La equivocación con la fructosa

Últimamente las palabras “tóxico”, “azúcar” y “fructosa” se han empleado juntas en muchas partes, insinuando un aspecto muy peligroso para el metabolismo humano.

Irónicamente en la mitología griega, al líder de los titanes, Crono, se le alimentó con tanta miel que cayó en un sueño profundo durante el cual lo mató su hijo Zeus. Las palabras originales de la leyenda griega se refieren al “efecto embriagante” que tuvo tan gran ingesta de miel sobre Crono.

La miel siempre se consideró un alimento altamente valorado: difícil de cosechar, elaborado por las abejas mediante un proceso misterioso ajeno a todos los demás alimentos vegetales y animales, de color dorado y, sobretodo, dulce como nada que jamás haya conocido el hombre.

La dulzura de la miel se debe a la combinación de dos azúcares simples: la fructosa y glucosa presentes al 55% y 45%, respectivamente.

El azúcar, como lo conocemos hoy, también constituye un alimento antiguo derivado de plantas, pero en términos relativos, más nuevo que la miel.

El primer ingenio comercial para la extracción del azúcar en forma cristalina de la caña o la remolacha se instaló en la isla de Creta.

Los mercaderes árabes que fundaron esta planta productora le daban otro nombre a Creta, Qandi.  De ahí, la palabra en inglés candy, que se usa en Estados Unidos principalmente para nombrar a los productos de confitería.

El componente principal de este azúcar derivado de la caña o remolacha es la “sacarosa”, que es una copla de dos azúcares: la fructosa y glucosa.

Jarabe de maíz de alta fructosa

La miel, y particularmente el azúcar, dominaron el aspecto dulce en la dieta humana. Pero esto habría de cambiar en la década de 1980 con el advenimiento del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), cuya producción está impulsada simplemente por cuestiones económicas.

En el periodo hasta principios de los años 1980, los precios del azúcar en Estados Unidos y el mundo fueron casi idénticos y muy sujetos a las locas fluctuaciones de la oferta en el mercado. Así, en 1974 y 1979-1980, los precios del azúcar en Estados Unidos y el mundo se multiplicaron cinco veces en dos picos de mercado diferentes.

El advenimiento de una nueva tecnología capaz de reemplazar el azúcar con una alternativa idéntica a un precio bajo estable no se pensó demasiado antes de adoptarse. Los precios del azúcar se fijaban fuera de los mercados estadounidenses.

Así, a principios de los años 1980 en Estados Unidos se impusieron cupos muy estrictos a las importaciones con objeto de mantener los precios elevados del azúcar nacional, que doblaban el precio mundial.

El JMAF habría de sustituir al azúcar casi por completo en la dieta.

Elaboración del JMAF

La elaboración del JMAF es técnicamente sencilla. Del maíz se extrae el almidón (un polímero de unidades de glucosa) al que se le agregan enzimas para descomponerlo en glucosa. La mitad de esta última se convierte en fructosa, nuevamente por medio de un sencillo sistema de enzimas. 

De esta manera, la glucosa y fructosa se pueden combinar para formar la mezcla más popular entre los consumidores: 55% fructosa y 45% glucosa, la cual es idéntica a la de la miel.

La ingesta de JMAF se multiplicó ocho veces en Estados Unidos entre 1975 y los años 1980-1990.  Sin embargo, en años recientes ha disminuido para retornar a los valores que mantenía en 1980. Durante el auge del JMAF, el consumo de azúcar cayó proporcionalmente.

En 2004, destacados investigadores de la obesidad en Estaos Unidos publicaron datos que demostraban que la epidemia de obesidad en ese país coincidía con este auge en el uso de JMAF en la cadena alimenticia.

Aun cuando la mayoría de los comentaristas científicos han desechado este vínculo putativo, el debate continúa con miles de posts amenazantes en Internet alimentados por un puñado de científicos relacionados con los medios.

En retrospectiva fue un error haber introducido el término “jarabe de maíz de alta frutosa”, ya que el JMAF sencillamente no es alto en fructosa. De hecho, su contenido de fructosa es igual al que se encuentra en la miel y casi igual al del azúcar.

Falsa idea sobre la fructosa

La fructosa es el elemento del JMAF señalado como el componente negativo, pero las investigaciones a este respecto dejan mucho por desear.

Primero, los humanos no consumen, ni jamás han consumido la fructosa aislada, siempre se consume con glucosa. Por ello, los experimentos con seres humanos o animales en los que se administran dietas con niveles altos de fructosa sin glucosa, básicamente no son realistas.

Tales experimentos podrían demostrar lo que es posible, pero nada tienen que ver en lo que es probable.

En un artículo presentado ante la Conferencia de Biología Experimental en Estados Unidos en 2012, se compararon los niveles de fructosa utilizados en estas dietas con la ingesta diaria promedio de los adultos estadounidenses.

En cada uno de los 37 estudios con humanos y en cada uno de los 21 estudios con animales, el nivel de fructosa empleado excedió el valor de la ingesta promedio en Estados Unidos (9% de las calorías).

Por supuesto que el promedio oculta a quienes registran los consumos más altos, de manera que este artículo también consideró la ingesta de fructosa del 5% más alto (15% de las calorías).

Únicamente tres de los estudios con humanos y uno de los estudios con animales se hicieron con un nivel igual o inferior a este nivel muy alto de ingesta.

La mayoría de los estudios con animales consideraron hasta 55% de las calorías provenientes de la fructosa, una situación imposible de contemplar en la dieta humana, salvo en el caso de la imaginaria tierra donde fluía la leche y miel.

Ninguno de esos estudios requirió financiamiento, ya que se estaba representando un experimento natural a ambos lados del Atlántico.

Vinculación de la fructosa con la obesidad

Así como Estados Unidos subió los precios del azúcar para promover el uso del JMAF, en la Unión Europea, los productores de remolacha quedaron protegidos por Política Agrícola Común (PAC) que limitaba el uso del JMAF al 5% de la oferta total. Por tanto las bebidas en Estados Unidos contienen JMAF, mientras que las bebidas en la Unión Europea, no. No obstante, los niveles de obesidad han aumentado impresionantemente a ambos lados del océano.

Y mientras continúa el debate acerca del JMAF en la Internet, dos organizaciones clave han definido su postura. Tanto la American Medical Association (2) como la American Dietetic Associación (3), han publicado declaraciones de posición desechando cualquier afirmación de que el uso del JMAF contribuya a la obesidad o a anormalidades bioquímicas asociadas en los lípidos o glucosa sanguíneos.

REFERENCIAS
White JS (2013) Adv Nutr, 4, 246-256
http://www.ama-assn.org/resources/doc/csaph/csaph3a08-summary.pdf
Journal of the American Dietetic Associación, (2004) 104, 255-275
http://gibneyonfood.blogspot.mx/2014/01/oh-sugar-wrong-about-fructosa.html

Por Mike Gibney. Fue director del Instituto de Alimentos y Salud del mismo del UCD. Fue presidente de la  Nutrition Society. Ha publicado más de 250 artículos científicos con revisión de pares sobre nutrición y salud pública, así como nutrición molecular.