A pesar de los cambios nutricionales que se han venido en la industria, el consumo de azúcar ha aumentado, lo que revela que los sabores dulces son del interés de los consumidores y la industria necesita evolucionar estos aspectos.
El principal reto es reducir el contenido de azúcar y al mismo tiempo mantener el perfil sensorial completo, en donde se contempla la textura, sensación en boca y dulzor.
Así lo da a conocer el portal Food Ingredients First que analizó el mercado de empresas claves para encontrar las soluciones creativas e innovadoras para reducir el consumo de azúcar.
Limitar la ingesta de alimentos dulces no es la solución
Al respecto, Sara de Pelsmaeker, directora de salud y bienestar del grupo en Puratos mencionó que limitar la ingesta de alimentos dulces o grasas no es la alternativa, sino comprender las necesidades de los clientes.
La complejidad de los productos terminados existentes para diseñar soluciones adecuadas no debe comprometer la seguridad, sabor o textura de los productos, porque estos son los principales intereses de los consumidores.
Mejorar fórmulas con la innovación
En el ejemplo de los dulces gourmet se ofrece un equilibrio entre salud y placer, para cuidar todos los ingredientes que tendrá el producto y tener la armonía necesaria.
Los avances en la innovación de ingredientes han permitido a los fabricantes imitar con mayor precisión aspectos sensoriales y funcionalidad de la azúcar y que es lo que sobresale del reconocimiento de los dulces.
Por ejemplo, en el sector de la chocolatería se ha reemplazado los lácteos tradicionales por polvos funcionales que brindan textura que se derrite en boca, sabores agradables y sobre todo una reducción considerable de azúcares.
Brazzeina como desarrollo tecnológico
Las marcas se han ido alejando de los edulcorantes artificiales gracias a los beneficios que brindan las nuevas tecnologías para desarrollar azúcares, en donde se combinan ingredientes en tendencia como la stevia.
Un ejemplo claro de desarrollo tecnológico es la brazzeina que se une proteínas dulces para crear receptores gustativos de lengua que se perciben con dulzor y umami, explicó Casey McCormick, vicepresidente de innovación global de Sweegen.
La brazzeina puede ser un edulcorante de alta intensidad muy valioso, ya que promete poco o ningún gusto amargo y persiste el sabor dulce, reduciendo los desafíos de la modulación.
Salud y sabor como prioridades de la azúcar
Los avances en la reducción de dulces se adaptan hábilmente a un espectro de gustos globales, son los jóvenes los consumidores que han prestado mayor interés a la salud, como una prioridad a largo plazo.
Los edulcorantes naturales como la miel, azúcar y stevía es del interés de estas jóvenes generaciones porque tiene menos procesos y aditivos que no consideran saludables.
Los estudios muestran que las regiones menos desarrolladas exhiben niveles elevados de consumo de azúcar no saludable, mientras que los países más preparados tienen dulces pero saludables alternativas.
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