La goma de algarrobo o garrofín es una goma de origen vegetal proveniente de las semillas del algarrobo que en la industria alimentaria se utiliza como estabilizante, pues es un agente espesante y gelificante. Es común verlo entre los ingredientes de los típicos conos, sándwiches y polos de helado.
La Goma de Algarrobo es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. Dentro de las aplicaciones que representan el mayor uso:
- Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
- Yogur para beber y batido
- Queso fresco y untable
- Postres con y sin refrigeración
Además, se usa como espesante y como gelificante muy elástico si se combina con xantana o carragenato. La presencia de un azúcar potencia el efecto espesante de esta goma por lo que es habitual usarla para la elaboración de helados y otros productos lácteos azucarados. Mejora la sensación en boca dándole al producto untuosidad. En el caso de los helados y productos congelados, ayuda a retrasar la formación de cristales de hielo.
La goma de algarroba de Nexira
El productor de ingredientes orgánicos Nexira presenta su nuevo texturizador premium de goma de garrofín (LBG), con la marca Naltive, en la feria Fi Europe (FiE) de este año en Frankfurt, Alemania. El texturizador ofrece la viscosidad más alta a temperatura más baja para su uso en recetas a base de plantas, dice la compañía.
“Nuestro LBG puede alcanzar del 80 al 90% de su viscosidad potencial máxima a 50°C, mientras que otros tipos de LBG necesitan aumentar la temperatura a 85°C para alcanzar ese nivel de viscosidad”, explicó Olivier Houalla, director general de operaciones de Nexira.
Naltive LBG es producido conjuntamente por dos empresas; Ingredientes de Nexira y Unipektin. “Es un esfuerzo 50/50”, según Houalla. Si bien Unipektin ya tenía experiencia en este tipo de productos, desarrollarlo de una manera más eficiente ha sido la experiencia de Nexira, señaló.
Un abanico de aplicaciones
Naltive LBG se puede utilizar en aplicaciones tradicionales y productos de origen vegetal como queso crema, queso untable, helados, yogur y todas las recetas alternativas lácteas equivalentes. La goma de garrofín se cosecha de la algarroba mediterránea. Las vainas se separan de las semillas que se fabrican posteriormente a LBG.
“Todos estamos haciendo todo lo posible para limitar el aumento del precio. No es fácil, pero disminuirá algún día y luego volverá a un nivel que sea sostenible para toda la cadena de suministro, desde los proveedores de materias primas hasta los usuarios finales”.
Actualmente, el precio del LBG sigue siendo demasiado alto, pero la alta demanda está impulsando su producción. “Hay una demanda significativa de productos de origen vegetal, productos no modificados químicamente y LBG es el ejemplo perfecto porque esta es la tendencia actual del mercado”, concluyó Houalla.
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