Control de calidad en envasado de productos cárnicos

El control de calidad en envasado de productos cárnicos en la industria alimentaria exige exhaustivos controles que garanticen su calidad y la seguridad de los consumidores.

Los envases plásticos se plantean como una de las principales opciones en el envasado de productos alimenticios en general y de los productos cárnicos en particular. Conllevan ventajas como su bajo peso y versatilidad.

Suponen además una opción medio ambientalmente sostenible, pues existe un sistema de gestión de residuos (el denominado “punto verde”) diseñado específicamente para la recuperación de los residuos de envase y su posterior valorización mediante técnicas como reciclado mecánico, reciclado químico, etc. Estos factores han hecho que la presencia de envases plásticos para alimentos siga una tendencia creciente con el tiempo.

Para garantizar la correcta funcionalidad de los envases plásticos, éstos se someten a distintos tipos de análisis, adaptados en cada caso a los múltiples formatos de envase que se emplean para los diferentes productos alimenticios: botellas, bolsas, tarrinas, sobres, bandejas y un largo etcétera que podemos encontrar en el lineal de nuestro supermercado habitual.

Distintos envases para productos alimenticios

 

Uno de los aspectos imprescindibles a controlar en este campo es la posible interacción entre envase y producto envasado, en este caso alimentos. Las principales interacciones son de dos tipos:

- Paso de componentes del envase al alimento, que será necesario controlar mediante ensayos de migración y sensoriales.

- Intercambio de componentes entre el interior y el exterior del envase, a controlar mediante ensayos de permeabilidad.

 

Ensayos de migración para envases

 

Estos ensayos son importantes, en primer lugar, para garantizar la inercia del envase frente al contenido. El material que compone el envase debe ser suficientemente inerte para que la cantidad total de componentes que pasan del envase al alimento sea menor que el límite establecido por la legislación.

Esta determinación se lleva a cabo mediante ensayos de migración global. Es necesario en segundo lugar garantizar que ninguno de los componentes que pueda pasar del envase al alimento lo haga en una proporción que pueda provocar problemas de toxicidad para el consumidor.

La legislación establece la lista de sustancias que pueden emplearse para la fabricación de estos envases plásticos, las denominadas “listas positivas”, y establece, en su caso, el límite en que estas sustancias pueden estar en el material plástico o pasar al alimento. Este control se realiza mediante ensayos de migración específica de cada uno de los componentes a controlar.

Para garantizar el cumplimiento de la legislación ya mencionada para el uso de materiales en contacto con alimentos, se ha de comprobar además que los materiales no producen modificaciones en las características organolépticas de los alimentos envasados. Esta comprobación se lleva a cabo mediante la realización de ensayos sensoriales, en los que un panel de jueces evalúa los posibles efectos del material de envase sobre el olor y sabor de los alimentos o simulantes de alimentos.

Alargar la vida útil de los alimentos

 

El segundo tipo de interacción mencionado, la permeabilidad, contempla el intercambio de sustancias, normalmente gases, entre el interior y el exterior del envase, en ambas direcciones.

Este fenómeno es importante en el caso de los alimentos, ya que sus reacciones de degradación son en muchos casos reacciones de oxidación, en las que interviene el oxígeno, por lo que el hecho de mantener el alimento lo más aislado posible del contacto con el oxígeno hace que se pueda alargar durante más tiempo su vida útil, o lo que es lo mismo, garantizar la calidad del alimento durante más tiempo.

Otro factor importante es la humedad en el interior del envase, pues los medios con una humedad relativa alta son más propensos a favorecer el crecimiento microbiológico y a provocar otros efectos negativos como cambios de textura de los alimentos y pérdida de salubridad en los mismos.

Por esta razón, conocer la velocidad a la que el oxígeno o el vapor de agua es capaz de atravesar el envase es crítico a la hora de seleccionar un material para una aplicación concreta.

Por ejemplo, si para el alimento a proteger el factor crítico de degradación son las reacciones de oxidación, será importante seleccionar un material con una baja permeabilidad a oxígeno. Si por ejemplo en el caso de carnes rojas interesan altas concentraciones de oxígeno en el interior, para favorecer la aparición del color rojo de la oximioglobina, se deberá seleccionar un material que no deje escapar el oxígeno introducido en la atmósfera modificada del espacio de cabeza del interior del envase.

Funcionalidad del envase

Es imprescindible, además, para verificar la funcionalidad del envase final, caracterizar su comportamiento físico-mecánico. En este caso se seleccionarán las propiedades a evaluar en función del tipo de envase. Por ejemplo:

- En el caso de bolsas o films flexibles, serán críticas propiedades como la resistencia a punzonamiento o la resistencia al desgarro (también conocida como resistencia a la propagación de grieta), por ejemplo, en envases que contienen huesos o partes que puedan romper el film.

- Para envases tipo tarrina, aparte de la compresión como en el caso de las botellas, pueden ser críticas la resistencia a impacto por caída libre para simular, por ejemplo, una caída desde el lineal de compra o la resistencia al pelado para evaluar la facilidad de apertura, importante sobre todo en envases tipo abre-fácil.

Existen además de estos ensayos generales un gran número de ensayos específicos a realizar sobre formatos de envase concretos. Algunos de ellos serían los siguientes:

- Estanqueidad y detección de fugas para garantizar la hermeticidad del envase.

- Análisis de la composición gaseosa: especialmente importante en productos envasados en atmósfera modificada (EAM), en el que se modifica la composición de la atmósfera gaseosa en contacto con el alimento envasado para alargar su vida útil.

- Determinación del número de capas, espesores de capa e identificación de materiales de cada capa: Para envases multicapa, en los que se pretende optimizar las propiedades finales mediante la combinación de distintos materiales.

Por: Víctor Mocholí, Área de Envases del Laboratorio Químico de Aimplas