La reducción del azúcar ya es una respuesta estratégica obligada, no solo una tendencia opcional. Gobiernos de toda América Latina han implementado impuestos al azúcar, normas de etiquetado frontal y límites máximos en productos procesados, impulsando a la industria alimentaria a reformular sus productos.
Esta presión se intensifica junto con el cambio de comportamiento del consumidor hacia opciones más saludables y funcionales.
En particular, el sector de la confitería enfrenta el reto de mantenerse indulgente sin sacrificar sabor o textura, al tiempo que incorpora ingredientes con beneficios tangibles como probióticos, fibras, vitaminas o compuestos nutracéuticos.
Este nuevo enfoque abre un campo de innovación tanto en sabores como en funcionalidad, configurando una nueva generación de dulces probióticos y nutracéuticos.
Panorama de salud pública y evolución del consumidor
La Organización Mundial de la Salud y la OPS alertan sobre el consumo excesivo de azúcar como factor clave en la epidemia de diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares. En México, por ejemplo, el consumo promedio excede las recomendaciones de menos del 10 % (preferentemente 5 %) de las calorías totales.
En países como Chile, Brasil o Argentina, los gobiernos han desplegado medidas regulatorias similares (impuestos, etiquetados de advertencia) para reducir la ingesta de azúcar en la población.
Los profesionales en la industria observan un consumidor cada vez más informado y exigente: busca etiquetas limpias, alimentos funcionales y efectos comprobables como digestión mejorada, inmunidad o energía.
Auge de los dulces funcionales: probióticos y nutracéuticos
Los dulces funcionales agrupan ingredientes como probióticos y prebióticos, así como vitaminas, antioxidantes, adaptógenos o extractos botánicos. Estos ingredientes aportan beneficios digestivos, metabólicos e inmunológicos.
El mercado global de sustitutos del azúcar está proyectado en 18 mil 958 millones de dólares en 2025, con extensión hasta 30 mil 297 millones de dólares en 2035 (CAGR del 4.8 %).
En gominolas bajas en azúcar el segmento alcanzó 2.1 mil millones de dólares en 2024 y podría duplicarse a 4.2 mil millones de dólares en 2033, impulsado por fórmulas con vitaminas o probióticos.
En Latinoamérica, el mercado de confitería sin azúcar (sin consideración funcional adicional) llegó a 169.6 millones de dólares en 2019, con estimado de 239.8 millones de dólares en 2027 (CAGR de 4.4 %).
El total del mercado regional de confitería fue de 17.6 mil de dólares millones en 2023, con proyección a 22.7 mil millones de dólares en 2030 (CAGR 3.7 %).
Estos movimientos reflejan que la funcionalidad y salud ya forman parte del roadmap estratégico de fabricantes clave.
El desafío técnico: reducir azúcar sin perder indulgencia
Más allá de edulcorantes intensos, edulcorantes como alulosa están ganando terreno en LATAM por su bajo índice glucémico y perfil sensorial similar al azúcar, además de efectos prebióticos.
También se usan polialcoholes (eritritol, xilitol) y fibras solubles que generan textura o volumen.
Combinaciones como stevia + eritritol + inulina pueden alcanzar niveles de dulzor y textura aceptables, mientras aportan fibra funcional y reducen carbohidratos netos.
La saciedad, la textura masticable y el perfil sensorial son desafíos clave. Tecnologías como microencapsulación de probióticos, uso de lyoprotectantes (galactosa, polisacáridos, leche en polvo) y técnicas de spray‑dry o liofilización contribuyen a mantener viabilidad de cepas durante la vida útil y digestión.
Investigaciones recientes indican que las cepas encapsuladas mantienen viabilidad tras pruebas de calor, almacenamiento y digestión simulada, especialmente cuando se usan matrices de goma natural y aceites esenciales como protectores de supervivencia.
El uso de goma vegetal como sustituto de gelatina en toffees también ha sido explorado para lograr mejor textura y perfil limpio, alineado con etiquetas “veganas” o “limpias”.
Regulaciones y oportunidades en América Latina
Países como México, Chile, Argentina, Brasil y Colombia han adoptado etiquetado frontal de advertencia y límites máximos de azúcar permitida en productos industrializados. Esto favorece la reformulación hacia productos con menor carga de ingredientes críticos, y abre el camino para dulces funcionales que puedan destacar su diferenciación.
En paralelo, regulaciones sobre uso de edulcorantes aprobados, inclusión de alegatos saludables y requisitos de contenido mínimo de probióticos son cada vez más exigentes en algunas normativas alimentarias.
Una estrategia para productores en LATAM es innovar con diferenciación funcional, aprovechando ingredientes autóctonos y certificaciones locales.
Por ejemplo, el uso de alulosa en productos para exportar a países donde ya está aprobado o en mercados nicho de salud, posicionándose como alternativas limpias, bajas en calorías e innovadoras.
Además, los profesionales de I+D pueden aprovechar esta tendencia para formular productos con beneficios funcionales comprobados, respaldados por pruebas técnicas y certificados.
Estrategias para la industria
Aunque los costos de formulación son mayores que los dulces tradicionales, el valor agregado percibido, la disposición a pagar por funcionalidad y el cumplimiento regulatorio pueden justificar precios premium.
Algunas recomendaciones para formuladores son:
- Adoptar últimas tecnologías de encapsulación y lyoprotectores para garantizar viabilidad probiótica.
- Utilizar azúcares raros o combinaciones naturales para replicar textura y sabor.
- Realizar pruebas de estabilidad y digestión simulada para garantizar viabilidad mínima y funcionalidad.
- Obtener certificaciones y registros regulatorios según país destino.
- Colaborar con proveedores de ingredientes funcionales reconocidos.
Hacia el futuro
La reducción de azúcar en confitería ya no es opcional, sino una necesidad estratégica ante la creciente presión regulatoria, cambios en la salud pública y exigencias del consumidor. Esta tendencia favorece el nacimiento de dulces probióticos y nutracéuticos, capaces de ofrecer indulgencia y funcionalidad.
Los desafíos técnicos son reales: mantener textura, sabor y viabilidad probiótica requiere dominar técnicas avanzadas. En Latinoamérica, aunque el mercado de confitería sin azúcar aún es modesto tiene alto potencial de crecimiento hacia 2027 como primera etapa de transición funcional.
Finalmente, el segmento global de nutricionales y gummies bajas en azúcar está duplicándose, y los azúcares raros ganan espacio por su perfil funcional y clean label.
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