La importancia de la carrageninas en la industria de los lácteos

La carragenina es una mezcla de polisacáridos naturales procedentes de algas de varias familias de Rhodophyceaes, considerada por la FDA (Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos, por su sigla en inglés) como un agregado inocuo. Estas algas se encuentran en varias regiones del mundo, llamados ficocoloides o hidrocoloides.

Durante las últimas décadas, el uso de carrageninas en la industria alimentaria creció exponencialmente ya sea como estabilizante, espesante o gelificante, con la particularidad de realizar o generar estas funciones en medios acuosos, a muy bajas concentraciones.

Ante las tendencias de comidas saludables, productos bajos en calorías y en grasas, la carragenina junto con otros hidrocoloides han tenido gran participación en la innovación y desarrollo de alternativas veganas, vegetarianas y aptas para celiacos. Esto, principalmente se debe a que no aporta calorías, sabor y tampoco color sobre el producto final.

Los alimentos más comúnmente tratados con carragenina son:

• Productos lácteos: mejora su calidad organoléptica, otorgando estabilidad a cremas batidas, leches saborizadas, bebidas con chocolate, otras pasteurizadas y UHT, quesos, postres y flanes.
• Productos cárnicos: debido a que otorgan textura, puede sustituir gran cantidad de grasas en los productos cárnicos, algunos de sus beneficios son: liga 20 a 30 veces agua, imparte elasticidad y mejora rendimiento.
• Pastelería y confitería: otorga estabilidad y poder gelificante mejorando la textura de jaleas de brillo, mermeladas y otras jaleas.

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Las carrageninas en la industria de los lácteos

Las carrageninas interactúan específicamente con las proteínas de la leche, lo que proporciona estabilidad al producto y da mejores atributos. La proteína de la leche se clasifica básicamente en dos familias:

• La caseina constituye entre el 75 y el 80% del contenido proteico
• El suero o la proteína

Por otro lado, se tendrá que enfocar en la reactividad de la leche a los carragenos. Esta reactividad se define como la propiedad de la carragenina para interactuar con las proteínas de la leche y formar una red de agregación de hélices o gel. Lo que significa que estas dos características deben cumplirse para decir que la reactividad de la leche ocurre.

En las aplicaciones lácteas se ha encontrado un nicho de aplicaciones de productos lácteos cotidianos debido a su buena integración con la leche. Dentro del webinar: “Carrageninas en productos lácteos”, Renz Martin Erasquin especialista en investigación y desarrollo en Marcelle Carrageenan, explicó que: “cuando se utiliza como agente gelificante, la carragenina brinda una mejor textura cremosa con un mejor control de sinéresis.

También puede ser usado en las leches chocolatadas. En la mayoría de las leches de chocolate, se tiene un 2% de cacao en polvo, este ingrediente es insoluble en agua y leche por lo que fácilmente se asienta en el fondo del recipiente durante su vida útil. Sin embargo, esto puede evitarse mediante una red de ingredientes donde se utiliza la carragenina cuya función es de estabilizante.

Erasquin indicó que también puede ser usado en helados para darle una textura más cremosa, así como en postres gelatinosos con leche gelificada como ingrediente. En este caso se habla del flan, pudines, panna cotta, entre otros, donde el uso de este ingrediente suele aplicarse para dar estabilidad, textura y extensión de la vida útil.

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