29 de Julio de 2025

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Reducir grasa sin perder sabor: cómo la industria cárnica está reinventando sus formulaciones

Guillermina García

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La creciente presión por parte de regulaciones sanitarias y demanda del consumidor ha impulsado a la industria cárnica de México y Latinoamérica a explorar soluciones que reduzcan el contenido de grasas saturadas sin comprometer sabor ni textura. La OMS recomienda que menos del 10 % del total calórico diario provenga de grasa saturada.

Bajo este contexto, los sustitutos de grasa se perfilan como herramientas clave para empresas que buscan productos saludables, clean label y funcionales, sin perder competitividad técnica ni sensorial.

En productos cárnicos procesados, la grasa no solo aporta sabor y jugosidad, también contribuye a la emulsión, firmeza y sensación en boca.

Su reducción afecta textura, cohesión de la matriz proteica y estabilidad durante el procesamiento. Por eso, cualquier sustitución debe replicar estas funciones funcionales con precisión técnica.

Tipos de sustitutos de grasa

a. Oleogeles basados en aceites vegetales

Los oleogeles son sistemas de aceites vegetales (como soja o girasol) estructurados con gelificantes (ésteres, ceras, proteínas o celulosas). Investigadoras del CSIC (IATA‑CSIC, España) desarrollaron oleogeles capaces de sustituir el 100 % de la grasa animal en embutidos, sin diferencias sensoriales detectables tras cata con consumidores.

Otros equipos demostraron en salchichas Frankfurt que la grasa animal puede reemplazarse parcialmente por oleogel de aceite de girasol con etilcelulosa sin afectar atributos fisicoquímicos y sensoriales, reduciendo marcadamente saturadas.

Además, tesis mexicanas y latinoamericanas han formulado salchichas cocidas con oleogel de aceite de soja y celulosas, alcanzando textura más suave, cohesión adecuada y mayor contenido de ácidos grasos insaturados, sin pérdida de aceptabilidad sensorial.

b. Fibras prebióticas: inulina y fructooligosacáridos (FOS)

La inulina, una fibra soluble con efecto prebiótico, ha sido inmersa como sustituto parcial de grasa (2–12 %) en embutidos como salchichones, logrando reducciones de grasa animal de hasta 40 % sin afectar jugosidad ni elasticidad.

Un estudio mostró que el contenido de grasa disminuyó un 35 % y se mantuvo estable durante el almacenamiento, sin comprometer color, sabor o aroma.

c. Otros sustitutos: almidones, proteínas vegetales y konjac

Aunque con menos datos específicos a LATAM, ingredientes como almidones modificados (maíz, chía), proteínas vegetales y geles de konjac han sido evaluados en formulaciones mixtas donde se combinan con oleogeles o fibras para lograr perfiles técnico‑nutricionales equilibrados.

El sector cárnico se enfrenta al desafío de equilibrar la salud nutricional de sus productos con las propiedades funcionales de las grasas. Imagen generada con Inteligencia Artificial

Tecnologías aplicadas en la reformulación

Métodos de estructuración

  • Oleogelación química o enzimática: se logran estructuras tipo gel mediante cristalización, autoensamblaje o redes poliméricas que retienen el aceite.  
  • Oleogelación proteica: reciente innovación permite usar proteínas (como gomas) para gelificar aceites en matrices cárnicas, sin alterar el perfil nutriciona.
  • Encapsulación y gelificación mixta: combinaciones de fibras con emulsiones o estabilizadores para mantener textura y jugosidad.

Aunque predominan más estudios académicos en diversas instituciones educativas a nivel profesional desarrollan investigación aplicada sobre oleogeles y fibras como alternativa técnica viable en productos como mortadelas, salchichas y patés.

Lograr carnes procesadas más magras manteniendo la funcionalidad tecnológica y el placer organoléptico es un objetivo crucial y factible. Foto: Freepik

Retos técnicos y sensoriales

En estudios de salchichas cocidas en México, las formulaciones con oleogel obtuvieron mayor puntuación en sabor, sensación de grasa y aceptación general que incluso las muestras control con grasa animal.

En cambio, sustitutos como manteca de semilla de calabaza resultaron más duros y menos cohesivos, paliando algo con almidón, pero con aceptación similar al control, aunque menor funcionalidad.

Incorporar ingredientes como oleogeles o fibras tiene un costo y requerimientos técnicos (equipos, proveedores confiables, validación microbiológica) que pueden representar barrera para pequeñas y medianas empresas cárnicas sin infraestructura robusta.

Recomendaciones para la industria

Como recomendación general, es fundamental que las empresas comuniquen de forma clara y transparente las reformulaciones a los consumidores.

Si bien existe un creciente interés por opciones más saludables, también persiste cierta desconfianza hacia productos que contienen numerosos “aditivos” o ingredientes poco familiares.

Mirando hacia 2030, los tecnólogos en alimentos del sector cárnico deberán dominar una mayor diversidad de ingredientes y metodologías para modificar el contenido graso de manera eficaz.

Afortunadamente, el avance en investigación y desarrollo ha sido significativo: el conocimiento acumulado en los últimos 20 años ha demostrado que es completamente viable diseñar embutidos, hamburguesas, fiambres y patés con perfiles nutricionales mejorados, sin comprometer ni la funcionalidad tecnológica ni las cualidades sensoriales.

Finalmente, otras recomendaciones para la industria son:

  1. Elaborar oleogeles con aceites vegetales estructurados (soja, girasol) mediante celulosas o proteínas son la alternativa más versátil y con validación técnica y sensorial sólida.
  2. El uso de inulina y FOS ofrecen soluciones complementarias excelentes para reducir grasa parcial e incrementar fibra funcional, con bajo impacto sensorial.
  3. La combinación inteligente de oleogeles, fibras y estabilizantes puede replicar grasa animal manteniendo textura, jugosidad y funcionalidad sin saturadas.
  4. La validación sensorial local es clave: pruebas con consumidores mexicanos o latinoamericanos aseguran aceptación y adaptabilidad cultural.
  5. Atender regulaciones locales para asegurar cumplimiento legal y posicionamiento limpio.
  6. Probar escalabilidad piloto antes de producción industrial en pequeñas y medianas empresas, para evaluar costos, proveedores y adaptación tecnológica.
  7. Seguir tendencias como plant‑forward, clean‑label, salud cardiometabólica y etiquetado funcional para captar mercados y consumidores finales con requerimientos cada vez más exigentes.

Te puede interesar: Aceites y grasas en la reformulación de alimentos: Estrategias para mejorar el perfil nutricional y sensorial


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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