Ante los cambios en el estilo de vida de los consumidores y el creciente interés por obtener alimentos frescos y naturales, la industria alimentaria enfrenta importantes retos para innovar en la conservación de productos perecederos.

Una de las opciones que va ganando terreno es el envasado en atmósfera modificada (MAP), una tecnología que ha evolucionado para mantener frescos y atractivos los alimentos durante su tiempo de conservación, ya que ayuda a inhibir el crecimiento microbiano.

Este método consiste en envasar los alimentos cambiando la atmósfera que lo rodea a base de gases, controlando las reacciones bioquímicas y el crecimiento de bacterias.

Suele emplearse en el envasado de productos lácteos, carnes rojas, pescado, vegetales, frutas, pan y pasta, según especialistas.

En el caso de las carnes rojas, como la ternera, uno de los principales desafíos de almacenamiento es mantener su color rojo. La carne tiende a volverse marrón cuando se expone al aire, señala una firma chilena distribuidora de gases.

Agrega que si la concentración de oxígeno en el aire favorece la formación de metamioglobina, la carne se vuelve marrón, por lo que para mantener su color rojo intenso, la atmósfera modificada ideal debería contener entre un 60% y un 80% de oxígeno.

Manejo del envasado en el sector cárnico

Este proceso, coinciden especialistas, se vale de componentes naturales del aire para reducir la cantidad de aditivos químicos en los productos.

“El envasado en atmósfera modificada o MAP es una tecnología que altera la atmósfera dentro del empaque, al reducir la cantidad de oxígeno y aumentar los niveles de gases (como el dióxido de carbono y nitrógeno) mitiga el proceso de respiración en los productos”, así lo describe Doug Crowe, director de desarrollo comercial de Crawford Packaging, una firma dedicada a la soluciones de embalaje con sede en Estados Unidos.

Debido a que este método de envasado controla la mezcla de gases, se inhibe el crecimiento de bacterias y otros microorganismos, lo que ayuda a prolongar la caducidad de los alimentos, manteniéndolos frescos por más tiempo, incluidas frutas y verduras.

Este proceso también ayuda a conservar la calidad nutricional y el sabor de los productos.

MAP reduce desperdicio de alimentos

Según la empresa estadounidense de empaques, el tiempo de conservación de los productos envasados mediante MAP es entre dos a cinco veces mayor que los envasados al aire o al vacío, por lo que se reduce el nivel de desperdicios de los alimentos.

“Por lo general, los productos frescos viajan miles de kilómetros antes de llegar a los estantes de las tiendas. Los embalajes MAP prolongan la vida útil de los productos y, lo más importante, es que se reduce el desperdicio de alimentos, que sólo en América del Norte ha alcanzado niveles muy alarmantes”, alertó Doug Crowe.

"Es increíble la frecuencia con la que oímos hablar de reducir o eliminar por completo los envases, cuando en realidad son el principal factor que contribuye a reducir el desperdicio de alimentos. Las estadísticas sobre la cantidad de alimentos que se desperdician es asombrosa y, al mismo tiempo, indica claramente que necesitamos envases”, resaltó el directivo.

La Organización de las Naciones Unidas ha alertado sobre el desperdicio de alimentos a nivel global, debido a los costos ambientales asociados a su producción.

Solo en el 2022 se desperdiciaron poco más de mil millones de toneladas métricas de alimentos, equivalente al 19% de los todo lo producido a nivel mundial, destaca el organismo internacional en un reciente informe.

El proceso de envasado MAP ayuda a conservar el color rojo de las carnes. Foto: Freepik.

Precisión y control, críticos para el envasado MAP

Ametek Mocon, dedicado a la fabricación, servicios de medición y control de gases, advierte que aunque el envasado en atmósfera modificada es clave para proteger la frescura y extender la caducidad de los alimentos su efectividad depende de varios factores.

Uno de ellos es mantener la atmósfera controlada dentro del envase. Si se produce una fuga, por un defecto de fabricación o por un daño durante el transporte, el oxígeno y la humedad pueden ingresar, lo que provoca la degradación del producto.

Otro factor crítico a monitorear es cuidar la mezcla de gases durante el empaquetado y para cada producto específico. Si la proporción de estos no es el adecuado, el producto puede sufrir alteraciones, como decoloración, cambios de textura o proliferación de microorganismos.

Ventajas del envasado en atmósfera modificada

La atmósfera modificada (MAP), subrayó Doug Crowe, es especialmente beneficiosa para productos altamente perecederos, así como para aquellos que se transportan largas distancias o se almacenan durante periodos prolongados.

Sus ventajas incluyen:

Mayor caducidad de los productos.
Mejor apariencia de los alimentos.
Conservar fresco el producto por más tiempo.
No requiere el uso de conservadores químicos.
Preservar vivo del sabor de los comestibles.
Guardar el valor nutricional de los alimentos.
Inhibir el crecimiento de microorganismos.
Reducir pérdidas económicas debido a una mayor vida útil.

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