración, incluida la posible reacción alérgica a los ingredientes no declarados o a las sustancias tóxicas agregadas a un ingrediente alimentario seguro (por ejemplo, melamina a los productos lácteos o rojo Sudán a las especias).

Es esencial recordar que una vez que se altera la autenticidad de un ingrediente alimentario, su evaluación de seguridad original ya no es válida, debido a que la identidad de dicho ingrediente ha cambiado y resulta desconocida (asumiendo la adulteración ocurrió sin el conocimiento del comprador).

Este es el punto exacto en el que los estándares científicos de calidad aceptados internacionalmente juegan un papel fundamental en el establecimiento y la verificación de la autenticidad, la identidad, la calidad y la pureza de un ingrediente alimentario. El contar con una identidad verificada proporciona la base de todos los procedimientos de evaluación y administración de riesgos en el futuro y, por lo tanto, es el centro mismo de todos los sistemas de seguridad alimentaria.

Todas las monografías del FCC establecen criterios y los métodos analíticos para autenticar y determinar la pureza y la calidad de los ingredientes alimentarios. El FCC es un recurso que ayuda a hacer la cadena de suministros de alimentos más segura y permite a los fabricantes y a los usuarios distinguir productos genuinos de productos adulterados o de calidad inferior.

El FCC está interesado en trabajar constantemente con fabricantes y usuarios de ingredientes alimentarios para desarrollar más monografías de ingredientes alimentarios que se comercian legalmente en Estados Unidos o en cualquier otro país.

Procesos científicos e información adicional

El FCC también proporciona información adicional fidedigna acerca de la calidad de los ingredientes alimentarios. Por ejemplo, es una de las pocas fuentes independientes de información acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura actuales (GMP, por sus siglas en inglés) para ingredientes, las cuales están incluidas en la sección de Información General del FCC. Como se mencionó anteriormente, el FCC también proporciona materiales de referencia.

Debido a su gran deseo de equipar la industria con todas las herramientas necesarias para realizar análisis con un alto grado de precisión, los métodos analíticos de una monografía del FCC se desarrollan con frecuencia en base a materiales de referencia autenticados.

Cuando un exportador o comerciante debe juzgar la idoneidad de un ingrediente alimenticio (es decir, la identidad y la pureza), el uso de un material de referencia autenticado le permite tomar una decisión rápida e imparcial para cumplir con sus sistemas de control de calidad, acuerdos contractuales y entidades reguladoras.

Artículos vendidos con la especificación de que cumplen con los estándares de referencia de USP han sido aprobados por un estricto protocolo de evaluación diseñado para garantizar la idoneidad del material. Dicho protocolo se efectúa a través de los métodos de evaluación proporcionados en el FCC y otras publicaciones de USP.

El FCC aplica un proceso científico transparente para desarrollar todos sus estándares. Para alcanzar este objetivo, cuenta con el apoyo del Comité de Expertos en Ingredientes Alimentarios, el cual está conformado por expertos científicos voluntarios que garantizan la toma de decisiones basada en la ciencia y monografías de alta calidad.

A través de frecuentes convocatorias de expertos, el FCC tiene acceso a una base de datos de expertos en ciencia de los alimentos de renombre internacional, con formación industrial, académica y reglamentaria.

Además, el FCC busca el aporte de todos las partes interesadas y el público en general. Con este fin, ha desarrollado un proceso de revisión interactiva, abierta y transparente para trabajar con las partes interesadas en ingredientes alimentarios y abordar sus inquietudes y necesidades farmacopeicas.

El FCC también ofrece un proceso dinámico y sistemático de establecimiento de estándares de ingredientes con el fin de publicar dichos estándares de manera eficaz y oportuna. Para fomentar la participación del público, ha establecido el Foro del FCC, un sitio web gratuito con todas las propuestas de revisión y las nuevas monografías, que es abierto al público.

El foro permite que el personal del Food Chemical Codex y el Comité de Expertos en Ingredientes Alimentarios colecten un amplio número de aportes públicos y garanticen que las monografías sean válidas científicamente y reflejen la práctica industrial.

Los patrocinadores que trabajan de manera activa con el FCC para desarrollar monografías están en una posición excepcional para ayudar a determinar el estándar público de identidad y pureza de sus ingredientes. A su vez, estos patrocinadores pueden usar el proceso de desarrollo de monografías del FCC para construir un estándar que ayudará a proteger al consumidor de ingredientes competitivos pero de menor calidad.

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La importancia de una monografía del FCC

A diferencia de la mayoría de las organizaciones, el Food Chemical Codex es global, dado que considera ingredientes alimentarios internacionales. Si un organismo regulador oficial, dentro o fuera de Estados Unidos, determina que un ingrediente alimentario es adecuado (es decir, legal y seguro), éste ha superado el umbral de seguridad y es digno de desarrollarse como una monografía del FCC.

El FCC es conocido internacionalmente, por lo que una de sus monografías puede ser un escalón hacia el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés). El listado de prioridades y mecanismos de evaluación de nuevos ingredientes del JECFA, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), toman mucho tiempo, son complejos y competitivos.

Por lo que muchos ingredientes (y los países o corporaciones que los patrocinan) están actualmente en espera. El hecho de que una monografía de calidad sea revisada por el Comité de Expertos en Ingredientes Alimentarios y publicada en el FCC puede darle a un patrocinador la prioridad durante la revisión del JECFA.

El FCC también brinda apoyo para los ingredientes que no son considerados por el JECFA. El Food Chemical Codex es un compendio de todos los ingredientes alimentarios, mientras que el JECFA sólo considera los “aditivos alimentarios” para incluirlos en el compendio. Algunos ejemplos de sustancias incluidas en el FCC que no son consideradas por el JECFA son el aceite de soja, la sacarosa, la fructosa y el cloruro de sodio. Éstas son sustancias consideradas por el JECFA como alimentos e ingredientes alimentarios, pero no como “aditivos alimentarios”.

Además, el FCC considera los aceites esenciales, los ingredientes alimentarios funcionales y los ingredientes notificados y auto-verificados como U.S. GRAS (estos últimos ingredientes son considerados como una monografía provisoria del FCC hasta que se busque y tome una decisión reglamentaria) para incluirlos. El FCC respalda la gama más amplia de ingredientes por lo que brinda un compendio para la industria de alimentos que a menudo es más integral y más útil.

Los estándares de calidad que se desarrollan con un enfoque estricto, transparente y científico e incluyen a todas las partes interesadas son fundamentales para garantizar la integridad de los sistemas de seguridad de alimentos, ya que éstos proporcionan una de las herramientas más sólidas para asegurar y verificar la identidad y la autenticidad de los ingredientes alimentarios.

El conocimiento de la calidad e identidad de un ingrediente alimentario es el supuesto básico más elemental de todos los sistemas de seguridad de alimentos. Los ingredientes alimentarios adulterados y de calidad inferior provocarán un riesgo incalculable a la salud pública, ya que, por definición, la adulteración se realiza sin el conocimiento del comprador.

Los estándares, como los que desarrolla el Food Chemical Codex, juegan un papel fundamental, ya que permiten que las partes de la compleja cadena alimentaria establezcan que todo ingrediente cumpla con los criterios de calidad previamente acordados. De esta manera, se confirma la identidad, autenticidad, calidad y pureza del ingrediente, lo que, a su vez, ayuda a los productores y garantiza a los compradores o consumidores la seguridad del alimento.

Por Dr. Markus Lipp y Dr. James C. Griffiths