De acuerdo con el Codex Alimentarius, los aditivos alimentarios son “sustancias que normalmente no se consumen por sí solas como alimento y que se añaden intencionalmente para cumplir una función tecnológica específica en su fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, envasado o almacenamiento”.
En términos prácticos, permiten conservar alimentos, mejorar su textura, potenciar o estabilizar su color y sabor, evitar el deterioro microbiano y facilitar la producción a gran escala.
Se clasifican en grandes grupos como:
- Conservadores
- Antioxidantes
- Colorantes
- Estabilizantes
- Emulsionantes
- Edulcorantes
- Potenciadores del sabor
Su inclusión es esencial en alimentos industrializados, pero también en muchos productos tradicionales reformulados para una vida útil más prolongada.
Sin embargo, la percepción del consumidor frente a estas sustancias ha evolucionado: lo que antes se consideraba un signo de modernización y eficiencia tecnológica, hoy genera desconfianza si no se comunica con transparencia y respaldo científico.
En el webinar Descubriendo la ciencia detrás de los alimentos explorando el uso seguro de aditivos en la industria, Leonardo Veiga Coordinador del Comité Codex para América Latina y el Caribe (CCLAC), destaca que la industria alimentaria moderna no puede prescindir de los aditivos y tampoco puede permitirse usarlos sin el respaldo de una vigilancia constante independiente y basada en evidencia científica actualizada.
“El compromiso con la seguridad alimentaria no termina con la aprobación de un aditivo comienza allí, por esto el sector privado tiene un rol fundamental. No basta con cumplir con los requisitos normativos mínimos, es necesario una actitud proactiva, promover la investigación aplicada, invertir en estudios de exposición y efectos acumulativos, y colaborar activamente con la generación de datos nacionales y regionales. Porque hoy los consumidores no solo exigen alimentos seguros sino también transparencia trazabilidad y responsabilidad social,” enfatiza el especialista.
Marco regulatorio internacional
A nivel global, la regulación de aditivos se basa en estándares establecidos por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que emite recomendaciones al Codex Alimentarius. Estos organismos establecen la base científica para determinar si un aditivo puede considerarse seguro, y en qué condiciones.
En la Unión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aplica un enfoque precautorio y revisa cada sustancia mediante paneles científicos multidisciplinarios.
La EFSA emite dictámenes sobre la seguridad toxicológica, exposición estimada y establece límites de uso específicos. Recientemente, su reevaluación del dióxido de titanio (E171) concluyó que “no puede considerarse seguro como aditivo alimentario”, lo que motivó su prohibición a partir de 2022.
En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) gestiona un listado de sustancias “generalmente reconocidas como seguras” (GRAS), además de aditivos regulados explícitamente.
La FDA también evalúa ingredientes a través de estudios toxicológicos y de exposición antes de autorizar su comercialización.
México, por su parte, opera a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), que publica una lista de aditivos permitidos (NOM-251-SSA1-2009 y Acuerdo 151).
Su regulación converge en gran medida con los estándares del Codex y de países del Mercosur. Sin embargo, la actualización de normas y la armonización regional continúan siendo retos prioritarios.
El proceso de evaluación científica de seguridad
Contrario a la creencia de que los aditivos se aprueban sin escrutinio, el proceso de evaluación es riguroso y constante. Implica estudios toxicológicos a largo plazo, análisis de exposición crónica, determinación de la Dosis Diaria Admisible (DDA), y revisiones por pares en entornos internacionales.
Los organismos reguladores también consideran la exposición acumulada en distintos grupos poblacionales, incluyendo niños, mujeres embarazadas o personas con condiciones específicas.
Por ejemplo, la EFSA ha implementado un plan de reevaluación de todos los aditivos autorizados antes de 2009, ajustando sus parámetros conforme a nueva evidencia científica.
Cuando surgen dudas sobre una sustancia, como ocurrió con el aspartame en 2023, tanto la EFSA como la OMS realizaron evaluaciones independientes. La conclusión: no había evidencia suficiente para declarar al aspartame como cancerígeno en niveles normales de consumo, reafirmando su seguridad en el marco de las DDA establecidas.
El mencionado webinar también contó con la participación de Ana Irene Bonilla Soto, investigadora docente y coordinadora del proceso de capacitación del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el CIT de la Universidad de Costa Rica, quien señala que una evaluación del riesgo comprende revisar todos los datos químicos bioquímicos tecnológicos y demás datos que sean relevantes que están disponibles sobre un aditivo alimentario.
¿Cómo evaluar la seguridad de un aditivo alimentario?
De acuerdo con Bonilla, es muy importante que toda la evidencia que se utiliza debe tener una base científica sólida y para poder realizar la evaluación adecuadamente va a consistir de cuatro etapas:
- Identificar el peligro
- Caracterización del peligro
- Evaluar la exposición
- Caracterizar ese riesgo
“Por ello, en la parte de identificar el peligro se debe detectar la naturaleza de los efectos adversos que a la gente pudiera causar y las situaciones en las que el peligro puede expresarse”, indica.
La especialista señala que hay agentes que se utilizan en menor proporción a los cuales las personas están menos expuestas o están en alimentos de bajo consumo y podría ser que sea ingeridos con una menor frecuencia. Por lo cual, el riesgo o exposición a la gente puede ser menor y también cuando el efecto tóxico tiene un umbral se establecen valores guía basados en la salud.
¿Cuáles criterios usa JECFA en la evaluación del riesgo? “Durante las diferentes etapas está una parte de datos tecnológicos que son la identidad y pureza del aditivo, la parte tecnológica y nutricional asociada con la parte tecnológica al procesamiento y los posibles efectos que podría tener el procesamiento y la interacción con otros componentes”, explica la experta.
Mitos y desinformación: el peligro de las fake news en la salud pública
Las redes sociales y canales de video virales han amplificado la difusión de contenidos no verificados sobre aditivos, alimentando temores infundados. Conceptos como “aditivos E peligrosos”, “colorantes que causan cáncer” o “aditivos que alteran el ADN” son ejemplos comunes de alarmismo sin base científica.
Uno de los casos paradigmáticos es el glutamato monosódico (GMS). Aunque decenas de estudios han desmentido los efectos adversos que se le atribuyen su reputación negativa persiste.
De igual forma, el aspartame, pese a su aprobación por más de 90 organismos internacionales, sigue siendo blanco de desinformación.
Esta narrativa errónea puede llevar al rechazo ingredientes seguros, o a privilegiar ingredientes “naturales” sin regulación equivalente, comprometiendo tanto la inocuidad como la funcionalidad de los alimentos.
El rol de la ciencia y la comunicación en la formulación de políticas públicas
Uno de los desafíos más importantes en la región es asegurar que las decisiones regulatorias no estén basadas exclusivamente en presiones mediáticas o tendencias sociales, sino en análisis de riesgo y evaluación científica.
El etiquetado frontal de advertencia, implementado en varios países de América Latina, ha incluido restricciones a ciertos aditivos como cafeína o edulcorantes no calóricos.
Aunque el objetivo es prevenir enfermedades crónicas no transmisibles, expertos advierten que debe evitarse un enfoque punitivo sin distinción del contexto de uso, dosis y evidencia científica.
El avance hacia aditivos de origen natural en LATAM
El sector alimentario de América Latina enfrenta una doble presión: por un lado, responder a la creciente demanda de productos con etiquetas limpias y sin aditivos; por otro, garantizar la seguridad, estabilidad y funcionalidad de los productos en entornos logísticos complejos.
Ante ello, la innovación en ingredientes está avanzando hacia aditivos de origen natural con funcionalidad equivalente: extractos botánicos con actividad antioxidante, fermentaciones que generan compuestos antimicrobianos, fibras funcionales con efecto texturizantes, entre otros.
Sin embargo, estos reemplazos no siempre son económicamente viables o técnicamente equivalentes. Las pequeñas y medianas empresas enfrentan barreras regulatorias y de formulación que requieren apoyo técnico, armonización normativa y acceso a investigación aplicada.
El futuro de la seguridad de los aditivos alimentarios
La seguridad de los aditivos alimentarios no puede ser objeto de debate mediático superficial, sino de discusión técnica sustentada en datos científicos.
La industria, los reguladores, la academia y los medios especializados deben trabajar de forma conjunta para contrarrestar la desinformación, educar al consumidor y formular políticas públicas eficaces.
Reconocer la legitimidad de las preocupaciones sociales sin ceder a presiones sin sustento es el reto actual.
Porque sólo una conversación informada, basada en evidencia y orientada al bien común, puede garantizar un sistema alimentario seguro, sostenible y resiliente para el futuro.
En el plano técnico, el futuro de la seguridad de aditivos alimentarios está anclado en avances científicos como la aplicación de inteligencia artificial, big data y secuenciación genética para mejorar la detección, evaluación de riesgos y trazabilidad de sustancias en la cadena alimentaria.
Estas herramientas fortalecerán la vigilancia, permitiendo un monitoreo más eficiente de nuevos compuestos, contaminantes y exposiciones crónicas poblacionales.
Asimismo, la industria se orientará hacia soluciones a partir de ingredientes derivados de subproductos agrícolas y desechos de frutas y vegetales, utilizando técnicas de encapsulación o extracción funcional que transforman residuos en ingredientes activos seguros y sustentables.
Desde el punto de vista institucional, la cooperación en la agenda de seguridad alimentaria global incide en la necesidad de fortalecer sistemas regulatorios, laboratorios, capacidad técnica, transparencia, comunicación pública y alianzas público-privadas.
Finalmente, el futuro de la seguridad de los aditivos alimentarios en Latinoamérica y a nivel global implicará una convergencia de mayor regulación internacional, innovación tecnológica, instrumentos digitales y ciencia aplicada.
Las empresas deberán adaptarse mediante tecnología de punta, colaboración estrecha con autoridades y adopción de ingredientes transparentes y funcionales, mientras los reguladores deberán fortalecer sus sistemas técnicos. Solo así se podrá sostener un modelo alimentario que sea seguro, eficiente y digno de confianza para los consumidores y los mercados globales.
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