El especialista en sabor, Mane realizó un estudio de un año para establecer el vínculo entre los ingredientes utilizados en las hamburguesas a plant-based y las características sensoriales que simulan las hamburguesas a base de carne de res. La jugosidad superó con creces a otros factores en la carrera por avanzar en las fórmulas de los productos.
Las características sensoriales como la jugosidad, la firmeza y la elasticidad fueron evaluadas por un panel de 12 expertos capacitados para evaluar los sustitutos de la carne. Los hallazgos clave del estudio identifican cómo agregar jugosidad adicional a las hamburguesas a base de plantas. Otro hallazgo clave muestra que el impacto de las fibras está determinado por el tipo de fibras utilizadas.
Con esta encuesta, la compañía pretende adelantarse a las tendencias en el segmento alternativo cárnico. El estudio de sabores está en línea con una de las diez principales tendencias de Innova Market Insights 2021 "Plant-Forward", que muestra una demanda acelerada de nuevos formatos basados en plantas y alternativas más sofisticadas para los próximos lanzamientos.
Experimentando con las hamburguesas plant-based
El experimento de sabor se propuso identificar qué factores influyeron en la jugosidad, la elasticidad y la textura grasa de una manera positiva. Se centró en comprender cómo minimizar la firmeza, la fragilidad, la pegajosidad y las notas que incluyen “beany, cereal, grasa” y amargura del producto final.
Una variedad de factores se alteraron en el “diseño del experimento” (DoE) para determinar cómo las características sensoriales como el sabor y la textura se ven afectadas por ingredientes como fibras, almidones y proteínas texturizadas. Participaron más de 20 colaboradores, principalmente saboristas, científicos de alimentos, expertos sensoriales y químicos.
En otro estudio, realizado a principios de este año sobre alternativas de carne a base de plantas, las alternativas de guisantes, arroz y carne a base de soja (PBMA) se relacionaron con cambios positivos en el microbioma intestinal. Un estudio independiente del Reino Unido que examinó a 39 participantes reveló cambios pequeños, pero estadísticamente significativos en la presencia de vías productoras de butirato.
Los hallazgos de las investigaciones
La compañía espera nuevos resultados sobre la extrusión y sus consecuencias sobre la estabilidad del sabor, en ambientes secos y húmedos y el papel de la grasa en las percepciones de sensación en boca y jugosidad.
Los estudios en curso de Mane están listos para producir resultados sobre la elección de agentes colorantes para garantizar productos visualmente atractivos y el desarrollo de sabores de proceso, preparaciones saborizantes y bases culinarias especialmente adaptadas a aplicaciones basadas en plantas.
También se establecieron correlaciones entre la sensación grasa y la percepción reducida de amargura. Los desarrolladores de productos de la compañía se están preparando para ajustar sus fórmulas agregando jugosidad al producto final.
Te puede interesar: Alimentación plant-based es impulsada por el movimiento flexitariano
Más de Ingredientes y aditivos alimentarios
Ingredientes y aditivos alimentarios
Uso de especias funcionales en la elaboración de platillos tradicionales de Navidad y Año Nuevo
La industria está adoptando especias funcionales para modernizar los sabores de la Navidad
Ingredientes y aditivos alimentarios
Reducción de sodio sin comprometer el sabor, el objetivo de los fabricantes de alimentos
El contenido de sodio tiene el mismo impacto en las decisiones de compra que el contenido de azúcar
Ingredientes y aditivos alimentarios
Biga, el ingrediente clave de las pizzas de alta gama
La biga seguirá siendo el secreto mejor guardado detrás de las mejores pizzas del mundo
Ingredientes y aditivos alimentarios
Formulación de chocolates navideños bajos en azúcar sin sacrificar el sabor
La reformulación de chocolates navideños con edulcorantes revolucionando la industria alimentaria
