Micelio y la micoproteína: opciones vegetarianas que marcan tendencia

Los ingredientes derivados de los hongos, como la micoproteína y el micelio, empiezan a tener popularidad como sustitutos de la carne, por ser una fuente de origen vegetal que aporta proteínas, fibra y otros nutrientes.

“Las nuevas demandas de los consumidores van dirigidas hacia el consumo de proteína más sustentable y sustitutos de proteínas que cumplan con el sabor y la textura de la carne, pescado y lácteos. Las proteínas de origen vegetal proveen una cantidad importante de aminoácidos esenciales, lo que las convierte en una alternativa viable para reemplazar a la carne”, indica un estudio del Instituto Politécnico Nacional.

El mismo alerta que para el 2050 el consumo de proteína aumentará un 73 por ciento, lo que podría provocará un problema de abastecimiento.

De hecho, algunas empresas alimentarias empiezan a utilizar la micoproteína, obtenida del hongo, para desarrollar sustitutos de la carne con una textura y sabor muy similares.

El micelio, la red de finos hilos que contienen los hongos, también está siendo explorado como una alternativa para replicar la fibrosidad de la carne.

Nuevos emprendimientos en el mercado de proteína alternativa

Ante la futura demanda y la creciente preferencia por el consumo de proteínas alternativas a la carne, están surgiendo nuevas empresas y emprendedores de alimentos centradas en estas nuevas necesidades.

Según el World Economic Forum (WEF), debido a que la población mundial llegará a los 9 mil 800 millones en 2050, estos alimentos alternativos de origen natural ayudarán a afrontar la escasez de alimentos en los próximos años.

Los nuevos productores están encontrando formas innovadoras de abastecer el creciente mercado de proteínas alternativas, dice el WEF, con opciones para sustituir la carne de hamburguesas, salchichas y nuggets de pollo.

Incluso, este alimento es escalable porque puede adaptarse en la producción de otras opciones, incluidas los mariscos, los dulces (confitería) y las salsas.

“Las proteínas de hongos fermentados han estado en los supermercados desde la década de 1980, cuando la marca británica Quorn patentó sus procesos de producción de micoproteínas. Pero ahora que las patentes han expirado, una nueva generación de innovadores alimentarios tiene grandes planes para el hongo”, aseguró la organización internacional.

Puntualiza que la fermentación de las esporas de las raíces de hongos utilizan el mismo proceso antiguo para producir cerveza y pan. Una vez procesada la micoproteína se puede emplear en la elaboración de una variedad de productos cárnicos sustitutos y su estructura natural similar a la de la carne, pero más económica.

Expandirán la producción del cultivo de proteínas a base de micelio

Un reciente emprendimiento en este campo es el de la startup alemana Nosh Biofoods (Nosh.bio), que utiliza la fermentación para producir proteínas sostenibles.

Asegura que tiene la capacidad para producir miles de toneladas de proteína de micelio al año. Por lo que la primera producción la tendrá hacia finales de este 2024.

La empresa ha encontrado diseños para equipos de fermentación y posteriores, los cuales permiten crear estructuras parecidas a músculos en su biomasa sin recurrir a la extrusión ni a aditivos. Ahora trabaja para validar la tecnología actual y en mejoras para hacer más eficiente sus procesos.

Otro emprendimiento es el de Meati Foods. Analiza el potencial de los productos de la proteína alternativa del hongo. Produce chuletas, filetes y nuggets basadas en el micelio o raíz de champiñón.

Actualmente, hasta el 40 por ciento de sus ventas corresponde a consumidores que compran, por primera vez, proteínas de origen natural. El 60 por ciento son clientes que vuelven a comprar.

La empresa sueca Mycorena planea utilizar micoproteína como ingrediente para ayudar a las empresas alimentarias a producir productos veganos.

Su objetivo no es vender directamente a los consumidores, sino proveer ingredientes, tecnología y experiencia, para que las empresas que inician en el mercado de proteínas alternativas, desarrollen productos sustitutos de la carne de marca propia, basados en micoproteínas.

Proteínas alternativas tienen baja huella de carbono

Según un estudio de la Universidad de Michigan, cita la agencia AFP, si la mitad de los alimentos de origen animal en Estados Unidos fuera reemplazada por sustitutos de origen vegetal para 2030, la reducción de emisiones para ese año equivaldría a sacar de circulación 47.5 millones de vehículos.

Nosh.bio confirmó, mediante un estudio, que las alternativas a la carne son más sostenibles que la carne de vacuno convencional.

Ello porque se demostró que por cada kilogramo (kg) de proteína de micelio producida se evita la emisión de 89.92 kilos de dióxido de carbono (CO2).

Además, se tiene un menor consumo de agua. Para su producción se necesitan 194 litros del líquido por cada kg, mientras que la carne de vacuno convencional requiere de 15 mil 415 litros de agua por cada kg producido.

Dadas las ventajas en la producción de carne vegetal a base hongo, se prevé que este mercado supere los 74 mil millones de dólares para 2030, contra los cuatro mil 200 millones de dólares actuales, según datos de Bloomberg.

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